Un samedi au FoodCamp de Québec 2018 : Recettes réconfortantes et secrets de chef

Depuis 7 ans déjà, le FoodCamp est un événement rassembleur pour les passionnés de cuisine, épicuriens, chefs, artisans et producteurs, pour revoir les grands classiques de la cuisine ou découvrir les tendances culinaires actuelles.

La 7^e édition a eu lieu les 23 et 24 mars 2018, de 8h30 à 17h30 dans la salle de bal du Château Frontenac dans le Vieux-Québec. Cet horaire est digne d’un entraînement militaire pour foodies, une idée originale de Francis Laplante, alias Tranche de pain!

Il faut être prêt à sacrifier une ou deux journée pour découvrir des chefs parler de leur métier avec passion, transmettre leurs secrets de cuisine durant les démonstrations culinaires. Mais ça vaut vraiment la peine! Ce qui est unique au FoodCamp, c’est l’occasion pour les participants de déguster une bouchée, conçue par le chef invité à chaque présentation. De plus, les chefs sont sympathiques, disponibles pour répondre aux questions et faire quelques selfies (ego-portrait) avec le public.

Cette année, au cours des 14 présentations de 45 minutes environ, les participants ont découvert l’univers de 19 chefs cuisiniers. L’horaire permet d’avoir des pauses de 10-15 minutes pour se dégourdir et visiter une vingtaines d’exposants. En prime, plusieurs prix sont à gagner (au moins 50 prix… impossible de faire le décompte!)

C’est un réel bonheur de prendre et trier des centaines de photos, des pages entières de notes pour partager la « FoodCampexpérience » à travers les réseaux sociaux et sur mon blogue Mission Cuisine Urbaine. À chaque édition, je découvre des personnes passionnées de cuisine. Ainsi une belle connivence s’est installée avec Monia Normandeau pour faire un peu de mise en place avant de prendre de magnifiques clichés instagram des plats réalisés par les chefs.

La galerie des meilleurs moments du samedi sur mon compte Instagram. Mission Cuisine Urbaine

En tant que blogueuse culinaire, devenue experte FoodLaVie/Zeste cette année, le FoodCamp est un rendez-vous annuel pour rencontrer des gens incroyables et jaser de cuisine. Venant de Montréal, j’ai découvert le Foodcamp à travers les réseaux sociaux (via twitter qui marchait vraiment fort à l’époque) lors de la 2^e édition. Ainsi depuis 2014, je participe assidûment au FoodCamp, même s’il faut investir du temps (je peux dire beaucoup de temps) et de l’argent (périple de Montréal oblige). Pour en savoir sur les précédentes éditions, je vous invite à consulter mes archives dans cette section.

SCOOP pour la 8^e édition du FoodCamp

Yann Latouche a annoncé que le fidèle bénévole en cuisine, directeur d’usine et auteur du livre Histoires de bouffe, le « chef pas chef » le plus extraordinaire que je connaisse… bref Stéphane Gadbois fera un atelier. C’est une excellente raison de participer à la 8^e édition qui aura lieu le 30 et 31 mars 2019 au Château Frontenac et de réserver vos billets en prévente.

Au fil du temps, les blogueuses/blogueurs ne sont plus systématiquement au rendez-vous comme par le passé. Toutefois la blogueuse Rachel Robitaille alias Hungry Rachel a participé à la totalité des 7 éditions du Food Camp de Québec. Pour ma part, j’en suis à ma 5^e expérience d’affilée en matière camping épicurien! Il reste que le FoodCamp est une occasion exceptionnel pour échanger avec les chefs, les bénévoles, les participants et les artisans/producteurs.

Pour découvrir le tout dernier compte-rendu FoodCamp Québec 2018 de Hungry Rachel .

Rachel et moi, nous sommes en quelques sortes de gentilles « dinosaures » du blogue : une espèce en voie de disparition ou tout simplement, des influenceurs d’avant-garde! Crédit photo: Les Festifs lors du FoodCamp de 2017

Pour le présent compte-rendu, j’ai choisi de diviser les informations recueillies par jour, soit un texte pour samedi et un autre pour dimanche. En discutant avec les gens, plusieurs sont présents seulement pour une journée De plus, cette année il y avait un réel fil conducteur entre les présentations de chaque journée.

Ainsi, le samedi au FoodCamp a été sous le signe de la cuisine réconfortante, facile à réaliser à la maison. Un risotto aux accents de cabane à sucre, des bouillons savoureux, des quenelles de volailles en passant par les gnocchis et les ris-de-veau (si vous trouvez de bons produits), que demander de mieux! Une tarte aux pommes, version « finger food » pour terminer la journée!

Quant au dimanche, c’était place aux desserts chocolatés, aux tendances culinaires d’avant-garde avec les grillons et la fermentation, l’art de la charcuterie, de la mixologie et de la haute-gastronomie. Une finale en haute voltige!

Voici donc mes impressions de la journée de samedi, sous le signe du réconfort. J’ai inclus le maximum de recettes à partir des notes que j’ai prises le long des présentations.

Jonathan Garnier : L’art du risotto ou les dix commandements de Jonathan

La présentation portait sur un risotto aux saveurs Neo-Sugar-Shack, parfait pour le brunch de Pâques. Les bouchées servies aux 450 convives étaient des arancinis, garnis de crème à l’érable. Un pur délice!

• 1 paquet de bacon
• Des petites saucisses à déjeuner cuites

Débuter la cuisson dans une poêle froide pour éviter les éclaboussures de gras et que le bacon frise. Faire cuire les saucisses.

• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 1 oignon moyen ciselé

Question du public: peut-on faire un risotto d’avance? oui en stoppant la cuisson au 3/4, l’étaler sur une plaque, mettre au frigo pour arrêter la cuisson. Sortir à température de la pièce, cuire 5 minutes au lieu de 20 minutes… et être en parfait contrôle de la situation pour épater la galerie!

Le chef Garnier a aussi proposé une variation sur le thème de la paëlla : Risotto aux crevettes, chorizo, poivron, safran. En guise d’accompagnement, le chef Garnier a proposé une omelette ou un œuf poché servi sur les dessus.

Les Arancinis… il nous a servi la portion du pauvre avec un restant de risotto pour 450 personnes Crédit photo: Stéphane Gadbois

Arancinis

• un reste de risotto fait à partir d’une tasse de riz Carnaroli
• 500 ml (2 tasses) de farine tout usage
• 3 œufs
• 180 ml (3/4 tasse) de lait 2 %
• 1 L (4 tasses) de chapelure
• Zeste de 2 citrons
• 80 ml (1/3 tasse) d’herbes de Provence
• Huile de canola, pour la friture

Dans une assiette creuse, mettre la farine. Dans une deuxième assiette creuse, battre les œufs avec le lait. Dans une autre, mélanger la chapelure, le zeste de citron et les herbes de Provence.

• Mettre suffisamment d’huile de canola dans une friteuse et la préchauffer à 190 °C (375 °F).
• Façonner des boulettes de risotto d’environ 2 cm (3/4 po) de diamètre. Les rouler dans la farine, puis les passer dans le mélange d’œufs, et enfin dans la chapelure.
• Plonger les arancinis dans l’huile chaude et les frire jusqu’à coloration. Servir chaud.

Une divine crème à l’érable

• 2/3 tasse sirop d’érable
• 1/3 tasse eau
• 4 g de Versawhip (Lécitine de soya)
• 2 g de gomme de Xanthane (un stabilisant/gélifiant) (Disponible à la guilde culinaire)

À l’aide d’un batteur sur socle, fouetter le sirop et l’eau avec la gomme de xanthane et le Versawhip jusqu’à l’obtention d’une belle mousse.

Pesto de roquette et pacanes

La recette originale est sur le site de Salut Bonjour

• 500 ml (2 tasses) roquette
• 125 ml (½ tasse) noix de pacane ou des graines de citrouilles torréfiées
• 1 gousse d’ail
• 125 ml (½ tasse) huile d’olive
• 125 ml (½ tasse) parmesan, râpé

À l’aide d’un robot ou d’un mélangeur à main, réduisez en purée, la roquette, les noix, l’ail, l’huile d’olive, le parmesan, du sel et du poivre, au goût. Le mélange doit être épais et lisse.

Voilà toutes les astuces que Jonathan Garnier nous a généreusement transmise au cours de son atelier!

Frédéric Cyr, Fairmont Château Frontenac

Le directeur de cuisine des restaurants du Château Frontenac est un gars de Montmagny. Il a fait la fierté de sa mère en étant au château!!! C’est comme un couronnement! Il dirige 100 personnes pour exécuter 375 000 repas par année, pendant que son acolyte, Stéphane Modat fait du développement culinaire.

Il propose une soupe d’inspiration tonkinoise, au dindon sauvage et aux crevettes.

Il nous a partagé ses souvenirs lors de ses nombreuses croisières pour 110 personnes aller-retour de Petrograd en Mongolie à Communal Bay en Tasmanie. Ainsi il s’est imprégné de la culture asiatique et océanique. Tout un parcours pour ce chef charmant aux propos captivants!

Gros plan sur les nouilles disponibles en épicerie et utilisées par le chef du Château Frontenac, Frédéric Cyr. Crédit photo Les Festifs

Jonathan Garnier a suggérer d’avoir un Bodum pour chaque invité afin de faire vivre l’expérience de composer son propre bouillon. Quelle bonne idée, ça simplifie la gestion des allergies ou intolérance!

François Blais, Bistro B

François Blais était vraiment content de nous parler de son nouveau concept de restaurant: Arvi qui veut dire au revoir en Savoyard sera situé à Limoilou sur la 3^e Avenue, 5^e rue dans un ancien magasin de skate en face de Soupe et cie. Ce petit restaurant de 28 places avec la cuisine située au centre de la salle, permettra de voir les chefs à l’œuvre. Les chefs vont aussi participer au service, un concept des plus intéressants. Imaginez un chef qui vient vous porter le plat et vous expliquer de quoi il s’agit! Ça ajoute à l’expérience épicurienne! Chapeau pour l’audace!

C’est un concept audacieux d’avoir peu de convives, avec un menu unique (évidemment adapté pour les allergies et intolérances). Depuis que Pascal Bardot de L’astrance un étoilé Michelin a parlé de ce concept à l’Omnivore World Tour, je rêve que ce concept de micro-restaurants sans menu, soit étendu. C’est tellement plus facile de gérer les ressources de son garde-manger et de contrôler coûts de fonctionnement! En plus pour les chefs ça permet de s’adapter et d’être créatif, partager leurs passions et de mieux s’exprimer en cuisine.

Noix de ris de veau rôtie en croûte de polenta, gnocchi aux pleurotes et Parmesan de Francois Blais du Bistro B.

Le secret des ris de veau, c’est avant tout la qualité du produit. Le secret de François Blais, c’est d’utiliser de la semoule de maïs (polenta), du sel, du poivre, du paprika et du piment d’espelette. Éviter la panure à l’anglaise, please!!!

Il faut une généreuse portion de beurre pour cuire les ris-de-veau. Quand le beurre chante, il devient mousseux.  Puis le beurre devient noisette et enfin il finit par brûler…

Avertissement : lorsqu’il y a des grosses bulles, c’est signe qu’il y a de l’eau. Il ne faut pas mettre la pièce de viande à ce moment. Il faut nourrir le beurre avec une généreuse quantité de beurre!!!

À partir de la recette publié sur la page du FoodCamp, j’ai ajouté des informations de mes précédentes expériences avec les ris-de-veau (Merci aux chefs Stelio Perombelon et Daniel Vézina). Il faut réaliser cette étape 24 heures à l’avance.

Limoner d’abord les 500 g de ris de veau (idéalement dans la noix ou pomme) en les passant sous un filet d’eau courante pendant 5 minutes. Les déposer ensuite dans un grand bol d’eau et les laisser dégorger au réfrigérateur durant 24 heures, en prenant soin de changer l’eau à quelques reprises en cours de processus.

Court-bouillon pour pré-cuire les ris de veau

• 3 litres d’eau
• 2 carottes, émincées
• 1 branche de céleri, émincée
• 1/2 oignon espagnol, émincé
• 1 feuille de laurier
• 1 petite branche de thym
• 1 branche de persil
• 1 petite gousse d’ail entière
• 1 clou de girofle
• Le jus de 1/2 citron

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter de 20 à 30 minutes pour obtenir un bon fumet. Filtrer le court-bouillon, puis le remettre dans la casserole. Chauffer pour faire frémir le liquide.

Blanchir les ris en les plongeant dans le court-bouillon frémissant pendant 7 minute. Pendant ce temps, préparer un bol d’eau glacée. À l’aide d’une écumoire, retirer les ris et les laisser refroidir 5 minutes dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Avec les mains, retirer la petite membrane blanche qui recouvre les ris. (Cette opération doit être exécutée rapidement mais délicatement.)

Mettre les ris entre deux assiettes et réfrigérer 1h pour évacuer l’excédent d’eau contenue dans les abats.

• 2 noix de ris de veau d’environ 400g chacune
• 200g de polenta (farine de mais)
• 75g de beurre

Dans une grande sauteuse, colorer doucement au beurre noisette les ris préalablement farinés avec la polenta à feu très doux pour environ 8 minutes, mettre au four à 350 environ 10 minutes, réserver. Durant la présentation, il l’a fait cuire 20 minutes à la poêle.

Gnocchi aux pleurotes et Parmesan

• 500 g de pommes de terre
• 150 g de farine
• 1 œuf (pour rendre les gnocchis plus souples)
• 50 g de parmesan
• Muscade
• Sel, poivre
• 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron

Pour réussir des gnocchis, il faut soit cuire les pommes de terre avec la peau et peler ensuite, soit les cuire au four sur un lit de gros sel.  Il est essentiel de bien assécher les pommes de terre pour retirer le maximum d’humidité.  Encore mieux, selon François Blais, il est possible de faire cuire au four à micro-onde en prenant soin de percer la peau cependant pour éviter qu’elles éclatent… Ça permet de réduire la quantité de farine et d’obtenir une bonne texture.

Sauce aux pleurotes

• 30g de beurre frais
• 30g d’échalote français émincé finement
• 6 pleurotes
• 100 ml de crème 35%
• 500 ml de fond de veau
• Oignons verts
• 30g de Parmesan frais râpé
• Fleur de sel
• Poivre noir du moulin

Pendant ce temps, faire suer l’échalote au beurre avec les gnocchis, ajouter les pleurotes. Déglacer au fond de veau et laisser réduire de moitié puis ajouter la crème et réduire de nouveau jusqu’à la consistance voulue, lier au Parmesan. Ajuster l’assaisonnement.

Annie Veillette, Bistango

Originaire de Rouyn-Noranda, Annie a travaillé dans plusieurs établissements tel que le Café Krieghoff et à la Camarine comme bras droit de Philippe Robitaille, qui lui aurait fait découvrir la gastronomie. Depuis 7 ans, elle est copropriétaire du Bistango et en est très fière.  Elle considère important de démontrer que les femmes peuvent se réaliser dans ce domaine, en conciliant travail/famille.

Elle a proposé un plat très raffiné avec un trio de pétoncles (ceviche, tartare et pétoncle poêlé), une sauce chimichurri, une galette de maïs, une salsa de pommes vertes, des graines de moutarde façon pickles.

Cette chef charmante, toujours souriante, nous a expliqué l’origine du terme coquille Saint-Jacques, en l’honneur des Pélerins de Saint-Jacques de Compostelle.  Elle s’est aventuré à parler de la reproduction des pétoncles qui sont, jusqu’à l’adolescence, hermaphrodites.

Pour le ceviche, de fines tranches de pétoncles marinées rapidement pendant 1 minute (huile, jalapenos, jus de lime, échalote verte)

La sauce argentine chimichurri était à base de tomatillos grillés, jalapenos, coriandre, huile et jus de lime.

La salsa de pommes vertes coupées en brunoise, d’herbes, d’huile et de vinaigre de cidre, accompagnait le tartare de pétoncle.

Il y avait aussi une galette de maïs avec des grains de maïs, 1 œuf, de la farine une pincée de sel et des épices torréfiées (débuter par les épices de grande taille comme les grains de coriandre jusqu’aux petite graine de cumin en passant par les pimenst Ancho).

La recette pour les graines de moutarde façon pickle est de mélanger 3 parts d’eau, 2 parts de vinaigre de cidre et 1 part de sucre. Faire bouillir, retirer du feu et ajouter les graines de moutardes au préalable blanchies une minute. Lorsque le mélange a tiédi, mettre au frigo une nuit pour que les graines se gonflent et prennent les saveurs.  Merci à ma collègue Rachel pour avoir noté avec justesse cette recette.

Le tout était accompagné de crème fraîche (réalisé en mélangeant 1 tasse de crème et 1 tasse de babeurre).  Conserver au frigo pendant 24 heures, puis recueillir la crème en la séparant du petit lait.

La garniture finale était des juliennes de radis, des pistaches et des feuilles d’oseille.

Pasquale Vari, ITHQ

Le sympathique chef enseignant de l’ITHQ – Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, connu du grand public comme juge à l’émission Les chefs… qui revient sur les ondes de Radio-Canada dès le 16 avril 2018, était vraiment à l’aise sur scène.

Il a transmis une recette vraiment accessible et réconfortante de sa grand-mère.  « Vous allez  vouloir faire ça durant le congé pascal! »

Pasquale Vari a débuté sa présentation la technique de retirer les suprêmes d’un poulet entier.  J’ai appris le truc de retirer la clavicule, située près du cou avant de lever les poitrines de poulet.  C’est réellement plus facile.

Pour faire un bon bouillon, il faut laisser mijoter 3 heures à feu doux.  Porter à ébullition 3 L d’eau avec une mirepoix (oignon, céleri, carotte), la carcasse du poulet, avec les cuisses, sans la peau.  Il est  important d’écumer au départ pour avoir un bouillon clair.

Pendant ce temps, préparer les quenelles de poulet avec 2 suprêmes coupés en cubes et pulsés au robot culinaire.  Une fois que le mélange de poulet forme une boule dans le robot, ajouter des tiges de persil, laurier, un blanc d’œuf, 125 ml crème 35%, 125 ml chapelure, un peu de clou de girofle, 125 mL de parmesan Parmigiano Reggiano (méfiez-vous des imitations de dire de chef italien d’origine, il faut voir le nom inscrit dessus!)

Et les cuisses de poulet, qui ont longuement mijotées.  La chair peut servir à faire du poulet effiloché (pulled chicken) pour garnir un sandwich!

Pascquale Vari a aussi évoqué les gnocchi à la parisienne, à base de purée de courge et pâte à choux.  Toute une présentation avec une bouchée succulente

Michèle DesRosiers, Le Lucie

Avec des études en céramique et en cuisine à l’ITHQ, cette jeune chef trentenaire a été chef propriétaire Le Chien Rose, surnom que sa grand-mère donnait à son père.  Le chien est mort et un autre resto est survenu dans le quartier Ahuntsic à Montréal, sous le nom de Lucie, le nom de sa mère! Elle propose une cuisine du marché, tendance vegan, avec de cocktail et des vins nature.

Elle a fait des gnocchis avec une purée de patates douces.  Durant la présentation, l’eau n’ayant pas été mis à bouillir dès le début, Michèle a terminé de faire ses gnocchis sous l’œil amusé de Jonathan Garnier, le grand manitou de la plaque à induction. Faire bouillir de l’eau, c’est un point crucial en cuisine!

• 500 g de Purée légumes rôti au four (courge, carottes, patates douces)
• 1 œuf
• Parmesan
• Farine

Il s’agit de mélanger la farine et la purée de patate douce  à l’aide d’une spatule). Il faut ajouter de la farine pour être capable de se lancer une balle, mais la pâte doit être un peu collante sur les doigts.  Un style de pâte à modeler…

Ensuite il faut bien fleurer le comptoir (le geste de mettre de la farine) et rouler la pâte en colombins, avant de les couper en petits morceaux de 2 cm.

Pour la cuisson, mettre les gnocchis dans l’eau bouillante; lorsque les gnocchis remontent à la surface, ils sont prêts.

En guise d’accompagnement, elle propose une sauce style bœuf bourguignon. Je vous dirige par ici pour ma recette de Bœuf Bourguignon!

Guillaume Cantin, La Transformerie

Finaliste pour le prix « Entreprise ou initiative de l’année en alimentation » au Gala des Lauriers de la gastronomie québécoise du 16 avril prochain, Guillaume Cantin met désormais ses connaissances et son talent au profit d’un OBNL (Organisme à but non lucratif) pour enrayer le gaspillage alimentaire.  Il a une réelle volonté d’utiliser ses compétences pour agir positivement en récupérant les aliments comme les fruits et les légumes qui ne peuvent pas être vendus, ni même offert à des banques alimentaires, lorsqu’il sont trop mûrs ou de taille inégale  Redonner une vie nouvelle aux aliments en les transformant, voilà l’idée de la Transformerie. La mise en conserve capture les saveurs et prolonge la durée de vie.  C’est un bel exemple d’économie circulaire avec une approche humaine et des solutions de collecte efficace pour redonner un produit de qualité à la communauté.

Comme chef, il a parlé du principe des conserves.  Comme le mentionnait Jonathan Garnier, la mise en conserve est une science.  Et il ne donne jamais de conseils.  Ça ne laisse pas place à l’improvisation.  Il peut être question de botulisme causé par la toxine de la bactérie clostridium botulinum).  Je suis d’avis que c’est un secteur fort spécialisé.

Toutefois, je peux mentionner comment faire la tartelette à base de tartine sucré de pommes et de pâte feuilletée.

• 1,5kg (8-10 pommes) réduit à sec, sans avoir à ajouter de l’eau. La vapeur avec le couvercle fait le travail!
• 110 g sucre
• 110g de cassonade.
• ½ c thé de cannelle
• 1/8 c à thé de muscade
• 1/16 c à thé de poudre de clou de girofle.

Pour la pâte feuilletée, il faut l’étendre entre deux plaques à pâtisserie recouverte de papier parchemin ou silicone pour éviter qu’elle ne lève trop avant de la cuire à 375F pendant 20-30 minutes.

Utiliser de mignonnes rondelles de pomme coupées à l’emporte-piêce, pochées dans l’eau, le miel et le jus de citron

Le retailles de pommes servent à préparer la tartinade de pomme aromatisée de canelle, muscade, clou de gifofle et jus de citron, et sucrée au sucre blanc et à la cassonade. Pour la tartinade, on peut utiliser la pelure et même le cœur de la pomme; les pépins seront pulvérisés au robot. La tartinade diffère de la confiture du fait que la concentration en sucre est de 40% plutôt que 65% pour la confiture.

La touche finale est une feuille de basilic thaï comme décoration.

Une très belle finale pour cette première journée du FoodCamp 2018!

Je retourne à mes occupations de préparer un brunch de Pâques.  Je vous reviens avec la journée du dimanche au FoodCamp et rendre hommage au travail des chefs.

Note à moi-même: prévoir une journée de congé post-FoodCamp (et non une semaine de travail à 110%).  Conciliation: VieDeBlogueuse et PharmacienneOncologie

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