La recette de Mac and Cheese au Homard est une grande réussite du projet Atelier Daniel Vézina. Le retour du printemps est tout à fait propice pour rendre hommage aux produits des Îles de la Madeleine, tel que le homard et le fromage Le Pied-de-Vent.
Un Mac and Cheese remastérisé en 2020!
Bon à savoir, ce généreux Mac and Cheese de luxe version Homard n’a pas besoin d’être gratiné au four. Cette astuce lui confère un goût léger au cours d’une douce journée printanière.
Les bucatinis font la différence pour ce mac and cheese de homard
Les bucatinis sont des macaronis longs. Il ajoute un côté chic à la recette classique de macaroni au fromage. Vous pouvez aussi utiliser des macaronis courts aussi, si vous avez de la difficulté à en trouver.
J’ai découvert les bucatinis en réalisant une recette du premier livre de Daniel Vézina. Il s’agit de côtes de veau grillée au jus d’ananas et cerises séchées, avec gratin de bucatini au fromage Saint-Basile au lait cru. Cette recette est issue du premier livre de Daniel Vézina, En direct du restaurant Laurie Raphaël à Québec. À l’époque, j’ai parcouru plusieurs kilomètres dans les rues de Québec pour en dénicher et ces longues pâtes ajoutent une belle texture au plat!
Voici la version du mac and cheese que j’ai adapté du livre « L’atelier de Daniel Vézina.
Une fois la chair de homard retirée, il reste à faire cuire des bucatinis.
Pour la crème de fromage, Daniel Vézina propose un bel équilibre entre les fromages Gruyère, Parmesan, Fontina de Saint-Benoit du Lac et Pied-de-Vent. Saviez-vous que ce fromage de lait est issu d’un seul troupeau nourri du terroir fascinant des Îles-de-la-Madeleine?
Mac and cheese au homard
Ingrédients
- 500 g (1 lb) chair de homard, coupée en gros morceaux environ 2 homards de 1,5 à 2 lb, décortiqués
- 454 g bucatinis ou connu sous macaronis longs cuits al dente.
Beurre manié
- 30 ml (2 c. table) Beurre fondu
- 15 ml (1 c. table) Farine
Sauce au fromage
- 15 mL (1 c. table) échalote française finement hachée
- 15 mL (1 c. table) huile d'olive
- 80 mL (1/3 tasse) vin blanc
- 200 mL (3/4 tasse) crème champêtre 15 %
- 200 mL (3/4 tasse) lait
- 45 mL (3 c. table) sauce tomate ou de bisque de homard
- 60 g Gruyère râpé
- 60 g Fromage à pâte semi-ferme comme le Pied-de-Vent des Îles-de-la-Madeleine coupé en cubes
- 60 g Fontina de Saint-Benoit-du Lac ou un bon Gouda râpé
- 60 g Parmesan frais râpé
Préparation
Homard
- Cuire les homards dans l’eau salée pendant 6 minutes. Plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
- Décortiquer les homards, puis couper en gros morceaux. Réserver.
Pâte
- Faire cuire les pâtes al dente selon les indications de l'emballage. Égoutter et réserver.
Beurre manié
- Préparer un beurre manié en mélangeant le beurre fondu et la farine. Réserver
Sauce au fromage
- Faire revenir l’échalote dans l’huile d'olive pendant 1 minute pour la colorer.
- Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Verser la crème et faire réduire du tiers. Puis ajouter le lait. Ajouter la sauce tomate ou la bisque.
- Lier la sauce en incorporant le beurre manié. Rectifier la texture en ajoutant du lait au besoin.
- Faire fondre les fromages en les ajoutant progressivement à la sauce onctueuse.
Service
- Incorporer les pâtes à la sauce au fromage. Répartir les pâtes dans 4 bols. Garnir de morceaux de homard.
Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif
À propos de la version de 2014
Étant une novice au coeur sensible n’ayant jamais cuisiné ce crustacé à la maison, j’ai adopté un spécimen cuit chez le poissonnier. Cette astuce m’a permis à l’époque de réaliser ce défi culinaire. Depuis, nous sommes devenus des adeptes pour cuisiner le homard aisément. Cette recette est remplie de bons produits symbolisant le printemps!
À l’époque j’avais l »ambition de faire un amical duel culinaire, comme de confronter le Mac & Cheese aux truffes de Dyan Solomon (Olive et Gourmando) à celui au homard de Daniel Vézina. Il est quasi impossible de réaliser ces recettes à la même période.
Le Mac and Cheese gratiné de Dyan est en symbiose avec l’automne. La purée d’ail rôti, les oignons caramélisés et les champignons se marient bien avec l’automne. Les champignons égèrement déshydratés pour concentrer les goûts et recouvert d’une fine chapelure.
Conclusion du sympathique combat de macaroni Dyan vs Daniel. Ces deux classiques revisités sont excellents et il suffit de savoir attendre la bonne saison pour en profiter! #EnSymbioseAvecLeTemps
Envie de faire d’autres variations de mac and cheese
Ce macaroni au fromage est une excellente base. Vous pouvez ainsi remplacer le homard par des champignons sauvages, des asperges fraîches ou des pétoncles. Il suffit de laisser aller son imagination!
Une version végétarienne du macaroni aux fromages aux asperges et champignons shitakes se retrouve sur le site de l’émission de Zeste « L’effet Vézina ».
Quoi faire avec les surplus de carcasse de homard?
Une fois de plus, Daniel Vézina possède l’art de réutiliser des carcasses de homard pour réaliser une huile de crustacés, très aromatique.
Le projet #46 Huile de homard de l’Atelier Daniel Vézina
Voici une partie du billet de l’époque, paru en 2015, avec une anecdote lié au imprévu climatique. Lors d’un jour de verglas avec une panne d’électricité en prime, j’ai constaté qu’il est fort utile de savoir cuisiner un tartare de saumon, avec de bons ingrédients comme l’huile de homard.
Heureusement, j’ai réussi à me rendre, sans tomber sur les trottoirs glacés, à la poissonnerie près de chez nous, qui était épargné par la panne d’électricité. Par cette journée de verglas hivernale, j’ai profité du paysage où les branches glacées des arbres tombaient sans avertissement. Mon escapade m’a permis d’adopter une pièce de saumon pour réaliser un savoureux tartare classique, plutôt que des sandwichs dans le noir!
Huile de crustacé
La technique qui consiste à accumuler au congélateur quelques carcasses de homard bouillis ou grillés, peut être transposé à d’autres crustacés comme les crevettes ou le crabe. Le processus est assez long, 45 minutes de préparation, 2 heures de cuisson, 1 heure de macération des carapaces dans l’huile et une nuit de repos au réfrigérateur, une fois l’huile passée au tamis puis dans un filtre à café.
Ainsi il est possible d’obtenir un ingrédient secret, servant à aromatiser un tartare de saumon ou un risotto, par exemple. Cette huile se conserve un mois au réfrigérateur.
Bisque revisité avec une touche indienne!
Pourquoi ne pas essayer de faire un bisque de homard?
La preuve que nous cuisinons le homard à chaque année! Cette recette de salade d’homard est savoureuse et je suis réellement fière du résultat.