FoodCamp de Québec 2016: Quand les chefs génèrent des souvenirs!

Le FoodCamp de Québec est LA rencontre épicurienne la plus fascinante du Québec.  Imaginez 500 personnes réunies dans la salle de bal du Château Frontenac, pour assister à 14 démonstrations culinaires, vivant au même diapason.  Pour une deuxième année, Jonathan Garnier de la Guilde Culinaire a animé avec brio; sa vivacité d’esprit et son sens de l’humeur ont provoqué des éclats de rire collectifs!

Au cours des 14 ateliers culinaires, 5 bénévoles en cuisine préparent, de connivence avec les chefs, 500 bouchées (une par participant!), pour mettre en valeur les produits artisanaux et les Fromages d’ici.  Pouvoir goûter aux créations de chefs lors de chaque atelier, ça donne une atmosphère du tonnerre!

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Une communion de passionnés de cuisine dans la salle de bal du Château Frontenac! Crédit photo: François de Maisonneuve. La Pincée.

Le FoodCamp de Québec consacre un vaste espace dans les salles du Château Frontenac, pour découvrir les artisans de la scène culinaire et de l’art de la table.  Bref, le FoodCamp de Québec est un événement, où les organisateurs ont a cœur le leitmotiv Manger, Apprendre et Partager, sont à l’écoute et veillent au grain pour le plus grand bonheur des participants!

La cinquième édition de ce “camping épicurien” a été le fruit de beaucoup de créativité de la part des chefs.  Pour résumer cet événement riche en émotions, trois thèmes me sont venues à l’esprit.

  • Être créatif en cuisinant sans rien jeter
  • Préconiser l’approche locavore en utilisant des produits d’ici
  • Raviver des souvenirs d’enfance

Voici les meilleurs moments captés par l’Urbaine en Mission que je suis.

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Ayant passé le week-end à écouter les ateliers culinaires et faire des tonnes de clichés, j’ai été moi-même pris sur le vif en train de photographier le plat du chef Raphaël Vézina, tenu gentiment par l’animateur Jonathan Garnier. Crédit photo: Les festifs.

Exit le gaspillage alimentaire, vivement l’évocation des souvenirs d’enfance

Mathieu Brisson Le Clocher Penché

D’entrée de jeu, le chef du Clocher Penché a fait une démonstration illustrant tous les thèmes de la 5e édition du Food Camp de Québec.  Avec une soupe issue du recyclage alimentaire extrême, Mathieu Brisson s’est donné la mission de remettre au goût du jour, un produit délaissé comme la langue de bœuf! “Autrefois c’était une pièce de choix, réservé aux Seigneurs!” de dire l’animateur Jonathan Garnier.

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Le café du Clocher Penché est un de mes restaurants favoris de la ville de Québec. Ici le chef Mathieu Brisson nous relatant les détails de sa recette.

Grâce à ses précisions qu’il nous a donné après l’atelier, j’ai promis au chef Mathieu Brisson de publier sa recette.  Voici donc comment faire honneur à une langue de bœuf et faire un savoureux bouillon de cœur d’épi de maïs!

  • Laisser dégorger la langue pendant 1 ou 2 jours au frigo tout en changeant l’eau à chaque 12 heures
  • Faire un bain de saumure (4,5 L d’eau, 350 g cassonade, 200 g sel de mer, 40 g de grains de poivre, 4 g de poivre rose, 25 g de coriandre, 5 g de graines de moutarde et 10 clous de girofle) pour faire séjourner la langue pendant 7 jours au frigo.  Il est possible de faire des infiltrations d’eau saumurée dans les parties les plus épaisses à l’aide d’une seringue!
  • Préparer un bouillon à base d’eau,  de feuille de laurier et grains de poivre.  Des cœurs de maïs et de pelures d’oignons, brûlés à la torche, apportent une saveur remarquable à ce bouillon qui mijote pendant une heure sur la cuisinière.
  • Faire cuire la langue doucement dans le bouillon de maïs et d’oignons, au four à 325 ºF pendant 2-3 heures.
  • La langue de bœuf est prête lorsqu’il est possible de l’éplucher.  Couper en tranche mince et servir dans le bouillon.

Mathieu Brisson a poursuivi sa généreuse démonstration, avec l’utilisation les fanes de carottes (ces feuilles qu’on jette systématiquement) pour les décliner en Chimichurri, avec une pointe de piment d’Espelette, de jus et zeste de citron.

Côté souvenir, il a présenté la force de cuisiner le pied du brocoli, à la mode lacto-fermentée.  Je me souviens du moment où ma tante de Montréal nous avait fait découvrir un nouveau légume! Impossible de savoir que c’était une partie du brocoli qu’on jetait à la poubelle.

Il a ajouté de charmants “météorites de pain”, des cubes de pain de la veille brûlés à la torche,  pour évoquer les souvenirs de toasts brûlées en camping!  Finalement, un cube de fromage Cendré des Grands Jardin, déposé au fond de la soupe rappelait la tradition de laisser fondre un morceau de fromage dans un potage réconfortant #SouvenirsD’Enfance.

Voilà autant de “tendances foodies”  comme l’a dit Mathieu Brisson!

Rien ne se perd, tout est à créer!

Daniel Vézina, Le Laurie Raphaël

Mon chef favori, à l’origine de mon projet #AtelierDanielVézina, s’est excusé de ne pas être venu aux éditions précédentes du Foodcamp, en raison de son agenda télévisuel #LesChefs #VézinaChefResponsable

Ce chef responsable, engagé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, développe des techniques fascinantes. « Mais freiner le gaspillage est un exercice difficile. »

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Une nouvelle mission pour Daniel Vézina, la lutte contre le gaspillage alimentaire. Crédit photo: François de Maisonneuve. La Pincée

Après avoir concocté un petit cocktail avec la recette de Patrice Demers, à base de jus de pommette, triple sec, vodka, Daniel Vézina a parlé avec passion de ses projets « NomDeCode #CélerieRave #Tomates #Maïs

Scandalisé de voir que les feuilles de céleri-rave finissait comme détritus au Marché Jean-Talon, Daniel Vézina a eu l’idée de génie de récupérer toutes les parties de ce légume. Daniel Vézina fait ainsi du recyclage extrême et présente ses expérimentations.  Il débute par faire de l’huile de parfumée avec des feuilles de céleri-rave.  Il opère un Thermomix pour transformer ces feuilles de céleri-rave en pesto avec amandes et ail!

Ensuite il s’attaque aux tiges émincées, blanchies, revenues dans le beurre, passées au Thermomix et tamisées afin de créer un beurre de céleri-rave.  Ce qui reste de la pulpe de tige est à nouveau transformée, déshydratée et pulvérisée en poudre grâce à la puissance du Thermomix!

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Comme un magicien, Daniel Vézina réduit en fine poudre ce qui reste de fibre alimentaire (plat à gauche) faire un sel de céleri-rave.  Crédit photo: François de Maisonneuve. La Pincée et Mission Cuisine Urbaine

Évidemment, le bulbe sert à faire un potage, mais le chef Vézina va encore plus loin pour préparer un consommé avec les écorces et les racines méticuleusement nettoyées.

1 légume; 6 déclinaisons; Du grand art pour tirer au maximum le potentiel d’un simple céleri-rave!

Et il répète l’opération avec les tomates San Marzano…Rien ne se perd, tout se transforme! Daniel Vézina est tellement ravis d’avoir le temps de faire ses expérimentations, lui qui a offert en cadeau le restaurant de la rue Dalhousie, à Québec à son fils Raphaël #FiertéDePapa

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La passion de Daniel Vézina est tangible, capté par l’objectif de François De Maisonneuve. La Pincée. À droite l’huile, pesto, purée de tomates et l’huile, pesto et beurre de celéri-rave.

Pendant ce temps, les bénévoles en cuisine prépare le bouillon de feuilles de maïs, tronc de maïs, bacon, oignon et curcuma pour la couleur pour préparer la soupe façon épluchette de blé d’inde. C’est tout simplement fantastique de voir cette organisation, avec seulement 5 bénévoles!

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De la cuisine 100% Locavore. Le respect des produits d’ici.

Antonin Mousseau-Rivard, Le Mousso

Antonin Mousseau-Rivard a charmé l’auditoire avec une soupe aérée au céleri-rave et poireau. C’est un savant  dosage de 200 g de lait et 300 g de crème pour 500 g de purée de légumes.  À vos thermomix, chinois et siphon pour recréer à la maison ce potage léger comme un nuage et à l’onctuosité digne du paradis.

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L’esthétisme est un thème cher pour Antonin Mousseau-Rivard. La soupe aérienne de céleri-rave, saupoudrée de cendre de foin biologique, dans un bol de la céramiste Catherine Auriol et le plateau avec les fleurs délicatement posées avec une pince.

Il a fait boucaner un morceau de saumon, mariné préalablement comme un gravlax dans un mélange égal de sel et sucre d’érable, en faisant brûler du foin biologique, disponible dans toute bonne animalerie

Il a une démarche 100% locavore, en favorisant l’achat local des produits pour la cuisine du Mousso, dans un rayon de 100 km, « Ça permet de mieux gérer le garde-manger.  Comme il n’y a qu’un menu, qui change à chaque saison, tout le monde mange la même chose au Mousso.  Plutôt que d’avoir un vaste menu pour chercher à plaire à tous, Antonin propose ce qu’il a conçu avec passion.  Ça évite les pertes, le gaspillage et ça favorise les échanges autour de la table.  Par exemple, lorsqu’une assiette arrive sur la table avec des aliments noirs et gris; personne ne parle, puis à la première bouchée, les discussions surviennent.  Ça permet aux gens de lâcher prise, en n’ayant aucun choix à faire et de vivre pleinement l’expérience.

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Antonin Mousseau-Rivard a une réelle démarche artistique.  L’esthétisme est essentiel pour le petit-fils du peintre Jean-Paul Mousseau; Antonin a choisi de la vaisselle de la céramiste Catherine Auriol de l’atelier Gaïa pour mettre en valeur ses plats.

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Antonin Mousseau-Rivard est véritablement dans son élément en cuisine. Avec le chef Quang Dang du West, dans les cuisines du restaurant Le Champlain durant le souper de la Camaraderie des chefs.

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« Je suis d’avantage un artiste qui fait de la cuisine; je ne suis pas un chef. » Antonin Mousseau-Rivard lors de Omnivorius Party de l’Omnivore World Tour Montréal 2016

La cuisine boréale: les champignons déshydratés

Arnaud Marchand,  Chez Boulay Bistro Boréal

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Arnaud Marchand, hyper-souriant durant sa présentation et Catherine Côté derrière la caméra, photographiant le public durant le FoodCamp de Québec 2016.

Le chef du Bistro Boréal est l’incarnation même de l’approche 100% locale avec son concept de cuisine Boréale.  Il a orchestré avec brio un fantastique et prolifique atelier culinaire avec des champignons déshydratés, disponibles à l’année:

La clé pour sublimer le goût des champignons séchés, comme les bolets et les girolles, réside dans la torréfaction au four à 300 ºF pendant quelques minutes.  Un peu de la même manière qu’on ravive les saveurs des épices en les chauffant doucement à la poêle.  Conseils de chef, il faut éviter à tout pris de torréfier les morilles, il suffit simplement de les réhydratées!

Chef Arnaud m’a gentiment refilé la recette exacte de son éponge #PrécisionDeChef : 80 grammes de poudre de bolet,100 grammes de farine torréfiée quelques minutes au four et 5 œufs.  Il suffit de verser dans un pyrex rectagulaire et chauffer à 3 reprises… trente secondes… au micro-ondes!

Nous avons eu l’occasion de goûter à l’éponge, garnie d’une tapenade de flocons de champignons forestiers et de l’huile de caméline – une huile québécoise très prisée des chefs.

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La bénévole la plus géniale; Fiona Gadbois, la fille de Stéphane qui recouvre les éponges de bolets d’une tapenade de champignons. Crédit photo: Stéphane Gadbois

Arnaud a fait aussi un consommé de champignons « Lactaire à l’odeur de sirop d’érable » a.k.a. Candy Cap, des oignons doucement revenus dans de l’huile de caméline, d’une pomme de terre, de thym, de feuille de Laurier et d’une tête ail confite au  four, le tout mijote à feu doux pendant 2 heures, dans un bouillon de légumes.  Un peu de vinaigre de cidre  en finale ajoute une pointe d’acidité.  Ce consommé est surmonté d’un espuma de girolle fait avec du beurre noisette, #LeBonheurDuPetitLaitQuiCaramélise, des oignons et de la crème, le tout passé au syphon.

Au cours de l’atelier « Hommage aux champignons déshydratés », Jonathan Garnier a donné le truc d’utiliser de la poudre de champignons forestiers déshydratés pour jazzer une chapelure pour enrober des viandes panées ou pour mettre du punch dans un ragoût. Cet atelier donne le goût de faire une razzia au rayon des girolles et bolets déshydratés et faire des expérimentations.

Sébastien Laframboise Le District Saint-Joseph

Nous avons découvert les choux tricotés, avec les gougères, surmontées d’un délicieux biscuit sablé aux pistaches. Les gougères étaient farcis d’une purée de courge, saupoudrées de poudre de sapin, de cheddar d’Avonlea et d’une feuille d’oseille.  Sébastien Laframboise a déposé ses mignonnes et savoureuses gougères sur une meule entière du Fromage Avonlea de l’Île du Prince-Édouard, qui a mérité le prix du meilleur fromage canadien 2016.

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Les générateurs de souvenirs

Stéphane Modat, Restaurant le Champlain du Château Frontenac

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Après avoir présenté un vidéo Dans la tête de Stéphane Modat, le chef du Château a ravivé les souvenirs avec ses petits cœurs à la canelle utilisé pour un fabuleux lait au chocolat chaud à la citrouille et au chocolat Blanc Opalys et Blond Dulcey de Valrhona; j’ai d’ailleurs réalisé une version de cette recette réconfortante sur mon blogue.

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J’ai réussi à dénicher hors-saison (en octobre, la Saint-Valentin, c’est bien loin!) ces petits bonbons, pour être « proche du produit » comme le dit Stéphane Modat.

Les verres garnies de sucre et poudre de coeur à la canelle, juste avant de recevoir le lait au chocolat chaud Blanc et Blond et à la citrouille. Crédit Photo: Stéphane Gadbois, bénévole pour le FoodCamp Qc.

 

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Le FoodCamp de Québec donne lieu à de belles rencontres. Katy Lemay avec son formidable tablier TableWear, en compagnie du chef Stéphane Modat. Crédit photo. François De Maisonneuve. La pincée

Raphaël Vézina, Le Laurie-Raphaël

Raphaël, le fils de Daniel Vézina, a ravivé bien des souvenirs avec une version chic des pommes Grand-Mère caramélisées et cuites au four.  Des pommettes, le cœur évidé et saupoudré de cinq épices chinois, de cannelle et de cassonade, puis garnies d’une crème Chantilly au thé vert et au foie gras de la Ferme Basque à Charlevoix!

 

 

Raphaël a aussi présenté un judicieux tableau résumant sa philosophie par rapport à la cuisine authentique, qui varie selon les saisons et ancrés dans le terroir. « Travailler avec les saisons, c’est ce qui nous définit en tant que Québécois. Le changement des saisons et même les variations climatiques influence nos traditions et notre façon de cuisiner. »  Par exemple,  l’été, riche en petits fruits, en légumes et en  produits de la pêche, est la saison qui amène chaque année des traditions de camping et de feu de camp. Tout simplement inspirant et génial!

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Rocco Cortina,  Il Matto

Pour ce fils d’un restaurateur italien de Québec bien connu, il était devenu impossible de travailler avec son père. « Deux coqs ne peuvent pas partager la même cuisine! » dit-il avec un grand sourire.  Pour moi, les recettes de ma mère sont précieuses.

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En 2016 les choses vont vite; il est important de créer des souvenirs. Cuisiner avec les enfants est un excellent moyen. Faire des gnocchis, à base d’un légumes racine comme la pomme de terre, la patate douce, la courge, des navets ou des carottes, c’est un jeu d’enfant!  Il suffit de bien assécher la pâte de légumes et de travailler le tout comme de la pâte à modeler. Ensuite les gnocchis sont façonnés avec une fourchette ou un petit instrument pour faire des rainures.  Ces rainures n’ont pas une vocation esthétique, mais servent à faire adhérer la sauce aux pâtes.

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Le chef Rocco Cortina a convié deux dames à fabriquer des gnocchis avec son assistant. En bas à gauche, ma fille ayant réalisé des gnocchis, pour créer des souvenirs.

La sauce pour accompagner les gnocchis est simple, mais efficace.  Du vin blanc, du fromage Blackburn, beaucoup de beurres, des échalotes, de l’ail et de crème 35%

Envie de faire des gnocchis, vous pouvez consulter mon 30e projet #AtelierDanielVézina avec la recette de gnocchis à la ricotta d’Héloïse Leclerc, Foodista en Mission en prime!

Vincent Chatigny, Chez Biceps B.B.Q.

Vincent Chatigny ravive les souvenirs; « C’est mon genre les recettes ultra-démodées. »  Il manœuvre un BBQ, sans gaz, ni électricité, juste le feu du bois.  Il prépare des ribs, des saucisses dans son quartier général.  Il a présenté son savoir-faire avec la sauce classique béarnaise, comme Escoffier l’aurait probablement réalisé.

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Sa bouchée est une version de  Surf & Turf au Jack Daniel; des crevettes saupoudrées d’épices à steak, enrobé d’une tranche de steak.

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Merci aux bénévoles qui sont vraiment patients, de nous laisser prendre des photos des bouchées servies aux 500 participants, le long des ateliers culinaires.

Un grand classique remis au goût du jour. La tarte au citron

Rémy Couture Crémy Pâtisserie

Ce pâtissier d’expérience, qui ne fait pas que des beignes,  a réinventé sous nos yeux, la tarte classique au citron, gingembre confit et à la meringue.  Il a fait deux versions: La classique avec meringue italienne et la Free Style avec des bâtonnets de meringue suisse.   Jonathan Garnier a d’ailleurs procédé au tirage de ces merveilleux desserts, parmi une multitudes de prix de participation, gracieuseté des exposants.

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Les 500 participants ont savouré la sympathique version de la Lemon Pie sous forme de  “tart pop” trempée dans le chocolat blanc!  La blogueuse de Champagne et Brunelle a capté toute la magie de cette mini-tarte au citron.  Elle a fait un excellent compte-rendu  Vraies leçons de cuisine du FoodCamp 2016.

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’en suivit un rayon de soleil sur scène : Patrice Plante, alias Monsieur Cocktail. Quand ce jeune homme parle, c’est une douce rivière qui coule. C’est tellement 2015 d’applaudir la menthe!!!

Félipé Saint-Laurent, Ils en fument du bon 

Le charcutier, connu sous le nom du « pimp de la saucisse » a produit des souvenirs instantanés avec sa démonstrations.  Félipé  nous a transmis ce qu’il a appris d’un vieil homme Ulysse au sujet de la fabrication des saucisses maison.  Il a mis a contribué les enfants des bénévoles et deux dames du public.  On peut d’ailleurs voir un extrait lors de l’émission du 14 octobre 2016 Les Gourmands avec Francis Reddy.

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Félipé a mis à contribution les enfants des bénévoles pour hacher et mélanger. «  Faut surtout pas avoir peur de la machine.  Envoye mélange bien.  Pis quand tu crois que c’est assez, ben continue en encore p’tit gars! »  La blogueuse culinaire de Petite Vanille a  relevé le défi de faire des saucisses, sans faire éclater les boyaux, à voir sur l’émission Les gourmands!

Pour faire de la bonne saucisse,  il faut commencer tôt dans la journée.  C’est toujours plus long qu’on pense!  Et ne croyez pas faire ça en « buvant un p’tit verre », c’est un allez simple vers l’échec!  Il faut prendre des notes, peser, tester, tout est dans le détail!

Sa recette tel que noté par Rachel Robitaille, la blogueuse d’Hungry Rachel dans son compte-rendu.  Mais Félipé se garde bien de révéler le secret de ses épices!

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Devinez qui est en train de photographier le foin biologique utilisé par Antonin Mousseau-Rivard. C’est tout simplement moi!

  • Une épaule de porc en morceaux que l’on hache
  • 1 tasse d’épices secrètes
  • 2-3 tasses de fromage 1608 de la Laiterie de Charlevoix
  • 1 tasse de bacon séché
  • 1 tasse d’oignons et du sel

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D’ailleurs, le blogueur Étienne Richard a déjà fait l’expérience de faire des saucisses maison, a aussi relater ses impressions sur le FoodCamp de Québec.

Souvenir garanti avec le plus gentleman des mixologues!

Patrice Plante Monsieur Cocktail

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C’est tellement 2015 d’applaudir la menthe!!! dit-il avec un grand sourire.  Patrice a dévoilé les secrets pour infuser rapidement une saveur à un alcool à l’aide d’un siphon. Eh oui, c’est tellement tendance de cuisiner avec un siphon!!!  Les participants ont gouté à un mocktail in a « Old Fashioned way » au thé puer et vodka, avec sa belle couleur ambre et des notes d’amerture.

Une amicale compétition culinaire de La Camaraderie des chefs présentée par la Boulangerie Ace

Martin Juneau du  Pastaga  a réuni sur scène des chefs de renoms du Canada; Quang Dang du West (Vancouver), John Horne du Canoe (Toronto) et le sommelier Jeremy Bonia du Raymonds (St. John’s).

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Le temps d’une amicale compétition de 30 minutes avec 1 boite noire contenant 4 ingrédients: Une poire (que Martin Juneau  a mangé car il avait faim!), du filet de bœuf Angus, le Bleu d’Élisabeth de la Fromagerie du Presbytère (encore une fois, Martin Juneau  a fait rigolé l’auditoire en ne sachant que faire du fromage) et du miel de Stéphane Modat du toit du Château Frontenac!

Les trois dames du jury ont désigné le chef Quang Dang du WEST grand vainqueur. Il a préparé des rubans de boeuf, un fond de miel brûlé et déglacé avec du vin, des betteraves et oignons cipollini caramélisés.  Juste d’attendre la description en faisant un plat gagnant!

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Martin Juneau du Pastaga et Quang Dang du West: Crédit Photo François Maisonneuve, Les épices La pincée

La Boulangerie Ace a généreusement offert la somme de 5000$ à l’organisme Pignon Bleu, qui oeuvre à offrir des repas à plus de 4000 enfants issus de 14 écoles dans la région de Québec.

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Voilà ce qui termine mon compte-rendu sur le Foodcamp de Québec.  Au fil des années, c’est un incontournable pour rencontrer des passionnées de cuisine, des purs foodies, foodistas, épicuriens, chefs de famille, trippeux de bouffe, créateurs, artisans et producteurs.  Cette année encore, le FoodCampQc 2016 a vraiment remporté la palme de faire vivre une aventure culinaire unique tout au long des 14 présentations et à travers un salon des artisans.

Merci aux organisateurs du Foodcamp, Stéphanie Léveillé, Louis Turmel et Francis Laplante ainsi que toute la brigade de bénévoles d’avoir tout donné pour nous offrir une fois de plus une expérience exceptionnelle. 

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Merci aussi aux partenaires et commanditaires qui ont si généreusement rempli un sac de surprises gourmandes pour les blogueurs.  

Merci aux Fromages d’ici pour cette avoir aidé à la création de cette 5e édition unique et aux partenaires. Le Château Frontenac, la boulangerie ACE, Jura, Gordon services alimentaires, Fleur du Cap, Valrhona, Monsieur Cocktail, Tourisme Charlevoix, PSAV, La Guilde Culinaire, Thermalloy.

2 Commentaires

  1. Sylvie Hains

    Bonjour j’ai assisté au samdindu Foodcamp. J’aimerais obtenir la recette de tarte au gingembre, meringue à la suisse de Rémi Couture. Est-ce possible?

    • Bonjour Sylvie,

      Merci de l’intérêt pour mon compte-rendu sur le FoodCamp de Québec 2016. La recette est disponible sur le web Tarte au citron de Crémy Signé M TVA. Le secret est dans les cubes de gingembre confit!

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