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Soupe aux pois jaunes. Projet # 13 Atelier Daniel Vézina

Cette recette de soupe aux pois jaunes est désormais un classique familial. En 2020, j’ai refait des photos culinaires de notre menu de Cabane à sucre à la maison, en raison de la crise de la Covid 19. J’ai aussi modifié la recette, faute d’avoir trouvé un jarret de porc fumé. Cette version de soupe aux pois jaunes a été tout à fait délicieuse, encore plus légère que la version originale d’il y a cinq ans.

Propos culinaires au sujet de la soupe aux pois

Faire de la soupe au pois… Ouais! Avec des pois cassés jaunes à laver et trier pour trouver les petits intrus verts… Ouais!

petit pois sur pois jaune

Jusqu’à ce jour, la soupe aux pois évoque un plat traditionnel trop copieux, au goût fade et farineux. #Misère! Un plat emblématique d’une enfance à regarder Louis Bilodeau, l’exceptionnel maître de cérémonie de « Soirée Canadienne », une émission de Télé-Métropole rendant hommage au folklore québécois.

J’ai toutefois été surprise de constater que la soupe aux pois peut évoquer de délicieux souvenirs pour plusieurs. Des mères-grand connaissaient des astuces pour rendre ce potage intéressant. Même nos propres enfants, lors d’une sortie scolaire à la cabane à sucre, ont aimé la soupe aux pois alors que le reste du menu n’était « pas bon du tout »: Jambon trop sucré, omelette trop grasse, crêpe à texture de calmars…

Il y a des classiques que nous ne voulons pas nécessairement refaire… à moins d’être obligé comme dans le présent projet de réaliser toutes les recettes du livre « Mes classiques préférés de Daniel Vézina ».

ingrédients soupe au pois

L’importance de faire tremper les pois jaunes

Pour réinventer cette recette, Daniel Vézina recommande d’utiliser des pois cassés jaunes, plus savoureux que les pois à soupe, ayant préalablement trempés au moins 12 heures dans de l’eau renouvelée à 3 ou 4 reprises.  Une période de trempage de 24 heures est idéale.

Le secret d’une soupe savoureuse réside aussi dans la préparation d’un bouillon aromatique.  Avec les bons conseils de ma bouchère de la Maison du rôti, au lieu d’utiliser une patte de porc, j’ai adopté un petit jarret de porc fumé gentiment tranché en deux pour faciliter l’extraction de la viande une fois mijoté doucement pendant 2 heures.

Bouillon de jarret de porc fumé

  • 1 jarret fumé de porc coupé en deux ou un osso buco de porc en saumure
  • 1 oignon avec 2 clous de girofle piqués dedans
  • 1 vert de poireau
  • 2 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 3 litre d’eau, à ajouter au besoin.

Préparation du bouillon

  1. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande casserole et y faire revenir l’oignon et le poireau.
  2. Ajouter les gousses d’ail en chemise, déposer le jarret de porc et couvrir d’eau.
  3. Ajouter le thym et le laurier, puis porter à ébullition pendant 2 heures ou jusqu’à ce que le jarret soit cuit.
  4. Retirer le jarret du bouillon, le désosser, puis l’effilocher. Passer le bouillon au tamis.

Alternative au bouillon de jarret de porc… le bouillon d’un jambon à l’os

Si vous avez réalisez un jambon au préalable, je vous conseille de garder ce bouillon pour faire la soupe. J’ai utilisé deux tasses (500 mL) de bouillon ayant servi à cuire le jambon et complété avec six tasses (1500 mL) de bouillon de poulet. C’est une façon de recycler et d’utiliser au maximum les aliments, comme le bouillon. Voici le lien vers ma recette de Jambon à l’os à la bière blanche.

Préparation de la soupe au pois jaunes

  • 1 oignon coupé en dés
  • 2 gousses d’ail, hachées finement
  • 1 carotte en brunoise
  • 1 branche de céleri, en brunoise
  • 1 blanc de poireau finement tranché
  • 1 bouquet garni composé de feuille de céleri, vert de poireau, thym, feuille de laurier
  • Grains de poivre
  • 4 tranches de bacon
  • 500 ml de pois cassés jaunes ayant trempés pendant 12 heures
  • 2 litres de bouillon au jarret fumé ou de bouillon de jambon (au besoin, compléter avec de l’eau)

Prendre soin de couper les légumes en brunoise, une étape qui peut s’avérer longue. Faire rôtir du bacon avant d’ajouter les légumes, le bouillon de porc fumé et les pois jaunes. Il faut remuer souvent pour éviter que les pois collent au fond de la marmite. Laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes

soupe au pois
Version 2015

Pour créer une soupe-repas décadente de notre cabane à sucre au chalet, j’ai ajouté à la soupe de tendres morceaux effilochés d’échine de porc, braisé au four pendant 3-4 heures.

Afin de rendre hommage à ce délicieux classique, quoi de mieux que de servir la soupe aux pois sous forme de cappuccino dans de délicates petites tasses et en ajoutant une mousse de bacon. Pour créer un « Effet Vézina« .

Mousse de Bacon

  • Tranches de bacon
  • Un peu de crème, au goût
  • Un peu de lait, au goût
  1. Couper le bacon en petits lardons et les faire rôtir dans un faitout.
  2. Ajouter de la crème et du lait, au goût, afin d’obtenir une consistance légère. Faire mousser avec un pied mélangeur. Déposer la mousse sur le potage aux pois.
capucino de soupe au pois

Je suis fière de réaliser mon modeste projet de réinventer les classiques préférés du chef Daniel Vézina.  C’est génial de constater que même Raphaël Vézina a intégré plusieurs classiques revisités (soupe aux pois, caille « cordon bleu », mac’n cheese) dans le menu « Cabane à sucre LR » du restaurant Laurie Raphaël à Québec.

Pour en savoir plus sur l’évènement qui a eu lieu en 2014, consulter les blogues de Dominique Sanschagrin et d’Héloïse Leclerc, juste pour vous donner le goût d’aller dans une « Neo Cabane à Sucre ».

La cabane à sucre du LR par Dominique Sanschagrin

La cabane à sucre du Laurie Raphaël, virtuose de l’érable par Héloïse Leclerc

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