Réaliser des tacos Al Pastor à la maison requiert beaucoup de temps. Afin de donner un maximum de saveurs, il est bien de faire deux types de préparation; un enrobage à sec (rub) avec un mélange d’épices et une marinade avec du jus d’ananas.
Des tacos Al Pastor remasterisés
Je me suis inspirée librement de la recette “Slow-Grilled pork Al Pastor” du livre The Border Cookbook de Cheryl Alters Jamison et Bill Jamison pour établir les ingrédients clés et créer une version simplifiée.
Crédit photo Rachel Greedy in Montreal
Une amie Rachel a refait le visuel de ma recette publiée en 2015 pour la remettre au goût du jour.
Une technique de cuisson qui reflète l’aspect multiculturel
La dénomination “Al pastor” est un bel exemple de fusion entre la méditerranée, le moyen-orient et le mexique. Un peu à la manière des Kebab turc ou des gyros grec, la façon traditionnelle est de faire une cuisson rotative à la verticale. Ainsi les bergers de la région nord de Mexico, souvent d’origine Basque, maîtrisent parfaitement la technique pour faire griller lentement le mouton ou le chevreau sur un feu de camp. On retrouve aussi la contribution d’immigrants libanais, avec le Shawarma.
Il est possible de faire cuire une pièce de viande au BBQ sur un feu indirect en utilisant une rôtisserie, technique expliquée dans The Border Cookbook.
Voici ma modeste adaptation, avec une pièce de porc à braiser au four, faute de le faire à la verticale.
Tacos El Pastor
Ingrédients
- 800 g rôti d’échine porc désossé ou 1 kg d'épaule de porc avec os
Enrobage Al Pastor (Rub)
- 7,5 mL (1/2 c. soupe) piments Ancho séché
- 7,5 mL (1/2 c. soupe) piment Guajillo séché
- 5 mL (1 c. thé) chipotle séché
- 5 mL (1 c. thé) sel
- 2,5 mL (1/2 c. thé) origan séché
- 2,5 mL (1/2 c. thé) ail séché
- 2,5 mL (1/2 c. thé) poudre d’oignons
- 1,25 mL (1/4 c. thé) coriandre moulue
- 1,25 mL (1/4 c. thé) cumin
- 1,25 mL (1/4 c. thé) poivre
- 1,25 mL (1/4 c. thé) sucre
Marinade
- 250 mL (1 tasse) jus d’ananas
- 30 mL (2 c. soupe) huile de canola
- 1 gousse d’ail
- 1 gros oignon rouge haché
- 1 piment chipotle haché dans la sauce adobo
- 15 mL (1 c. soupe) sauce adobo
- 125 mL (1/2 tasse) jus d’ananas
Garnitures
- 1/4 ananas frais coupé en fines tranches et grillées
- 60 mL (1/4 tasse) feuilles de coriandre hachées
- 1 avocat (facultatif)
- 125 mL (1/2 tasse) grains de maïs grillés
Préparation
- Faire une dizaine d'incisions de 2,5 cm (1 pouce) dans le rôti.
- Préparer l'enrobage en mélangeant les ingrédients secs. Utiliser la moitié du mélange pour répartir l’enrobage uniformément sur le morceau de porc et remplir les cavités.
- Conserver la viande au réfrigérateur pendant un minimum de 6 heures jusqu’à 24 heures.
- Faire mariner le porc dans le jus d’ananas pendant 2 heures au réfrigérateur.
- Retirer le porc de la marinade, éponger et enrober le porc avec le reste du «Rub» en gardant le porc à la température de la pièce pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps, préchauffer le four à 300 F. Retirer tous les os du plat, effilocher le porc remettre au four quelques temps (environ 30 minutes) sans couvrir, pour laisser la sauce réduire.
- Faire caraméliser l’oignon dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes.
- Ajouter le porc, le chipotle et disposer le jus d’ananas autour. Cuire le porc dans une cocotte à couvert pendant 3 heures à 4 heures, jusqu’à ce que la viande soit fondante et se détache toute seule de l’os (s’il y a lieu).
Service
- Faire chauffer les tortillas de maïs dans une poêle bien chaude, avec une toute petite quantité d’huile (optionnelle), quelques minutes de chaque côté. Envelopper les tortillas dans du papier d’aluminium pour les garder au chaud dans le four jusqu’au service.
- Garnir avec des tranches d'ananas, de la coriandre et des tranches d'avocat
Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif
Des tacos Al Pastor version améliorée
J’ai confié à une amie Rachel de revoir complètement la facture visuelle de cette recette. Je vous suggère d’aller voir sa page Instagram pour découvrir son univers photographique.
Pour d’autres idées de recettes
Je vous suggère de lire aussi
Casserole de courge et bacon Tex-mex
Une Taqueria à la maison: idées inspirantes pour tacos
Tacos Juarez Salpicon (boeuf braisé)
Pour avoir des nouvelles de Mission Cuisine Urbaine
Je vous invite à me suivre sur Facebook ou Instagram. Vous pouvez aussi vous abonner à mon site web par courriel.
