La montée de lait ou plus exactement: Ça m’agace quand un critique culinaire s’improvise chercheur.

Le 12 avril dernier, j’étais une passionnée de cuisine parmi 400 autres à Québec. La 3e édition du Food Camp 2014 se déroulait au Château Frontenac, une fabuleuse journée de 10 heures, 10 chefs. Le leitmotiv de ce véritable camping gastronomique: Apprendre, Partager et Manger.

Ce matin-là, les abonnées du journal Le devoir pouvait lire les propos de Philippe Mollé critique culinaire et conseiller alimentaire. Sur les ondes radiophoniques durant l’émission « Samedi et rien  d’autre » à 9h34 le 12 avril, Philippe Mollé, quant à lui, relatait son expérience avec « Les Nouveaux Foodies », ces blogueurs qui s’improvisent critiques de restaurants.

J’ai lu l’article du journal Le Devoir « Les nouveaux foodies » et j’ai écouté le segment gastronomie de l’émission. Je cite donc Monsieur Philippe Mollé tel qu’entendu à la radio « Une belle expérience pour moi!

J’ai eu littéralement une montée de lait*, une expression québécoise qui décrit lorsqu’une chose nous irrite profondément (les propos de Philippe Mollé au sujet des « Nouveaux Foodies »). Cette expression étant fautive, je devrais plutôt dire: Ça m’a exaspéré de connaître la petite expérience de monsieur Mollé, contenant un fort taux d’éléments biaisés.

Lait qui déborde du chaudron

* Cette expression populaire n’a pas de sens figuré. Selon certains linguistes, l’expression populaire « ça me fait faire une montée de lait» serait une allusion au lait qui monte et déborde inopinément de la casserole lorsqu’il se met à bouillir. Cette formule est néanmoins fautive. Lorsqu’une personne s’emporte comme une soupe au lait et non une montée de lait. Lorsqu’une chose nous irrite profondément, au lieu de dire : Ça me fait faire une montée de lait, on dira plutôt, selon l’intensité de l’irritation, ça m’agace, ça m’irrite (profondément), ça m’exaspère, ça me met en colère ou ça m’enrage. Plus familièrement on peut également dire ça me fout en rogne, ça me donne de l’urticaire. Définition de l’expression adaptée des capsules « Le français au micro » de Radio-Canada.

Voyons voir les biais évidents de la petite expérimentation d’un critique culinaire qui s’improvise chercheur. La fâcheuse conséquence est tous les foodies ont été mis dans le même panier, un panier remplie de crabes… de l’authentique crabes des Neiges, une délicate attention.
J’ai un blogue, un carnet moderne pour consigner mon projet de réaliser toutes les classiques préférés de l’atelier du chef Daniel Vézina, rendre hommage aux artisans d’ici ou pour conserver des souvenirs d’escapades. Par intérêt personnel, j’aime lire des blogues sur l’art culinaire, des formidables sources d’inspiration.

Suis-je une foodie pour autant? Il n’y a pas d’appellation contrôlée pour définir d’authentique passionné de cuisine tout azimut: Foodie, gastronome, ménagère, épicurien, foodista, curieux, amateur de bonne chère ou de boustifaille.

Ainsi Philippe Mollé, devenu soudainement un expert du phénomène « No Show », établit un lien entre la médiatisation de la restauration, les réseaux sociaux et une clientèle non respectueuse qui semble loin de comprendre les conséquences de leurs actes. À la radio, nous pouvons entendre:  « C’est surtout des jeunes qui font ça » de dire monsieur Mollé.

Avez-vous des statistiques à ce sujet? À ce que je sache, lors d’une réservation au restaurant, il n’est pas nécessaire de divulguer son âge. À l’heure actuelle, il n’est pas nécessaire d’avoir un passeport, avec un casier consignant le nombre de « no-shows » pour un simple périple au restaurant. Toutefois, des restaurateurs disent faire de l’overbooking, une pratique de certaines compagnies aériennes. Nous ne sommes plus très loin d’un contrôle de la sorte si les gens ne prennent pas conscience de l’impact de ne pas se présenter au restaurant. Différentes analogies pour éduquer les gens sont possibles. Imaginez-vous préparer un brunch à la maison et personne n’avise, ne se pointe pour vous rendre visite!

Toujours selon Monsieur Mollé, l’autre problème des restaurateurs : ces foodies qui s’improvisent critiques et publient leur découverte sans fondement car ce ne sont pas des experts. Il mentionne pour rassurer le public « Je n’ai rien contre ces blogueurs!

Les restaurants sont-ils remplis de gens ayant uniquement suivis les sages conseils d’éminent critique culinaire? Et à moitié vide grâce à la médiatisation de la gastronomie?

Voici l’expérience de Monsieur Mollé qui a choisi les jeunes accros à la bouffe voulant devenir critiques et qui aiment autant le fast-food que la gastronomie, un point important pour sa démarche dit-il. Philippe Mollé a choisi le restaurant, a commandé les plats, payé l’addition et surtout, il a dicté le menu au chef, sauf pour le dessert, laissant le libre choix au chef. « Un Montréal Brest dans un resto de la ville de Québec. » Je cite Monsieur Mollé tel qu’entendu à la radio: « Une belle expérience pour moi. »

J’ai été choquée à la lecture et à l’écoute de cette burlesque expérimentation comportant des biais évidents: tout d’abord la sélection des sujets, le lieu, le choix du menu. Il est aisé de procéder ainsi, en contrôlant toutes les variables, lorsqu’on veut arriver aux résultats escomptés.

Pour dresser un portrait juste de la situation, une personne externe au processus aurait pu de façon objective faire le choix du lieu et des protagonistes.

À titre d’exemple, à la table d’à côté, une étude comparative entre critiques culinaires, blogueurs amateurs et professionnels et même de simples passionnés de cuisine peut ainsi se dérouler. Ces gens auraient le loisir de choisir eux-mêmes les plats lors d’un repas communal. Des comptes anonymes attribués au hasard pour chaque participant, permettraient de recueillir instantanément les premières impressions et les photos et ce, en moins de 140 caractères sur Twitter. Puis les protagonistes pourraient rédiger un article, identifié par un code pour être lu sans savoir le curriculum vitea de l’auteur, avec le recul nécessaire et un échéancier, comme le font les critiques culinaires. Enfin une évaluation du travail de chacun et la divulgation finale des résultats.

Elle était donc belle votre expérience Monsieur Mollé d’avoir profiter de six jeunes naïfs pour arriver à votre résultat lors de ce dîner de cons, un article de Caroline Décoste, blogueuse et foodie.

Un autre critère d’appréciation pour Monsieur Mollé est de longuement discuter avec un serveur au sujet du menu. Il faut ainsi bombarder de questions le serveur, se l’accaparer pour obtenir des éclaircissements. Monsieur Mollé se serait attendu que ses nouveaux amis posent des questions. « Moi c’est mon métier » de dire le grand critique culinaire. « Pour développer la culture, il faut poser des questions. »

Pour ma part, ça m’ennuie lorsqu’un serveur n’est pas en mesure de venir nous apporter le menu, car ce dernier est pris en plein interrogatoire par un expert en art culinaire professionnel ou amateur, en manque de vocabulaire pour de futures mondanités. Ainsi, j’aime conserver une part de surprise à la lecture du menu, quitte à demander des précisions une fois avoir vu et goûté le plat concocté par le chef.

Savoir estimer qu’une assiette a fait l’objet de raffinement, en matière de saveurs et de présentation, n’est pas le monopole des critiques gastronomiques. Connaître le type de poivre est certes utile pour alimenter une conversation mondaine! Pour votre information, Wikipédia est un site pour trouver des termes sophistiqués afin d’étaler son savoir abyssal lors d’évènement frivole.

Autre constatation de cet ancien chef cuisinier: « L’éducation des blogueurs est instantanée. » Philippe Mollé arrivent au constat que les blogueurs pensent « J’aime la présentation, je communique que j’aime ça. » et « ensuite débrouillez-vous avec ça! » a-t-il dit à la radio. Là où ça dérange monsieur Mollé, c’est que les commentaires sont sans fondement gastronomique ou culinaire. Je suis tout à fait d’accord sur ce point. Il y a du bon grain et de l’ivraie.

Durant son expérience, monsieur Mollé a eu le privilège de lire les textos adressés en direct aux fidèles partisans. Des jeunes en permanence sur ses textos… Donner une leçon d’étiquette 101 en rappelant à l’ordre ses jeunes convives de bien profiter de l’ambiance d’être au resto avec une honorable personne comme lui, n’a pas traversé l’esprit de l’éminent critique.

Monsieur Mollé devrait savoir qu’en 2014, on ne texte pas ses commentaires. Le contenu de l’assiette est véhiculé par Instagram, Facebook, Pinterest, Foodreporter, Foodie SnapPak. C’est une nouvelle ère de la communication, complètement «  hipstamatique » grâce aux téléphones au quotient intellectuel élevé.

Au sujet des nouveaux Foodies, monsieur Mollé a déclaré: « Le danger c’est l’information qu’ils communiquent autour d’eux. »

Le web est tellement vaste qu’il y a du bon, du mauvais, du génial et du trash… Le monde des foodies ne fait pas exception. Les navigateurs d’aujourd’hui, inondés par une abondante information électronique, doivent faire preuve d’une bonne dose de jugement pour écarter les inepties manquant de finesse. À part d’avoir à trier l’information, je ne voie guère de danger à la présence de blogueurs qui diffusent leurs opinions sur les repas obtenus dans un restaurant.

De plus, il existe un phénomène antérieur à l’explosion des médias sociaux. Le « bouche à oreille » et c’est vieux comme le monde. À l’ère de la communication, l’information n’est plus transmise par pigeon voyageur, par téléphone ou après la messe du dimanche sur le parvis de l’église. Même des matantes qui commentent chaque statut facebook de Ricardo » une expression savoureuse de Caroline Décoste peuvent le faire et le font, au grand dam de certain!

Stéphane Garneau, l’animateur de Samedi et Rien d’Autre a pu ajouter: « Ce n’est pas tous les blogueurs qui sont comme ça. Prenez l’exemple de Katherine-Lune Rollet, il y a des gens avec culture formation, expertise.

La force des excellents blogueurs réside dans la diversité de point de vue, la proximité et la flexibilité.  Malgré tout, le 12 avril 2014, un critique culinaire s’est improvisé le chercheur d’une expérience douteuse et biaisée. Il a mis des foodies dans le même panier, un panier remplie de crabes… de l’authentique crabe des Neiges de la zone 17*. Of course, Mister Mollé.

*Zone 17 est un quadrilatère maritime est située entre Trois-Pistoles et Rivière-Claude sur la rive sud et des Escoumins jusqu’à Pointe-des-Monts sur la rive nord. Voyez comment je peux maîtriser de l’information au sujet du crabe des neiges!

Jean-Philippe Tastet, un critique culinaire décrit le phénomène réel des médias sociaux et révèle une autre facette de la relation d’un critique culinaire à des jeunes gens; empreinte de respect. Dans son article « Le vacarme du broyeur » Monsieur Tastet décrit

« Le buzz qui piquent souvent les gens qui passent beaucoup de temps sur les réseaux sociaux, cherchant la dernière adresse à la mode, voulant être les premiers à publier un billet lumineux sur facebook ou un gazouillis mélodieux sur twitter. »

« Dans un endroit à la mode, j’aime me faire accompagner par de plus jeunes convives, leurs opinions m’étant toujours une source d’émerveillement. Ils voient des choses qui m’échappent et perçoivent certaines réalités qui me sont étrangère. »

Ces jeunes gens ne sont pas anonymes, c’est Élise et Jeune Prince. À la lecture du texte, on devine leurs identités. « Papa vas-tu reprendre les rapinis… Ma fille n’aime pas quand je grimace. » J’endosse le point de vue de Monsieur Tastet car il y a de la transparence et du respect dans le propos.

Voici un exemple pratique de l’impact du travail de foodies pour valider des choix, après avoir consulté guide voyage et site web des resto. Un extrait d’une discussion entre Andrea Doucet Donida et moi-même. Une question de point de vue et d’évolution dans le temps de la restauration. C’est possible que ce soir-là un chef soit à côté de ses pompes ou encore qu’un redressement en cuisine s’est opéré pour offrir de plats innovateurs et savoureux.

D’où l’astuce de se référer à des foodies avec des champs d’horizon distincts des fins critiques culinaires. Lire des blogues qui partagent des passions communes.  Voici un extrait d’une discussion:

conversation restos chicago• Chère foodie, le Black-Bird Chicago est-ce trop chic pour enfants de 5 et 8 ans? Ils sont allés au Spice Market, Boulud Bistro NYC?

• Enfants bien chanceux! Le Blackbird est chic mais j’ai vu un enfant. Je recommande Purple Pig, North Pond, MK: Meilleurs.

• Merci +++ Le Purple Pig était déjà dans notre mire! Il reste à voir si nous irons au brunch Pâques au North Pond. Merci encore des suggestions.

• Oh ça doit être super un brunch au North Pond. Profitez-en bien.

J’ai été en mesure de vérifier les recommandations de cette blogueuse qui avaient tout à fait raison; il y avait des enfants au BlackBird et la cuisine plus savoureuse au Purple Pig et au North Pond.

La différence entre le critique culinaire et les blogueurs est parfois bien mince, il y a des bons et des mauvais grains dans les deux camps. Il suffit d’y aller de son jugement pour choisir. Alors « exit » la généralisation en apposant des étiquettes puisqu’il y a des blogueurs passionnées, talentueux avec un esprit communicatif et un sens du partage.

Une critique culinaire du meilleur expert au monde devient instantanément périmé, puisque la plus belle expérimentation vécue par un critique peut être artificiellement bonifiée par la reconnaissance de celui-çi. Les conditions peuvent changées et c’est à ce moment que le point de vue des foodies peut être utile, car plus flexible et accessible. Les critiques culinaires n’ont pas le monopole de l’appréciation sous prétexte que c’est leur travail. À ce compte là, monsieur et madame tout le monde ne font que combler un besoin purement alimentaire en allant au restaurant. Les gens peuvent vivre d’autre expérience gastronomique, tout aussi valable.

La veille de la publication des nouveaux foodies, je suis allée au Clocher Penché. J’ai pris discrètement quelques clichés, comme une prière. Un moment privilégié pour contempler les plats offerts Puis je suis allé à la bibliothèque, le temps d’un recueillement et publier ces clichés accompagnés de mélodieux gazouillis pour rendre hommage au chef et le propulser sur la place publique… Ce jour-là, j’ai une conversation courtoise sur le parvis d’une église Au Clocher Penché, et j’ai partagé mon appréciation.

J’ai délibérément choisi l’analogie avec « La montée de lait » pour illustrer mon propos, dont voici la définition au sens figuré:

Inévitable afflux de lait dans les canaux lactifères, survenant entre le 2e et 6e jour post-partum, qui peut être un peu désagréable. La montée de lait est une prémisse de l’allaitement maternel, une aventure extraordinaire lorsqu’on prend soin de son enfant, un symbole de proximité, flexibilité et liberté.

J’espère que la lecture de mon billet « La montée de lait » sera une prémisse pour explorer l’univers de foodies qui veulent partager avec brio leurs passions.

J’ai rédigé ce billet grâce à Homme#1, l’abonné du journal Le Devoir qui m’a permis de lire l’article dès le lendemain de sa publication.  Puis j’ai suivi et participé aux échanges sur twitter grâce à @lesleychestrman pour avoir initier la discussion en voulant connaître la réaction de foodies. Merci à @oursenoire pour le lien radiophonique, la source pour permettre de beaux échanges en moins de 140 caractères avec notamment @Carolinelasnob @foodnouveau @boucheesX2 @180degresF et j’en passe.

Bravo à @Carolinelasnob pour la réplique brillamment concoctée dans son texte.  Du grand art.

Enfin merci @MrRuche pour la piste des conversations mondaines et à ma famille qui m’a permis d’écrire et de profiter de la musicalité des mots.

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