muffin anglais Martin Juneau

Muffins anglais maison et oeufs bénédictine de Martin Juneau

Des muffins anglais fait maison sont une valeur sûre pour faire un brunch à la maison. Accompagnés d’oeufs bénédictine, vous aurez l’impression d’être au restaurant Pastaga. Jadis le chef Martin Juneau proposait des brunchs dominicaux à chaque weekend. C’est une époque désormais révolue!

muffins anglais maison idéal

L’acolyte de Martin Juneau (Pastaga), Louis-Philippe Breton a une recette de muffin anglais qui sont milles fois meilleurs que les produits du commerce.  De plus, l’odeur de levure embaume la maisonnée, pendant que le pain lève doucement.  Il faut seulement débuter la préparation au moins 3 heures avant l’arrivée de vos invités, car la période pour faire lever la pâte est de 2 heures. Encore mieux, faire la préparation la veille pour faire lever le mélange durant la nuit.

Souvenirs du FoodCamp de Québec 2014

C’est en 2014, lors de mon camping épicurien au FoodCamp de Québec que j’ai appris cette recette. Le chef Martin Juneau dévoilait à 400 passionnés de cuisine son constat du dimanche matin, avec une certaine note de désolation! Les gens veulent juste commander des oeufs bénédictine, aucune aventure épicurienne ne semblent traverser l’idée de la majorité des « bruncheux »!  « C’est tellement facile de faire des « Bénés » (lire oeufs bénédictine) à la maison. Alors quand vous allez au resto, vous pouvez choisir autre chose! »

Martin juneau 2014

Le chef Martin Juneau sur la scène du FoodCamp de Québec en 2014

Effectivement les oeufs bénédictine, bacon canadien, pain au maïs et hollandaise était un classique du Pastaga de l’époque, circa 2014. Il proposait une quiche au chorizo, fenouil caramélisés, fromage frais et salade verte. De mon côté, j’aurai opté assurément pour l’originalité des saveurs du deuxième plat en consultant le menu.

Les avantages de faire des muffins anglais maison

Connaître les secrets révélés par Martin Juneau lors du FoodCamp Québec 2014 a plusieurs avantages stratégiques:

  • Faire de la sauce hollandaise au blender est fort utile si vous recevez un régiment de convives
  • Piquer sa curiosité avec la cuisson d’un oeuf poché à 65 °C
  • Réaliser de savoureux muffins anglais à la maison
muffin anglais maison Louis-Philippe Breton

En fait, prendre plein de raccourcis pour réaliser les deux premières étapes (sauce hollandaise et cuisson des oeufs), ça donne le temps pour faire des muffins anglais « maison ». C’est la recette de Louis-Philippe Breton, le comparse de Martin Juneau, tel que révélée à l’émission Radio-Canadienne l’Épicerie.  Cette phrase-clé a été captée par une partie de mon cerveau, par ailleurs fasciné par la prestance et les tatoos de Martin Juneau…

J’ai donc expérimenté en 2014 à plusieurs occasions et adapté ces techniques classiques d’un brunch hors du commun, en recréant un véritable « Breakfast Club Sequel Project« .

Et voici la version de 2021 des oeufs bénédictine au saumon fumé, muffins anglais maison et sauce hollandaise.

Breakfast club

Une version éprouvée pour réussir une sauce hollandaise

Quant à moi, pour faire une petite quantité de sauce hollandaise, plutôt que d’utiliser le blender (et avoir à le laver),  je préfère utiliser la technique classique avec un cul de poule dont le fond ne touche pas à l’eau d’un chaudron à moitié remplie d’eau selon la technique d’Héloïse Leclerc.

Oeufs mollets

N’ayant pas de thermo-sonde régulatrice pour garder la température de l’eau constante et n’ayant pas le temps de procéder à de multiples expérimentations, car dans la famille, nous entendons souvent: J’ai faim!, bref je substitue les oeufs pochés par des oeufs à la coque, cuits dans l’eau bouillante, additionné d’une cuiller de vinaigre blanc pendant 4 minutes et refroidis rapidement dans l’eau froide.  Le vinaigre est essentiel pour aider à retirer la coquille!

Il est toutefois intéressant de connaître le concept de la cuisson de oeufs à 65C.  Pour en savoir plus sur différents tests de cuisson, cliquez sur le lien de Culino Tests, les oeufs pochés et mollets.

La recette de muffins anglais, adaptée de Louis-Philippe Breton

muffin anglais Martin Juneau

Muffins anglais maison et sauce hollandaise

Le bonheur inégalé de concevoir des muffins anglais à la maison. Une recette adaptée de Louis-Philippe Breton chef au restaurant Le Pastaga.
Type de plat: brunch, Petit déjeuner
Cuisine: Britannique
Mots-clés: Idéal pour les lunchs
Temps de préparation:30 mins
Temps de cuisson:15 mins
Temps de repos:2 hrs
Temps total:2 hrs 45 mins
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Rendement:: 6 gros muffins
Author: Louis-Philippe Breton

Ingrédients

Muffins anglais maison

  • 500 mL (2 tasses) eau tiède, divisée en 166 mL (2/3 tasse) pour levure 330 mL (1 et 1/3 tasse) pour mélange de farine
  • 45 mL (3 c. soupe) sucre
  • 8 g (1 sachet) levure sèche
  • 530 g (800 mL) farine tout usage (3 et 1/4 tasses)
  • 8 g (10 mL) poudre à pâte (2 c. thé)
  • 3 mL Sel
  • Huile végétale ou beurre
  • Semoule de maïs fine facultatif

Sauce Hollandaise

  • 1 jaune d’œuf
  • 5 mL (1 c. thé) eau
  • 15 mL (1 c. soupe) vin blanc ou de vinaigre de vin blanc
  • 45 mL (3 c. soupe) beurre fondu
  • 5 mL (1 c. thé) jus de citron
  • sel et poivre

Accompagnement

  • 2 oeufs
  • 100 g Saumon fumé
  • Micropousses ou feuilles de basilic
  • 12 Mini-tomates

Préparation

Préparation des muffins

  • Dans un bol, mélanger la levure et le sucre dans 166 mL d’eau tiède avec une petite cuillère. Laisser reposer une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.
  • Ajouter le reste de l’eau, soit 330 mL dans le bol contenant la farine. Mélanger avec une spatule (connu sous le nom de maryse) de façon à incorporer tous les ingrédients. Ajouter le mélange de levure et brassant.
  • Couvrir le bol d’un linge humide. Laisser la pâte gonflée et triplée de volume à température ambiante un bon 2 heures ou encore durant la nuit au frigo.
  • Chauffer un peu d’huile ou de beurre dans une poêle antiadhésive. Réduire le feu à moyen. Avec une cuillère de service, verser 125 mL d’appareil de façon à former un cercle approximatif (À notre avis, il est possible de réduire à 1/3 de tasse (environ 80 mL) pour obtenir plus de muffins, moins colossaux).
  • Laisser cuire 2 à 5 minutes dans la poêle de chaque côté. Saupoudrer de la semoule de maïs fine. Enfourner à 350 °F pendant 5 à 10 minutes.
  • Au moment de servir, trancher les muffins anglais en deux pour les faire griller dans un “toaster” pour les rendre croustillants!

Technique pour la sauce hollandaise

  • Faire un bain-marie en faisant bouillir de l'eau dans un chaudron rempli à moitié.
  • Avec un fouet, faire mousser 1 jaune d'œuf avec 5 mL eau et 15 ml de vin blanc (ou de vinaigre de vin blanc) dans un cul-de-poule. 
  • Mettre le cul-de-poule sur le chaudron en s'assurant que le fond ne touche pas à l'eau bouillante. Ajouter 45  mL de beurre fondu et brasser au fouet pour faire un sabayon. 
  • Assaisonner avec le jus citron, du poivre, du sel.

Notes

Il est possible d’en faire 8 à 12 petits muffins anglais, en ajustant la quantité de pâte à cuire.

Nutrition

Calories: 150kcal
Envie de faire cette recette?Je vous invite à partager votre photo sur Instagram @mission.cuisine.urbaine et avec le mot clic #MissionCuisineUrbaine!

Voilà trente ans plus tard, vous êtes prêts à faire un véritable Breakfast Club à la maison, en exploitant le thème du déjeuner! C’est une solution idéal pour un brunch pascal ou la fête des mères ou des beaux-parents en mai!

Brunch digne du Pastaga

Ce billet écrit le 4 mai 2014 et il a été remasterisé 7 ans plus tard le 5 mai 2021!