le meilleur mac and cheese de homard

Mac and Cheese au Homard. Projet # 17 Atelier Daniel Vézina

La recette de Mac and Cheese au Homard est une grande réussite du projet Atelier Daniel Vézina. Le retour du printemps est tout à fait propice pour rendre hommage aux produits des Îles de la Madeleine; le Homard et le fromage Le Pied-de-Vent.

mac and cheese homard

Un Mac and Cheese remastérisé en 2020!

Ce généreux Mac and Cheese de luxe version Homard n’a pas besoin d’être gratiné au four, ce qui lui confère un goût léger au cours d’une douce journée printanière.  Ce classique revisité avec soin est une excellente base pour substituer le homard par des champignons sauvages, des asperges fraîches ou des pétoncles.  Il suffit de laisser aller son imagination!

Les bucatinis font la différence

Les bucatinis sont des macaronis longs. Il ajoute un côté chic à la recette classique de macaroni au fromage. Vous pouvez aussi utiliser des macaronis courts aussi, si vous avez de la difficulté à en trouver.

J’ai découvert les bucatinis en réalisant des côtes de veau grillée au jus d’ananas et cerises séchées, avec gratin de bucatini au Saint-Basile au lait cru.  Cette recette est  issue du premier livre de Daniel Vézina, En direct du restaurant Laurie Raphaël à Québec.  À l’époque, j’ai parcouru plusieurs kilomètres dans les rues de Québec pour en dénicher et ces longues pâtes ajoutent une belle texture au plat!

Une fois la chair de homard retirée, il reste à faire cuire des bucatinis, ces longs macaronis parfois disponible en épicerie.

Pour la crème de fromage, Daniel Vézina propose un bel équilibre entre les fromages Gruyère, Parmesan, Fontina de Saint-Benoit du Lac et Pied-de-Vent, ce fromage de lait issu d’un seul troupeau nourri du terroir fascinant des Îles-de-la-Madeleine. Une version végétarienne du macaroni aux fromages aux asperges et champignons shitakes se retrouve sur le site de l’émission de Zeste « L’effet Vézina ». Voici la version que j’ai adapté du livre « L’atelier de Daniel Vézina.

Mac and cheese au homard

Mettre en valeur le homard dans une recette réconfortante de Mac and cheese a un brin décadent. Une recette classique inspirée par le chef Daniel Vézina, lors de mon défi culinaire.
Type de plat Plat principal
Cuisine Cuisine Créative
Mots-clés Mac and cheese au homard
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Temps de préparation 30 min
Cuisson 30 min
Temps total 1 h

Ingrédients

  • 500 g (1 lb) chair de homard, coupée en gros morceaux environ 2 homards de 1,5 à 2 lb, décortiqués
  • 454 g bucatinis ou connu sous macaronis longs cuits al dente.

Beurre manié

  • 30 ml (2 c. table) Beurre fondu
  • 15 ml (1 c. table) Farine

Sauce au fromage

  • 15 mL (1 c. table) échalote française finement hachée
  • 15 mL (1 c. table) huile d'olive
  • 80 mL (1/3 tasse) vin blanc
  • 200 mL (3/4 tasse) crème champêtre 15 %
  • 200 mL (3/4 tasse) lait
  • 45 mL (3 c. table) sauce tomate ou de bisque de homard
  • 60 g Gruyère râpé
  • 60 g Fromage à pâte semi-ferme comme le Pied-de-Vent des Îles-de-la-Madeleine coupé en cubes
  • 60 g Fontina de Saint-Benoit-du Lac ou un bon Gouda râpé
  • 60 g Parmesan frais râpé

Préparation

Homard

  • Cuire les homards dans l’eau salée pendant 6 minutes. Plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
  • Décortiquer les homards, puis couper en gros morceaux. Réserver.

Pâte

  • Faire cuire les pâtes al dente selon les indications de l'emballage. Égoutter et réserver.

Beurre manié

  • Préparer un beurre manié en mélangeant le beurre fondu et la farine. Réserver

Sauce au fromage

  • Faire revenir l’échalote dans l’huile d'olive pendant 1 minute pour la colorer.
  • Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
  • Verser la crème et faire réduire du tiers. Puis ajouter le lait. Ajouter la sauce tomate ou la bisque.
  • Lier la sauce en incorporant le beurre manié. Rectifier la texture en ajoutant du lait au besoin.
  • Faire fondre les fromages en les ajoutant progressivement à la sauce onctueuse.

Service

  • Incorporer les pâtes à la sauce au fromage. Répartir les pâtes dans 4 bols. Garnir de morceaux de homard.
Rendement: 4 portions

Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif

Calories: 600kcal
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À propos de la version de 2014

Étant une novice au coeur sensible n’ayant jamais cuisiné ce crustacé à la maison, j’ai adopté un spécimen cuit chez le poissonnier.  Il y a d’ailleurs des clichés très utiles de Danny Saint-Pierre sur l’art de décortiquer le roi des crustacés dans la chronique « Nourrir deux personnes avec un homard » à l’émission radiophonique « C’est pas trop tôt » à Radio-Canada.

Et le macaroni au fromage de Daniel est tellement remplie de fraîcheur avec de bons produits symbolisant le printemps comme le homard ou les asperges! Quant aux amicaux duels culinaires, comme de confronter le Mac & Cheese aux truffes de Dyan Solomon (Olive et Gourmando) à celui au homard de Daniel Vézina, il est quasi impossible de réaliser ces recettes à la même période.

Le Mac and Cheese gratiné de Dyan est tellement en symbiose avec l’automne, avec sa purée d’ail rôti, ses oignons caramélisés et ses champignons légèrement déshydratés pour concentrer les goûts et recouvert d’une fine chapelure.

Conclusion du sympathique combat de macaroni Dyan vs Daniel. Ces deux classiques revisités sont excellents et il suffit de savoir attendre la bonne saison pour en profiter! #EnSymbioseAvecLeTemps

Quoi faire avec les surplus de carcasse de homard?

Une fois de plus, Daniel Vézina possède l’art de réutiliser des carcasses de homard pour réaliser une huile de crustacés, très aromatique.

Le projet #46 Huile de homard de l’Atelier Daniel Vézina

Voici une partie du billet de l’époque, paru en 2015, avec une anecdote lié au imprévu climatique. Lors d’un jour de verglas avec une panne d’électricité en prime, j’ai constaté qu’il est fort utile de savoir cuisiner un tartare de saumon, avec de bons ingrédients comme l’huile de homard.

Heureusement, j’ai réussi à me rendre, sans tomber sur les trottoirs glacés, à la poissonnerie près de chez nous, qui était épargné par la panne d’électricité.  Par cette journée de verglas hivernale, j’ai profité du paysage où les branches glacées des arbres tombaient sans avertissement. Mon escapade m’a permis d’adopter une pièce de saumon pour réaliser un savoureux tartare classique, plutôt que des sandwichs dans le noir!

Huile de crustacé

La technique qui consiste à accumuler au congélateur quelques carcasses de homard bouillis ou grillés, peut être transposé à d’autres crustacés comme les crevettes ou le crabe.  Le processus est assez long, 45 minutes de préparation, 2 heures de cuisson, 1 heure de macération des carapaces dans l’huile et une nuit de repos au réfrigérateur, une fois l’huile passée au tamis puis dans un filtre à café.

Ainsi il est possible d’obtenir un ingrédient secret, servant à aromatiser un tartare de saumon ou un risotto, par exemple. Cette huile se conserve un mois au réfrigérateur.

Bisque revisité avec une touche indienne!

Bisque de homard, avec un soupçon de cari
La bisque de homard est un bel exemple pour recycler et réutiliser des carapaces de homard.
Découvrez cette recette
bisque homard cari Mission Cuisine Urbaine