Poulet Artisan de Kénogami ou Cordon Bleu inversé*

Dans le cadre de mon projet #AtelierDanielVézina, j’ai constaté que le Poulet Cordon Bleu était une forme « inversée » un classique préféré de mon enfance, le poulet Artisan.

poulet artisan 1

Au lieu d’avoir un bâtonnet de fromage, enrobé de jambon, le tout enroulé dans une poitrine de poulet, puis de chapelure, comme le poulet Cordon Bleu, le poulet Artisan se décline ainsi: une poitrine de poulet pochée, entourée d’une tranche de jambon et recouverte d’une tranche de fromage.  La pâte feuilletée héberge le poitrine de poulet  pour créer ainsi un généreux baluchon.

Le terme « inversé* » est un clin d’œil à l’appellation gentiment contrôlée par chef Danny Saint-Pierre qui a littéralement inventé une poutine inversée. Suite au #PoudingChômeurGate, j’ai navigué (un peu) sur le web à la recherche d’une recette de Poulet Artisan pour accorder le crédit à un illustre chef.  C’est très important de rendre à « César », le fruit d’une découverte culinaire, comme en témoigne le pertinent billet d’Héloïse Leclerc sur l’invention du Pouding Chômeur.  Hors je n’ai pas trouvé de recette évoquant cette combinaison habile de pâte feuilletée, de poulet, de jambon et fromage.  Aucune trace du nom « Poulet Artisan » pour désigner ce savoureux baluchon.  Étrange! J’avoue que je n’ai pas cherché de midi à quatorze heures, ni arpenté les allées des livres de cuisine de la Grande Bibliothèque.  Je n’ai utilisé que des mot-clés en français, recette Saguenéenne  oblige.

J’ai toutefois des souvenirs précis de moi, une écolière appliquée, qui prenait note des différentes étapes transmises par Madame Miousse de Kénogami, un des trois quartiers du Grand Jonquière, maintenant un secteur de la ville Saguenay.  Cela évoque l’arbre est dans ses feuilles de Zachary Richard… une chanson populaire de l’époque où Arvida, Kénogami et Jonquière étaient des entités distinctes!  Le crédit du Poulet Artisan revient donc à madame Miousse, à moins d’avis contraire.  Un grand merci d’avoir transmis cette recette à notre famille.

Au fil du temps, j’ai adapté la recette de Poulet Artisan en remplaçant la pâte brisée par une pâte feuilletée.  Surtout, je fais doucement poché le poulet, plutôt que de cuire les poitrines de poulet à gros bouillon.  Les craintes d’une autre époque explique cette technique pour éviter une attaque de Salmonella.  De toute façon, cette peur n’est pas fondée, car le poulet séjourne au four, ce qui écarte tout ennui du genre.

Voici donc mon adaptation pour 4 baluchons de poulet Artisan (a.k.a. Cordon Bleu inversé)

    • 2 poitrines de poulet, extraites directement de la volaille (environ 2 x 250 g); réserver les cuisses et les ailes pour un autre usage.
    • 500 mL d’un bouillon de poulet fait maison, à partir du dos et des ailerons du poulet.
    • 4 tranches de citron
    • Une feuille de Laurier
    • Une branche de thym ou autre fines herbes pour aromatiser le bouillon
    • Une dizaine de grains de poivre.

Porter le bouillon à ébullition, dans une casserole ou une cocotte assez grande pour disposer le les poitrines de poulet en une seule couche. Mettre les poitrines de poulet.  Ajouter les herbes, le citron coupé en rondelles, le poivre. Laisser cuire 3 à 4  minutes et retirer du feu. Poursuivre la cuisson dans le bouillon pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le poulet ait perdu sa couleur rosée.

 

poulet poché

Préchauffer le four à 400 °F.  Retirer les poitrines de poulet du bouillon pour les couper en deux.  Conserver le bouillon pour faire la sauce.

Bien égoutter les morceaux de poulet avant de l’emballer dans deux tranches de jambon Blanc.  Ajouter une bonne tranche de Cheddar.  Emballer le poulet dans un triangle de pâte feuilletée.

poulet jambon fromage

 

Former une boule avant de badigeonner la pâte de jaune d’œuf. Les baluchons peuvent être aussi d’une autre forme! Cuire au four pendant 30 minutes à 400 °F.

poulet avant cuisson

Une fois refroidis, les baluchons de poulet peuvent être congelés en les emballant de pellicule plastique, puis d’une feuille d’aluminium (un autre produit régional, l’Alcan (désormais Rio Tinto Alcan).  Je réalise souvent cette recette lorsque je travaille pour faire des réserve dans le congélo.   Il est possible de conservés ces baluchons pendant 3 mois.  Il suffit de laisser les baluchons décongéler au frigo, pour un souper de semaine, un peu pressé #TrucDeMaman.

 

Baluchon poulet 1e version

Pour accompagner, il suffit de faire une bonne macédoine de légumes en cubes ou en rondelles comme des carottes, du céleri et du navets ou autre rabioles du genre.  Prière d’éviter la macédoine en conserve, un véritable cauchemar de mon enfance!!!

 

Napper d’un peu de fond de veau (mon truc de paresseuse!!!) ou de la classique sauce aux champignons de madame Miousse de Kénogami.  Faire griller de la farine dans une poêle en fonte ou en aluminium (je crois que ce type de poêle n’existe plus!) avec une cuillère en bois est une technique que j’ai apprise alors que j’étais enfant; le goût de farine grillée est nettement meilleur que la farine du commerce.  Le pouvoir épaississant est inversement proportionnel à la couleur foncée de la farine.  Ainsi plus la farine est de couleur foncée, plus grande est la quantité est grande pour épaissir la sauce.  Pour en savoir plus, une petite capsule vidéo de Ricardo sur la technique de farine grillée à la rescousse.

Sauce à la farine grillée et aux champignons

  • 2 oignons verts
  • 225 g de champignons cafés ou blancs
  • Huile et beurre
  • 250 mL de bouillon de poulet (le même qui a servi à faire pocher le poulet peut faire l’affaire)
  • 60 mL de farine grillée
  • Sel et poivre

Faire revenir les oignons verts, puis les retirer.   Faire revenir les champignons.  Ajouter le bouillon, laisser réduire du tiers.  Épaissir avec la farine grillée.  Bien assaisonner.

 

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