Un bel exemple de recycler et réutiliser des carapaces de homard est de les garder au congélateur en vue de créer une bisque de homard, façon Daniel Vézina. En réalisant une bisque avec vos surplus de homard au congélateur, vous aurez un plat qui évoque le printemps en toute saison, particulièrement en plein cœur de l’hiver! En 2021, j’ai refait cette recette en ajoutant un soupçon de poudre de cari, ma touche personnelle pour jazzer le goût classique de la bisque.
Une recette de bisque de homard revisitée
Voici donc cette recette qui permet d’utiliser au maximum cette suberbe ressource de la mer. Cette bisque permet d’ajouter de la saveur au Mac and cheese au homard (macaroni au homard), un autre classique de Daniel Vézina.
Ingrédients
- 4 coffres et carapaces de homards cuits décortiquées, la chair, le corail et la partie verte ont été retirées
- 2 échalotes françaises
- 2 branches de céleri coupées en dés
- 1 petit bulbe de fenouil coupé en dés
- 2 carottes coupée en dés
- 250 mL (1 tasse) vin blanc
- 1,5 L (6 tasses) eau
- 30 mL (2 c. soupe) pâte de tomates
- 1 gousse d’ail en chemise
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 30 mL (2 c. soupe) poudre de cari ma touche personnelle
- 30 mL (2 c. soupe) huile d’olive ou d'huile de homard
- sel et poivre
- 5 mL (1 c. thé) beurre facultatif
- 10 mL (2 c. thé) farine facultatif
Préparation
- Dans un faitout assez grand, faire chauffer 15 mL (1 c. soupe) d’huile pour colorer les légumes (échalotes, fenouil, céleri et carottes) et cuire pendant 5 à 8 minutes. Ajouter les carapaces de homard et faire revenir pendant 3 à 4 minutes. Il est important de ne pas cuire trop longtemps, pour éviter un goût d'amertume.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire un peu. Ajouter l'eau, la pâte de tomates, la branche de thym, la feuille de Laurier et la gousse d'ail et la poudre de cari. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à feu moyen pendant 45 à 60 minutes. Faire réduire jusqu'à consistance désirée, jusqu'à un tiers ou la moitié.
- Dans une passoire fine au-dessus d’une autre casserole, passer le bouillon pour le filtrer. Jeter les carapaces et les légumes au compost (idéalement). Vous devriez obtenir 1 litre (4 tasses) de bisque.
- À l’aide d’un pied-mélangeur, faire émulsionner la bisque en ajoutant 30 mL ’huile d’olive ou d'huile de homard. Assaisonner avec du sel et poivre
- Étape facultative: Pour obtenir une bisque moins liquide, utiliser environ 15 mL de beurre manié (une part de beurre tempéré pour 2 parts de farine) pour chaque litre de liquide à épaissir. Poursuivre à feu doux la cuisson 5 à 10 minutes, pour enlever le goût de la farine.
Nutrition
Petit guide pour réaliser de l’huile de homard
Pour rentabiliser vos carapaces de homard, vous pouvez aussi faire de l’huile aromatisée au homard. C’est une façon de donner encore plus de goût grâce à cette huile de crustacés très aromatique à une bisque ou un tartare de saumon. Pour amateur averti!
La technique qui consiste à accumuler au congélateur quelques carcasses de homard bouillis ou grillés, peut être transposé à d’autres crustacés comme les crevettes ou le crabe. Le processus est assez long, 45 minutes de préparation, 2 heures de cuisson, 1 heure de macération des carapaces dans l’huile et une nuit de repos au réfrigérateur, une fois l’huile passée au tamis puis dans un filtre à café.
Ainsi il est possible d’obtenir un ingrédient secret, servant à aromatiser un tartare de saumon ou un risotto, par exemple. Cette huile se conserve un mois au réfrigérateur.
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