Le pho ou la soupe tonkinoise est le plat national du Vietnam. C’est principalement le matin que cette soupe réconfortante est consommée au Vietnam en guise de déjeuner. Voici une recette de Pho Gà à base d’un bon bouillon de poulet fait maison.
C’est une version plus rapide que la classique Pho Bo au bœuf qui peut prendre jusqu’à trois jours pour cuisiner. Vous verrez qu’il suffit d’une heure pour obtenir le résultat escompté qui transporte à Ho Chi Minh, la ville connue aussi comme étant Sài Gòn.
Les ingrédients essentiels pour le Pho Gà
Il n’y a rien de mieux que d’utiliser un petit poulet entier ou une poitrine sur os pour ajouter de la profondeur au bouillon. Garder la peau et les os permet d’obtenir un bouillon riche et savoureux.
Il est essentiel de laisser infuser doucement les ingrédients clés comme l’anis étoilé, connu aussi sous badiane, le clou de girofle, les graines de coriandre et un bâton de cannelle. Une bonne quantité de gingembre est aussi un incontournable pour réaliser une soupe vietnamienne.
Ajouter en finale, la sauce de poisson Nuoc mâm confère une saveur umami, tellement caractéristique de la cuisine vietnamienne. Pour balancer les saveurs, un peu de sucre ajoute une autre dimension à cette soupe-repas.
Ayant la mission de faire découvrir l’huile de caméline torréfiée de Signé Caméline je vous suggère d’ajouter d’en ajouter un trait pour remplacer l’huile de sésame, un ingrédient inusité.
Des garnitures fraîches
Ce qui est caractéristique de la cuisine vietnamienne est l’abondance d’herbes comme la coriandre, la menthe vietnamienne. Si vous pouvez ajouter du basilic thaï aux notes plus anisées que la version italienne, vous avez ainsi un petit plus. L’important est de miser sur des herbes pour donner une fraîcheur incroyable au bouillon aromatique.
Préparer les nouilles de riz à la minute
Il est important de suivre les recommandations pour cuire les nouilles. Souvent il suffit de laisser tremper les nouilles dans l’eau bouillante, hors feu, en remuant de temps en temps pour éviter qu’elles s’agglomèrent.
Soupe tonkinoise au poulet (Pho Gà)
Ingrédients
- 2000 mL (8 tasses) eau ou en quantité suffisante pour recouvrir le poulet
- 1 poitrine de poulet avec dos et os ou un petit poulet de 1,5 kg
- 1 oignon émincé
- 1 morceau de 5 cm de gingembre râpé ou 30 mL (2 c soupe) de gingembre en pot
- 1 gousse d’ail écrasée
- 2 anis étoilés
- 1 clou de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 2 gousses de cardamome
- 5 mL (1 c thé ) graines de coriandre
- 1 cube de bouillon de poulet ou 15 mL (1 c soupe) de concentré de bouillon
- 15 mL (1 c soupe) sucre
- 15 mL (1 c soupe) sel de mer
- 60 mL (1/4 tasse) sauce de poisson au goût
- 1 paquet de nouilles de riz
Garniture
- Coriandre fraîche
- Piment oiseau
- Oignon rouge finement émincé
- Oignon vert la partie blanche et verte
- Quartiers de lime
- 1 trait Huile de caméline torréfiée
- 1 trait sauce sriracha
Préparation
- Porter l’eau à ébullition. Ajouter le poulet ou la poitrine et bien submerger dans l’eau. Faire bouillir à nouveau l’eau, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Écumer à l’occasion les impuretés afin d’obtenir un bouillon clair.
- Pendant ce temps, faire revenir l’oignon et le gingembre pendant 5 minutes. Ajouter l’ail puis mettre ce mélange dans le bouillon.
- Dans la même poêle, faire chauffer les épices pour faire dégager les arômes. Mettre les épices dans une étamine de coton. Ajouter le sachet d’épices, le sucre, le sel, le cube de poulet (ou le concentré) dans le bouillon.
- Laisser mijoter pendant 30 minutes de plus.
- Retirer le poulet et vérifier la cuisson. Désosser le poulet ou la poitrine. Couper en petit morceau. Réserver. Passer le bouillon au tamis si besoin.
- Préparer toutes les garnitures et les disposer sur un plateau de service.
- Faire cuire les nouilles de riz selon les indications de l’emballage.
- Égoutter les nouilles et les répartir dans les bols de service. Déposer les morceaux de poulet et garnir de coriandre fraîche, de piment, d’oignon vert et rouge.
- Au moment de servir, assaisonner le bouillon avec la sauce poisson et vérifier le goût. Ajouter le bouillon très chaud avec une louche. Servir avec un peu de jus de lime et un trait d’huile de caméline torréfiée.
Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif
Pour connaître des trucs de chef pour une soupe tonkinoise
Lors de FoodCamp de Québec en 2018, le chef Frédéric Cyr a fait une présentation sur la soupe d’inspiration tonkinoise, au dindon sauvage et aux crevettes. Ainis il nous a partagé ses souvenirs lors de ses nombreuses croisières pour 110 personnes aller-retour de Petrograd en Mongolie à Communal Bay en Tasmanie. À travers ses voyages, il s’est imprégné de la culture asiatique et océanique. Tout un parcours pour ce chef charmant aux propos captivants!
Le directeur de cuisine des restaurants du Fairmont Château Frontenac de l’époque est un gars de Montmagny. Il a fait la fierté de sa mère en étant au château!!! C’est comme un couronnement! Il dirige 100 personnes pour exécuter 375 000 repas par année, pendant que son acolyte, Stéphane Modat fait du développement culinaire.
Jonathan Garnier a suggérer d’avoir un Bodum pour chaque invité afin de faire vivre l’expérience de composer son propre bouillon. Quelle bonne idée, ça simplifie la gestion des allergies ou intolérance!
Puisque le dindon s’accorde bien avec les épices asiatiques, le chef Cyr propose de faire des boulettes de volaille comme du dindon sauvage en hachant la viande au robot, avec du gingembre, ail, oignon, coriandre, cannelle, une pointe de vinaigre de riz.
La cuisson des boulettes se fait comme des grands-pères, dans un bouillon.
- Pour des accents asiatique, le bouillon de volaille est aromatisé de cannelle, chili, badiane (anis étoilée) et clou de girofle.
- Dans le fond du bodum, il suffit de déposer des feuilles de lime kaffir de la Montagne dorée dans la région de Québec, Kim Phat, marché oriental dans la région de Montréal (sur l’île, rive sud et nord), du gingembre, de l’échalote verte et des chilis.
- Ajouter le bouillon et laisser infuser quelques minutes.
- Terminer par les herbes, les feuilles à la dernière minute pour donner un goût frais.
- Garnir le bol avec des nouilles aux oeufs cuites selon les indications du fabricant, des boulettes de dinde hachée, des crevettes, des shitakes, des juliennes de carottes, des fèves germées, une pointe d’huile de sésame rôti. Le truc du chef c’est de remplacer l’huile de sésame par de l’huile de tournesol biologique de la ferme Pré Rieur de St-Jean Port Joli pour rehausser les saveurs.
- Terminer par un zeste de lime, de citron ou d’orange pour équilibrer et apporter de la fraîcheur à la soupe.
Envie d’explorer le monde avec des soupes?
