Elena Faita farine pizza

La pizza selon Elena Faita

Cuisiner la pizza avec Elena Faita

À l’occasion du lancement de la Pizza Fest, j’ai eu le bonheur d’assister à un cours d’Elena Faita de l’école de cuisine italienne de la rue Dante Mezza Luna, fondée en 1993. Elena est une véritable italienne de Rome qui transmet avec passion son savoir des traditions culinaires de son pays d’origine. Laissez-moi vous dire qu’un cours avec la mère de Stefano Faita  (Impasto, pizzeria Gema, casse-croûte Chez Tousignant), c’est bien plus qu’une recette.  Cette femme généreuse partage ses trucs de pros et d’amusantes anecdotes.  Les blogueurs réunis, dont plusieurs ont une section recettes sur leur site web, étaient enchantés des propos captivants d’Elena.

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La beauté du geste d’Elena Faita qui prépare une pâte à pizza parfaite.

Retour aux bases pour la confection de la pizza: quelques conseils clés

  • Une bonne farine est importante pour la cuisine italienne: Un détour par une épicerie italienne, comme Milano ou Alimentari Sud, permet d’adopter de la farine tipo 00.  L’ajout d’un tiers de semoule de blé (Semola Rimacinata) permet d’obtenir une croûte croustillante, qui se tient dans la main.  C’est la méthode préféré d’Elena.
  • Un plaque de cuisson avec des trous, permet aussi de cuire parfaitement la pâte à pizza à la maison.  J’ai même fait le détour par la quincaillerie Dante pour en adopter une.
  • La première étape est de préchauffer le four (à convection idéalement), avec une grille placée dans le bas, à 500 voir 525 °F.  Il faut savoir dans les fours des pizzerias sont à 800-900 °F.  La cuisson des pizzas est de 15 minutes environ.
  • La préparation de la pâte à pizza la veille permet au gluten de se développer.
  • Autre conseil judicieux, il faut retirer au maximum l’eau des légumes avant de les ajouter comme garniture à la pizza.  Il est judicieux ainsi de faire revenir les courgettes, aubergines, oignons au préalable.  Des ingrédients somme le fenouil, les asperges (en saison), le rapini, les haricots verts doivent être blanchis environ 1-2 minutes et puis égoutter.
  • La sauce tomate peut être fait maison, réduite au maximum.  Une alternative est d’utiliser un pot de tomates pour pizza de Stefano Faita .  On reconnait la solidarité familiale!
  • Une touche de parmigiano reggiano, des fromages comme le Savello, Taleggio ou un peu de mozzarella sont à préconiser pour avoir un goût authentique.
  • La pizza végétarienne était formidable; que dire de celle aux pommes de terre Yukon Gold, saucisses au fenouil maison et tomates-cerise confites.  C’est la préférée de son petit-fils et nous comprenons tout à fait!
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Pâte et pizza aux pommes de terre, saucisse et tomates confites selon Elena Faita

Elena est la mère de Stefano Faita et voici la recette qu'elle donne à l'école Mezza Luna
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Italienne
Mots-clés: Recette authentique
Temps de préparation:15 mins
Temps total:1 hr
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Rendement:: 2 pizzas 18’’ x 13’’
Author: Elena Faita

Ingrédients

Pâte à pizza

  • 50 g levure de bière ou 25g de levure sèche type Fleischmann’s
  • 10 mL (2 c. thé) sucre
  • 625 mL (2 1/2 tasses) tasses d’eau tiède
  • 1000 mL 4 tasses farine 00*
  • 500 mL (2 tasses) semoule de blé dur
  • 10 mL (2 c. thé) sel

Pizza aux saucisses, pommes de terre et tomates cerises

  • 5 pommes de terre Yukon gold
  • 3 saucisses au fenouil régulières ou piquantes 
  • 1 barquette tomates cerise
  • 150 g fromage Taleggio ou brie crémeux 
  • 45 ml (3 c. à table) parmesan râpé 
  • 125 mL (½ tasse) mozzarella râpé

Préparation

Pâte à pizza

  • Dans un grand bol, mélanger la levure, le sucre et l’eau. Bien amalgamer pour que tout se dissolve bien.
  • Dans un autre bol, mélanger la farine, la semoule et le sel.
  • Verser le mélange liquide dans le mélange sec.
  • Former une boule de pâte et la pétrir de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ne colle plus sur la surface de travail. (Il faudra peut-être ajouter un peu de farine).
  • Dans un grand bol huilé, masser le dessus de la pate avec l’huile. Faire une croix, bien recouvert d’un saran wrap ou d’un couvre-bol. Dans un endroit tiède, laisser reposer la pâte de 20 à 30 minutes. Après ce délai la pâte devrait avoir doublée. Faire sortir l’air, remettre dans le bol et faire gonfler une deuxième fois.
  • *Lorsqu’il est temps de la rouler, simplement déposer la pâte sur votre surface de travail, ne pas la dégonfler et ni la travailler.

Préparation de la pizza

  • Préchauffer le four à 475°F
  • Faire bouillir les pommes de terre entières.  Enlever la peau et faire des petits morceaux.
  • Faire une petite croix à la base des tomates  et mettre sur une plaque recouverte de papier parchemin. Huiler, saler et assaisonner d’origan. Cuire au four environ 35 minutes.
  • Enlever le boyau des saucisses  défaire en petits morceaux et faire revenir dans une poêle.

Montage de la pizza

  • Étendre la pâte sur une plaque à pizza trouée de 13’’ x 18’’. Mettre un peu d’huile d’olive sur votre pâte.
  • Parsemer de fromage parmesan et mozzarella. Parsemer de morceaux de pommes de terre, ensuite de saucisses et de tomates.
  • Mettre des morceaux de Taleggio. Finir avec  du parmesan et de la mozzarella.
  • Mettre au four etcuire environ 15-20 minutes, tout cela dépend des fours.

Nutrition

Calories: 206kcal
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Elena en 3 temps: L’art d’utiliser une Mezza Luna pour couper les pizzas

Conseils pour juger de la qualité d’un chef en Italie

Elana Faita nous a donné un truc infaillible pour reconnaître un bon chef italien dans un restaurant: « Jugez-le avec un plat simple: Pasta al Pomodoro. S’il y a plus de 5 ingrédients (huile d’olive, tomates, ail, basilic, sel), c’est un mauvais chef, surtout s’il y a du poivre a été ajouté (un ennemi du basilic)!«

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Calzone classico à la ricotta, jambon, mozarella et parmesan.

Je vous recommande d’assister à un cours d’Elena, cette passionnée de cuisine italienne aux milles connaissances et au grand cœur. Puis de transmettre la passion de cuisiner à vos enfants.

Pour en savoir plus sur les produits de Stefano, je vous invite à lire cet article.

La meilleure sauce à pizza, parole d'Elena

Afin d’utiliser la pâte à pizza autrement, je vous suggère de réaliser un stromboli servi avec la sauce à pizza de Stefano!

Stromboli Dindon aubergines

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