Risotto selon Jonathan Garnier

L’art du risotto ou les dix commandements de Jonathan Garnier

Comment faire un risotto comme un pro? La réponse se trouvait dans les dix commandements de Jonathan Garnier lors d’un atelier mémorable du FoodCamp de Québec en 2018!  Depuis, j’ai réellement acquis les connaissances pour faire un risotto infaillible, avec les mots du chef Garnier qui résonnent dans ma tête!

La règle pour le risotto

L’astuce de Jonathan Garnier a été de nous renseigner sur les proportions à utiliser en terme de riz, vin et bouillon. Il faut 4 fois la quantité de bouillon/vin pour la quantité de riz. Ainsi ce qu’il faut retenir c’est que pour chaque part de riz, il faut 1 part de vin et 3 parts de bouillon chaud de volaille. Puis on ajouter le liquide une part à la fois.

Risotto Jonathan Garnier crédit photo: Les Festifs

Risotto au bacon, saucisses et œufs style sugar shack par Jonathan Garnier, Circa 2018!

Crédit photo: Les Festifs

L’importance du riz pour le risotto

Je savais déjà que la sorte de riz est primordial pour réussir un risotto.  C’est Daniel Pinard qui avait proclamé la bonne nouvelle, celle d’utiliser du riz Viole Nano (petit violon en italien). Le riz de prédilection de Jonathan Garnier est le carnaroli qui est plus cher et plus difficile à trouver.

Je vous recommande de faire une visite dans une bonne épicerie italienne puisque le riz arborio donne un résultat correct mais sans plus. 

Les conseils de Jonathan Garnier sur l’art du risotto

Jonathan Garnier est un chef de renom.  Il y avait des dames qui sont venus juste pour lui et passer un week-end complet dans la salle de bal du Château Frontenac. 

À la fois un excellent communicateur (il écrit 10-15 recettes pour Salut Bonjour), un gentleman, doté d’un humour exceptionnel. Tellement il a le sens de la répartie, il a même dit de lui-même « On dirait que j’ai de l’ADN de Jean- Michel Anctil »…..

Jonathan Garnier Food camp

Son interaction avec les chefs et le public est remarquable. C’est sûrement pourquoi, ça fait 5 ans que le chef Jonathan Garnier anime le FoodCamp! Pour la première fois, Jonathan Garnier présentait une recette, euh… plutôt 4 recettes en 45 minutes!

Un effet Moïse pour exécuter un risotto à la perfection

Jonathan Garnier est un excellent pédagogue. Il propose plusieurs images pour éviter de faire des gaffes en cuisine comme « Une fois terminé, Le risotto continu de cuire… c’est comme quand on lâche la pédale, la voiture continue d’avancer pendant un bon bout de temps! Lorsque le risotto est « al dente », c’est important d’arrêter la cuisson!»

Enfin Jonathan a donné l’image marquante de laisser réduire le liquide pour obtenir un effet Moïse qui sépare les eaux.  Ce secret de chef permet d’obtenir le résultat escompté. Un risotto parfait!

La technique Moïse

La technique Moïse qui sépare le riz. Crédit photo. CASA le blogue de Jonathan Garnier

Voici les dix commandements de Jonathan

  • Bacon, la cuisson dans une poêle froide tu débuteras, pour éviter les éclaboussures de gras
  • Oignon coupé en dé tu feras suer, en pensant que c’est une recette comme les ados qui font suer
  • Riz Carnaroli aux grains uniformes tu préfèreras au commun Arborio pour réussir ton risotto comme un pro
  • Ne jamais rincer le riz, tu respecteras pour garder un maximum d’amidon, ce qui est bon
  • Nacrer le riz c’est comme les préliminaires du risotto tu sauras, selon les recommandations de Jonathan tu suivras
  • Le conseil des puristes (ajouter le liquide en 7 parts), tu ne suivras pas. C’est en 4 parts que tu diviseras
  • Comme Moïse tu seras, de diviser le riz en deux avant d’ajouter la prochaine part de liquide
  • Une noix de beurre tu ajouteras, sans oublier le jus d’un demi citron pour alléger le goût gras
  • Un surplus de risotto tu cuisineras et des Arancini tu réaliseras
  • Versa-Whip et xanthane pour une crème à l’érable, tu adopteras à la guilde culinaire pour impressionner tes invités

Quelques citations de Jonathan Garnier, tel qu’entendu au FoodCamp de Québec édition 2018

« À un moment, il faut se prendre pour Moïse, c’est-à-dire que lorsqu’on peut diviser le riz en deux, il est temps d’ajouter la prochaine louche de liquide! »

« Du balsamique blanc, j’en mets partout, j’écris 10-15 recettes par semaine à Salut Bonjour : Constat il faut que je devienne producteur de balsamique ou que je change de sorte de vinaigre! »

« Pour le plus grand respect de l’ail et éviter les presses-ail, même si ça fait mal au budget de Ricardo!!! »

« Quoi faire avec un reste de roquette ou quand vous constatez « Tabar@%$@ » je ne suis pas un lapin! »

Question du public: Peut-on faire un risotto d’avance?

Oui en stoppant la cuisson au 3/4, l’étaler sur une plaque, mettre au frigo pour arrêter la cuisson. Sortir à température de la pièce, cuire 5 minutes au lieu de 20 minutes… et être en parfait contrôle de la situation pour épater la galerie!

On peut varier la recette à l’infini. Par exemple : chorizo, crevettes, pois, poivron rouge et safran transformeront notre risotto en une version « paëlla ».

Ma version aux champignons et parmesan québécois

Le risotto est l’un des plats versatiles par excellence. À la fois réconfortant avec un assortiments de champignons, le risotto peut aussi mettre en valeur les saveurs printanières et colorées avec l’arrivée des asperges ou des jeunes pousses de fines herbes.

De plus, le risotto se transforme aisément en plat principal en y ajoutant des fruits de mers comme le crabe des neiges, les crevettes nordiques, le homard ou des pétoncles.

Le parmesan St-Guillaume en vedette pour un risotto

Ici on retrouve plusieurs produits locaux comme le parmesan de la fromagerie St-Guillaume, le poivre à gibier Les Jardins de la Mer à Kamouraska et un vin Couleur du Domaine du Ridge à base du cépage Vidal. J’ai réalisé une version aux champignons, faute de trouver des asperges pour une version plus printanière.

Risotto parfait

Une technique infaillible, un bon riz, voilà les astuces du chef Jonathan Garnier tel que vu au Food Camp de Québec
Type de plat Plat principal
Cuisine Italienne
Mots-clés Secret de chef
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Temps de préparation 10 min
Cuisson 20 min
Temps total 30 min

Ingrédients

  • 15 mL (1 c soupe) huile d’olive
  • 1 oignon moyen ciselé
  • 250 mL (1 tasse) riz à risotto type Carnaroli ou Vialone Nano
  • 250 mL (1 tasse) vin blanc sec
  • 750 mL (3 tasses) bouillon de volaille maison ou du commerce, chaud
  • ¼ Jus de citron
  • 60 mL (¼ tasse) parmesan frais râpé
  • 30 mL (2 c soupe) beurre doux

Garniture

  • 500 mL (2 tasses) champignons (Shiitakes, pleurotes, enoki) revenus dans un peu d'huile
  • Copeaux de parmesan
  • 2,5 mL (½ c thé) Poivre à gibier

Autre variante

  • 1 botte asperges blanchies 2 minutes

Préparation

  • Faire revenir l'oignon avec un peu d’huile d’olive dans une grande poêle en inox.
  • Pendant ce temps, réchauffer le bouillon pour qu’il soit chaud
  • Ajouter le riz pour le nacrer, c'est à dire qu'il faut chauffer le riz à feu vif et mélanger jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans coloration. Surveiller l'apparition de picot dans la poêle en inox puisque c'est le signe que les grains s’accrochent et qu'il est temps d'ajouter le liquide.
  • Mouiller le riz avec le vin blanc jusqu'à ce qu'il s’évapore complètement.
  • Réduire à feu doux pour laisser cuire le riz, à découvert, en incorporant du bouillon chaud, en 3 parts (1 tasse à la fois). Brasser régulièrement, jusqu’à ce que le riz absorbe tout le liquide ajouté.

Truc pour savoir quand incorporer le bouillon

  • Si vous pouvez faire un trait en profondeur au milieu de la poêle avec la spatule et que le riz reste de chaque bord, alors il est temps d’ajouter une autre louche de bouillon.

Conseils de cuisson

  • Le temps de cuisson dépend de plusieurs facteurs comme la taille de la casserole, la vitesse d’évaporation.
  • Le riz est cuit Al dente lorsqu'il y a une légère fermeté au centre du grain!

Préparation finale

  • Retirer le risotto du feu. Ajouter le quart d'un jus de citron puis incorporer le parmesan, le beurre,
  • Ajouter les champignons préalablement revenus dans un peu d'huile, assaisonner avec le mélange de poivre et garnir avec des copeaux de parmesan.

Notes

Le truc de Jonathan Garnier pour retenir les proportions idéales, 1 part de riz pour 4 de liquide.  La répartition idéale pour le liquide est 1 part de vin blanc et 3 parts de bouillon!
De plus, pour obtenir une texture crémeuse, il est important d’éviter que les grains de riz flottent dans le bouillon.  La technique est donc d’arroser progressivement afin que les grains de riz se frottent les uns contre les autres, dégageant ainsi leur amidon pour obtenir un résultat de professionnel!
L’ajout de beurre en finale permet de diffuser de la saveur et rehausser le goût. Quant au jus de citron, il vient alléger le goût gras du beurre et du parmesan pour équilibrer le goût. C’est un réel truc de chef! 
Rendement: 4 portions

Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif

Calories: 250kcal
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Le risotto, une recette versatile

On peut varier la recette à l’infini. Par exemple en ajoutant chorizo, crevettes, pois, poivron rouge et safran, ces aliments transformeront un risotto en « paëlla ». Ou encore des tomates et des lardons se combinent très bien au risotto. Bonne exploration culinaire!

Risotto restaurant L'Assorti Chicoutimi

Restaurant l’Assorti, Centre-Ville de Chicoutimi