Dans ce magnifique livre de recettes « Racines », Fisun Ercan nous transporte au gré des quatre saisons dans son univers culinaire unique. Car Fisun cuisine des recettes traditionnelles turques de son pays d’origine avec des produits locaux et de saison du Québec.
Le nom du livre Racines est une idée de sa fille Su. C’est une façon d’exprimer ses liens avec sa terre natale ainsi qu’à sa terre d’adoption. Depuis l’âge de 18 ans, Fisun s’est enraciné doucement au Québec.
Née dans le petit village Seferihisar, sur la côte égéenne près de Izmir en Turquie, la cuisine de Fisun est originale, ensoleillée et aux saveurs résolument méditerranéennes. Elle a communiqué sa culture à travers différents projets, du restaurant Su à Verdun au Bar Barbounya, Montréal.
Crédit photo: Sylvie Li. Source média. KO Éditions
En 2018 avec son mari Tulga, Fisun réalise un rêve en faisant l’acquisition d’une fermette à Saint-Blaise sur le Richelieu. Ils commencent également à cultiver des légumes uniquement dans le but d’approvisionner la table champêtre Bika. Le coupe a rénové une maison ancestrale datant de 1858 pour l’aménager afin d’accueillir des ateliers de cuisine. De plus, une grange au design contemporain a été érigé pour l’organisation d’événements gastronomiques. Ainsi Fisun Ercan est devenue à la fois maraîchère et cheffe à la table champêtre Bika.
Avec le projet Bika, leur rêve d’offrir leurs récoltes, ainsi que celle des autres fermes biologiques locales a été réalisé. La cheffe Fisun Ercan s’est littéralement rapprochée des produits que la terre génère.
Une invitation à se reconnecter avec les produits de la terre
Le livre raconte la vie à la ferme de Fisun Ercan qui a déployé ses racines à nouveau. Les photos d‘ambiance et des plats photographiés, de façon sublime par Sylvie Li, illustrent une année complète. Au fil des quatre saisons, on retrouve les récoltes et le travail au jardin. La mise en conserve des produits est importante pour retrouver l’esprit des saveurs estivales en plein coeur de la saison froide. Les ingrédients qui composent les plats ont été immortalisés au sommet de leur fraîcheur.
Crédit photo: Sylvie Li. Source média. KO Éditions
Bon à savoir, Fisun partage ses astuces pour contribuer à la réduction du gaspillage alimentaire. Elle souhaite transmettre une philosophie fondée sur le respect de la nature. Car il est important de bâtir une alimentation adaptée au climat dans lequel nous vivons.
Crédit photo: Sylvie Li. Source média. KO Éditions
Son amour infini pour l’alimentation durable, Fisun est particulièrement concernée par les enjeux climatiques. Ainsi elle porte les valeurs de la nécessité d’investir notre quotidien d’aliments de saison, liés aux circuits courts. Au delà du livre de recette, ce recueil donne des pistes pour modifier radicalement nos habitudes de consommation alimentaires.
Des recettes inspirantes issues des doubles racines turques et québécoises
Le livre de recettes Racines de Fisun Ercan est un heureux métissage entre sa cuisine ancrée dans le territoire du Québec et ses racines profondes qui sont toujours en Turquie. On retrouve dans ce livre une cuisine inspirée des souvenirs de son enfance, quelques clins d’œil de ses précédents restaurants et de sa table actuelle Bika, en plein coeur de la campagne en Montérégie.
Crédit photo: Sylvie Li. Source média. KO Éditions
Chaque recette est pensée selon la disponibilité des ingrédients dans les marchés et au jardin. Ce livre est le bienvenue pour s’approprier les produits locaux peu importe la saison. On retrouve les astuces de Fisun pour cuisiner les calmars farcis, une recette tellement savoureuse, que j’ai eu l’occasion de maîtriser lors de ma préparation pour participer à l’émission Meilleurs que le chef en 2017!
Ses plats sont simples, précis et débordants de saveurs du jardin. Enfin ce livre est une invitation à improviser à partir de ces recettes.
Avec l’abondance des légumes et des fruits, la cheffe déclinent les produits de différentes façon. À titre d’exemple, une récolte abondante de courgettes pousse la cheffe à être créative. Par exemple, les courgettes peuvent donc être poêlées, enfournées, lactofermentées, confites, déshydratées. Afin d’éviter le gaspillage, Fisun transforme en pickles, en ketchup, en sauce ou mises en conserves pour la saison froide.
Le livre Racines de Fisun Ercan: Des recettes au gré des saisons
Ainsi on retrouve des recettes classiques qui apportent du bonheur aux convives, avec une table remplis de mezzés turques à partager. Fisun Ercan propose une cuisine créative et intuitive avec sa propre interprétation des recettes de la cuisine turque traditionnelle. C’est aussi un bel amalgame de souvenirs de son enfance paradisiaque sur la côte égéenne et d’hommage aux produits du terroir.
Voici quelques exemples des plats qui figurent dans le livre Racines de Fisun Ercan.
De gauche à droite, on retrouve; Le Cilbir soit des oeufs à la turque servies de tomates concassées, quelques herbes, épices et du yogourt à l’ail. Du Karniyarik, des aubergines farcies d’agneau ou de boeuf et braisées à la sauce tomate. Un petit-déjeuner avec du pain et une confiture pimentée de tomates cerises.
Ensuite, une casserole d’oeufs poêlés et rhubarbe, un accord inusité pour cuisiner ce produit en abondance dans plusieurs jardins. Des mantis, des raviolis turcs au veau et yogourt à l’ail, un classique du restaurant Su qui goûte le ciel! .
Crédit photo: Sylvie Li. Source média. KO Éditions
En conclusion, l’ouvrage Racines est à la fois un recueil de recettes d’une des meilleures cheffes au Québec, une ouverture sur la cuisine turque et un guide d’art de vivre, reconnecté aux produits de la terre.
À propos de Fisun Ercan
Établie au Québec depuis 1998, Fisun Ercan est née dans un petit village au bord de la mer Égée en Turquie. Après une carrière dans la finance et l’informatique, elle décide de se consacrer à la passion de son enfance : la cuisine. En 2006, elle ouvre le restaurant Su à Montréal après avoir constaté que la cuisine turque y était peu connue.
En 2011, ses recettes de mezzés sont rassemblées dans un ouvrage, Su, la cuisine turque de Fisun Ercan, par aux éditions Trécarré. Entre 2013 et 2018, elle est également cheffe exécutive et copropriétaire du restaurant BarBounya.
Elle collabore depuis à de nombreux livres de recettes (dont Montreal Cooks: A Tasting Menu from the City’s Leading Chefs en 2015 et Cuisiner avec les retailles de IKEA, en 2021. Son dernier projet s’appelle Bika. Il est couronné en 2021 « Meilleur nouveau restaurant de la ferme à la table » par le magazine enRoute. Bika s’est également mérité une place convoitée parmi les 100 meilleurs restaurants au Canada (Canada’s 100 Best). En 2022, Fisun Ercan a reçu une nomination au Gala Les Lauriers de la gastronomie québécoise comme meilleure cheffe de l’année.
Tel que mentionné par Christian Bégin, qui a présenté les finalistes, en parlant de l’univers de Fisun Ercan, c’est de l’engrais à amitié! Ainsi on peut lire l’hommage « Ce livre est un fertilisant naturel pour de savoirs culinaires pleins de sens, ancrés dans une histoire riche et goûteuse, et qui donne de l’élan pour en écrire d’autres, comme autant de repas qui nous raconteraient. »
Enfin de découvrir des recettes de la cheffe Fisun Ercan?
Je vous recommande la Salade d’orge pimpante de Fisun Ercan ainsi que les Beignets de fenouil (Mücver). Un truc anti-gaspillage.
