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Des femmes chefs au FoodCamp de Québec: Colombe St-Pierre et Fisun Ercan

Après avoir écrit sur l’atelier de Dumplings de Stéphane Gadbois et sur la gastronomie durable des cinq chefs Modat, Larkin, Mah, Russell et Mousseau-Rivard, laissez-moi vous présenter deux femmes extraordinaires qui ont été sur la scène de la 8e édition du FoodCamp de Québec.

Fisun et Colombe, l’une est turque l’autre est québécoise. Elles partagent la même passion, celle de faire valoir leur culture à travers la cuisine.

Colombe St-Pierre (Chez St-Pierre, Bic Baie Saint-Laurent)

Colombe St-Pierre est littéralement arrivé sur la scène du FoodCamp de Québec avec une tente de camping!

« FoodCamp » c’est le nom que Francis Laplante, alias Tranche de Pain a choisi en 2011 pour cet événement épicurien rassembleur avec la première édition du FoodCamp en 2012.

Crédit photo : Les Festifs

C’est donc en 2019 que le terme FoodCamp a pris tout son sens avec la démonstration de type « cuisine de camping » avec Colombe, la meilleure chef de la première édition du Gala Les Lauriers de la Gastronomie.

Colombe a dressé la liste des indispensables pour cuisiner en plein air avec peu de moyen et profiter au maximum du territoire à proximité.

  • Une source de chaleur comme une torche
  • Un chaudron
  • Du sel
  • Une grille
  • Des produits frais

« Les Québécois ont des capacités d’adaptation assez grandes. Nous sommes tous vivants après l’hiver de cette année!« 

C’est ainsi que Colombe a montré une technique pour faire cuire des filets de turbot à la torche.

Dans la cuisine de la Salle de bal du Château Frontenac, Colombe et Fiona Gadbois. Crédit photo : Stéphane Gadbois.

Même si Colombe est pessimiste face au fait que 60% des ressources maritimes consommables du Saint-Laurent sont écoulés, il est important plus que jamais d’y porter attention.

Pour faire valoir son terroir, Colombe, avec son acolyte Laurent Matte-Boily, a brandi une algue Laminaire qui provient du fond du fleuve Saint-Laurent et récolté par des professionnels. Elle a ensuite explique l’art de faire un bouillon de type Dashi.

« Don’t never boil Dashi! »

Puis Colombe a décliné les différentes variantes de plats avec les algues avec un lexique imagé « Salsalgue, Tapenalgue, Marinalgue »!

Crédit photo Les Festifs

Une poêlée de Myrique baumier a ajouté une dimension olfactive des plus intéressantes à l’expérience du FoodCamp.

Il faut savoir que Colombe St-Pierre après avoir voyagé pendant huit ans autour du monde, elle a choisi de revenir s’établir au Bic, dans sa région natale. Là où il y a des souvenirs gustatifs d’enfance, sur l’Île Bicquette dans l’estuaire du fleuve Saint-Laurent avec sa famille, son père, gardien de phare et sa mère documentariste pour l’Office National du Film.

Colombe a une réelle philosophie de vie: S’approprier le terroir, faire de la recherche et développement pour connaître ce qu’elle appelle le « Naturel sauvage comestible ».

Colombe a longuement discuté de sa philosophie face au terroir. Notre histoire culinaire a des influences multiples, à la fois issues des traditions des premières nations ainsi du fait que le Bas-Canada a été sous la gouverne de l’Angleterre et de la France à l’époque de la Nouvelle-France.

Le Québec est une terre d’accueil pour des immigrants de plusieurs pays, ce qui définit aussi l’identité culinaire d’aujourd’hui.

Il est primordial de valoriser le patrimoine comestible des lacs, rivières, du fleuve et de la forêt et de protéger et respecter ces ressources inestimables de la nature qui s’épuise.

Continuer à écrire l’histoire culinaire du Québec pour l’aider à traverser le temps pour les générations futures, voilà la gastronomie selon Colombe St-Pierre.

Fisun Ercan (Restaurant Su, Montréal)

Fisun Ercan cuisine des recettes traditionnelles de son pays avec des produits locaux et de saison. Elle a récemment acquis une fermette à Saint-Blaise sur le Richelieu.

C’est important pour la chef du restaurant Su de faire connaître la culture alimentaire de la Turquie, son pays natal.

Le message qu’elle a passé ce jour-là au FoodCamp de Québec a été d’utiliser l’entièreté des produits et de limiter le compostage.

Cuisiner sans gaspillage est son leitmotiv. C’est une opportunité de faire revivre la vieille culture et non une nouvelle tendance. Il faut juste réfléchir dans la façon de transformer les produits plutôt que de balancer des parties dans la poubelle ou le bac de compost.

Fisun a donné l’exemple de la peau de tomates mondées, qui une fois séchées et déshydratées, devient une poudre aromatique.

La partie blanche des melons peut devenir des pickles.

Sur la scène, Fisun a utilisé les tiges de fenouil, qui sont dures et fibreuses pour faire des beignets savoureux.

En fait, elle a essayé de broyer les tiges, avec un robot qui ne fonctionnait pas! Petit problème technique, la magie d’être en direct devant 500 personnes dans la salle.

Son message « Prenez votre bras et retenez-le de jeter les tiges de fenouil à la poubelle! » Utiliser votre créativité pour faire une recette!

Voici la recette adapté du livre Su, la cuisine turque de Fisun Ercan aux Éditions Trécarré.

Beignets de tiges de fenouil et d’herbes (Mücver)

  • Tiges de fenouil passées au robot
  • 1 petit oignon râpé
  • 2 oignons verts hachés
  • 125 m de persil
  • 12 feuilles de menthe haché
  • 1 œuf biologique
  • 250 mL de farine non blanchie
  • 250 mL d’eau froide
  • Sel de mer
  • Poivre du moulin
  • 125 mL d’huile de canola

Dans un grand bol, combiner tous les ingrédients.

Dans un poêlon, chauffer à feu moyen 1 cm d’huile au fond. Déposer le mélange de légumes par cuillerée et l’étendre comme si c’était une crêpe de 5-6 cm de diamètre. Cuire environ 2 minutes de chaque côté et retourner le beignet à l’aide d’une spatule. S’assurer de cuire le beignet jusqu’au milieu. Ajouter de l’huile au besoin pour cuire les beignets.

Crédit photo : Stéphane Gadbois

À servir avec du yaourt additionné d’une pointe d’ail et de menthe.

Voilà mon troisième opus sur le FoodCamp 2019. Je vous invite à lire mes compte-rendus sur la page de mon site web consacrée au FoodCamp de Québec.

Moi-même avec Colombe St-Pierre dans la cuisine du Restaurant Champlain. Crédit photo Nancy Bordeleau. Cinq Fourchettes.

Divulgation: Pour une première fois depuis 2014, j’ai accepté que l’équipe du FoodCamp de Québec rembourse le coût de mes billets, à titre de Média. J’ai assumé les autres frais relatifs à mon séjour à Québec.

J’écris des textes librement au sujet du Food Camp de Québec. Mes opinions sont sincères et demeurent les miennes.

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