L’art de mettre en valeur les poireaux et les tomates, disponibles à profusion à la fin de l’été et au début de l’automne, voilà comment le chef Daniel Vézina nous invite à le faire avec cette entrée simplissime. Les saveurs des poireaux sont littéralement rehaussées avec une douce cuisson avec de l’huile d’olive, l’ail, le thym, les feuilles de Laurier et le jus de citron. Une petite entrée, empreinte d’un côté classique et un tantinet Retro pour profiter du temps des récoltes. Tout simplement adorable!
Il est possible de retrouver la recette de Poireaux, vinaigrette aux tomates de Daniel Vézina sur le site de Cuisine du Québec. Il est possible d’apprendre que cette recette rafraîchissante a été créée dans le cadre du programme d’Aliments Ultima iögo, le goût de faire du bien pour appuyer la mission de cuisines collectives au Québec.
2 poireaux entiers du Québec, nettoyés, en tronçons de 8 cm, ficelés, sans la partie verte foncée
2 gousses d’ail coupées en deux et dégermées
30 ml jus de citron
60 ml huile d’olive
1 branche de thym
2 feuilles fraîches de laurier ou séchées
500 mL d’eau
1 bonne pincée de sel
Faire cuire les tronçons de poireaux dans l’eau salée avec les gousses d’ail, le thym, le laurier, le jus de citron et l’huile d’olive pendant 20 à 30 minutes à faible ébullition. Vérifier la cuisson en perçant les poireaux avec la pointe d’un couteau. La lame doit passer au travers assez facilement. Ils doivent être tendres, mais pas trop cuits. Laisser refroidir les poireaux dans leur jus de cuisson afin de leur procurer plus de saveurs.
Vinaigrette aux tomates
3 grosses ou 5 moyennes tomates épépinées (donne environ 600 ml de pulpe)
45 ml moutarde de Dijon
60 ml vinaigre de vin rouge
2 jaunes d’œufs
250 ml huile de pépins de raisin
45 ml pâte de tomates double ou triple concentrée
Petites tomates multicolores pour décorer
Feuille de basilic
Réduire en purée les tomates avec un mélangeur. Passer au chinois métallique en pressant avec une louche pour conserver toute la pulpe et le jus.
Mélanger la moutarde, le vinaigre et les jaunes d’œufs. Incorporer doucement l’huile en filet pour émulsionner la préparation. Ajouter la pâte et le coulis de tomates dans la vinaigrette et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre au moulin.
Déposer les tronçons de poireaux dans une grande assiette. Saupoudrer légèrement de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre. Napper de vinaigrette aux tomates et décorer quelques quartiers de mini-tomates et de feuilles de basilic.
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