Au FoodCamp de Québec, il y a souvent des moments magiques qui surviennent. Cette année, plusieurs chefs ont partagé leur vision commune face à la gastronomie. C’est ainsi que cinq chefs talentueux ont à cœur de mettre le terroir à la table de leur restaurant respectif; Candide, Champlain, Le Mousso, Raymonds.
Même si ces chefs travaillent à des kilomètres de distance; de Montréal à St. John (Province de Terre-Neuve) en passant par Québec, ils ont le même objectif. Faire découvrir les produits du vaste terroir canadien et ce, de façon durable.
Laissez-moi donc vous présenter la démarche de Stéphane, Ross, Celeste, Antonin et John Winter. Ces chefs talentueux partagent le désir d’utiliser les aliments du terroir d’ici. Au cours de trois présentations du FoodCamp, nous avons pu constater leur travail remarquable pour rendre les aliments disponibles à l’année longue dans leurs restaurants, avec des approches fort différentes.
Stéphane Modat, chef au Champlain (Château Frontenac, Québec)
Stéphane Modat est originaire de Perpignan dans le sud de la France et c’est un des plus grands amoureux du territoire québécois. À peine revenu de Puvirnituq dans le Grand Nord, Stéphane avait encore les yeux pétillants. « Voir autre chose, ça m’allume! » disait-il après avoir visionné le superbe vidéo diffusé dans la salle de bal du Château Frontenac devant les 400 participants du FoodCamp de Québec.
Stéphane Modat était ému de voir défiler les sublimes images captées par Frédéric Laroche, son comparse de voyage co-auteur du livre Cuisine de Chasse paru aux éditions de la Presse.
Il faut savoir que le chef Modat ne chasse pas pour le panache, ni pour le trophée qui trônera au-dessus du foyer. Il se livre à cette activité depuis environ cinq ans pour la viande, dans le plus grand respect des ressources et de l’animal. Pour Stéphane Modat, la chasse et la pêche sont des occasions de partager et d’en savoir plus sur ces pratiques millénaires. De plus, le chef rappelle qu’au Québec, la chasse commerciale est interdite. Il n’est donc pas possible d’acheter de la viande de gibier sauvage ni d’en servir dans les restaurants. Stéphane Modat souhaiterait lever cet interdit, comme c’est le cas à Terre-Neuve et Labrador et que ces collègues du restaurant Raymonds peuvent servir.
Stéphane Modat a servi une bouchée d’omble chevalier, saumuré, mis sous-vide à 42 °C pendant 17 minutes et saisi à la poêle ensuite. La texture de la chair est unique! «Ni-cuite, ni crue, quelque part entre les deux! »
La recette de Suvalik est fort intéressante et d’origine du Nunavik. C’est une mayonnaise aux œufs de poissons comme le saumon et la truite. Bon à savoir, la recette se retrouve dans son livre Cuisine de Chasse.
Ross Larskins et Celeste Mah (Raymonds, St. John’s Terre-Neuve)
Le chef de cuisine du Raymonds Ross Larkin et la pâtissière Celeste Mah forment un couple dans la vie comme au travail. Grâce à la localisation du restaurant Raymonds, ils peuvent cuisiner et offrir de la viande de gibier et des poissons incroyables issus de leur territoire. St. John’s est situé à 1600 km de Montréal, il y a d’autres défis colossaux d’habiter dans une région éloignée en terme d’approvisionnement.
Ces chefs adoptent une approche véritablement durable en matière de gastronomie en maximisant les ingrédients locaux, provenant de fournisseurs indépendants et directement connectés avec la nature. À Terre-Neuve, il ne faut rien prendre pour acquis, c’est une cuisine qui optimise tout des produits. Il y a un livre à paraître en mai 2019 Wildness: An Ode to Newfoundland and Labrador de Jeremy Charles sur la gastronomie au Raymonds.
Leur gastronomie est sous le signe de la simplicité. « It happen naturally ». Utiliser les produits est une seconde nature. Ainsi nous avons pu découvrir que la vessie natatoire « swim bladder » des poissons, un organe qui détermine la profondeur à laquelle le poisson flotte, une fois frit devient littéralement « chicharrón de la mer »
Les délicats choux tricotés que Celeste Mah a apporté en avion jusqu’à Québec, garnis d’une crème d’oursin et saupoudré de poudre de chanterelle, pour une touche d’umami. C’est une des meilleure bouchées servies aux participants.
Au moment d’écrire cet article, le restaurant Raymonds figure au 12e rang des 100 meilleurs tables au Canada et Celeste Mah a été élu meilleure pâtissière au Canada.
Lors du souper La généreuse tablée du samedi soir, j’ai photographié dans la cuisine du Champlain la charmante pâtissière Celeste Mah, à la fois timide et souriante.
Antonin Mousseau-Rivard (Le Mousso) et John Winter Russell (Le Candide) (Montréal)
Antonin et John Winter sont arrivés sur la scène en se présentant comme Le Ying et le Yang, comme deux moitié d’une même chose! Ils ont le même objectif: Conserver et utiliser à longueur d’année des produits d’ici. Une gastronomie contemporaine et locavore; leur façon de faire pour y arriver est vraiment différente.
Pour le chef du Candide, la transformation passe par des technique simples pour sublimer le goût des produits et rendre les aliments « fucking bon« ! Il profite des abondantes récoltes de l’été et de l’automne pour conserver les légumes et s’en servir durant tout l’hiver et même durant le printemps… qui tarde à arriver cette année. C’est une question d’encourager l’économie locale et éviter d’utiliser l’argent d’ici pour trouver des produits d’ailleurs.
Ainsi les tomates cerises, cueillies au maximum de leur saveur sont savamment mis en conserve dans une saumure à 2% (masse eau-tomates). Les 5 pots de 2 L sont cuit 8 minutes 37 secondes dans un gros chaudron d’une capacité de 100 L. Sinon, les tomates risquent d’éclater.
Quant à Antonin Mousseau-Rivard, il expérimente la conservation et la transformation des aliments dans une chambre de fermentation. Le chef du Mousso peut préparer des sauces soya à base de courge, du gingembre québécois fermenté lentement, de l’ail noir, du garum ou du miso. Ou encore les maquereaux sont salés, fumés, fermentés pour concentrer la saveur. Avec des techniques comme la lyophilisation (déshydratation par le froid), Antonin transforme les aliments de façon plus complexe que John-Winter: Le Ying et le Yang! Au final, les deux chefs font les choses avec amour et précision pour utiliser les produits du terroir d’ici comme les piments d’Espelette ou les champignons Shaggy Parasol séchés
Antonin prépare aussi du k?ji qui est un moût d’amorçage obtenu après la saccharification de l’amidon contenu dans un substrat naturel comme des céréales ou des tubercules et ensemencé d’une culture de spores de champignons (ascomycètes) tel que différents types d’aspergillus oryzae, kitahara, nakazawa, sojea. Des techniques fort complexes à découvrir en allant à son restaurant Le Mousso.
Puisque John-Winter Russell a peur d’avoir du temps libre, il a décidé de brasser ces propres bières avec des ingrédients 100% québécois: La Kinky Camerise.
Souper « La généreuse Tablée » du 30 mars 2019
Ce n’est pas un hasard si les chefs ont réalisés un souper à dix mains le soir venu, sous le signe de la gastronomie à l’état pur.
C’est la sortie d’Antonin Mouseau-Rivard qui m’a incité à acheter un billet pour La généreuse tablée au Fairmont Le Château Frontenac pour le bénéfice de la Maison pour grandir Le Pignon bleu.
En quelques mots, le chef du Mousso a décortiqué le coût d’un souper au restaurant pour comprendre! Le texte complet se retrouve dans l’article « Un restaurateur québécois lance un cri du coeur pour ouvrir les yeux des consommateurs »
- Utiliser des produits locaux coûtent plus cher
- C’est bien beau d’acheter des produits équitables mais qu’il y’a encore énormément d’exploitation dans notre milieu, donc au Mousso tu payes pour que nos plongeurs et cuisiniers soient heureux et bien payés …
- La seule raison pourquoi un repas dans un piètre restaurant coûte encore relativement pas cher dans la plupart de tes restaurants préférés est que les produits sont transformés et de piètre qualité et qu’ils sont vendus pour des peanuts… ( poisson, pâtes sèches, crevettes, bœuf américain… )
- Montréal est clairement une ville prête à accepter le vent de changement qui s’installe sur notre triste époque, mais qui doit aussi réaliser la chance que nous avons d’être qui nous sommes et le bagage que nous portons, 100% des clients étrangers que nous servons trouvent le prix ridicule comparé au marché équivalent et n’hésiteraient pas à revenir à Montréal pour sa scène culinaire. Moi j’en veux des étoiles et pleins de touristes culinaires, pas toi?
- Dernier point renseignez vous sur l’endroit et le menu d’où vous êtes attendus afin d’éviter une (autre) annulation…
Plus de 100 convives ont pu vivre une expérience gastronomique unique concoctée par les chefs Stephane Modat (Le Champlain / Le Sam, Bistro Evolutif), Antonin Mousseau-Rivard (Le Mousso / Le Petit Mousso), John Winter Russell (Restaurant Candide) ainsi que Ross Larkin & Celeste Mah (Raymonds). Un beau moment de partage avec une réunion de grands chefs!
Crédit photo Frédéric Laroche. Source Facebook Stéphane Modat
La soirée a permis d’amasser plus de 2500$ pour soutenir l’organisme Pignon Bleu dans son engagement à soutenir la sécurité alimentaire des familles plus démunies.
Sur la photo (gauche à droite): David Dupuis & Stéphane Modat (Le Champlain), Yann Latouche (EvenTouch) et Roseline Roussel (Le Pignon Bleu).
Voilà mon deuxième opus sur le FoodCamp 2019. Je vous invite à lire mon compte-rendu sur le Talentueux Stéphane Gadbois, de la cuisine à la scène.
Divulgation: Pour une première fois depuis 2014, j’ai accepté que l’équipe du FoodCamp de Québec rembourse le coût de mes billets, à titre de Média. . L’accord vins a été fourni à la table des médias lors du souper du samedi soir. J’ai assumé les autres frais relatifs à mon séjour à Québec.
J’écris des textes librement au sujet du Food Camp de Québec. Mes opinions sont sincères et demeurent les miennes.
