L’art de la dégustation des huîtres

Voici un guide de conseils pour profiter de la saison des huîtres. Vous trouverez des astuces pratiques pour vous guider dans le choix, la quantité, la conservation et les bons outils pour préparer les huîtres. L’art de la dégustation des huîtres n’aura plus de secret pour vous!

Les huîtres peuvent être dégustées à tout moment de la journée.  Que ce soit à l’heure de l’apéro ou pour débuter un repas, la façon la plus courante est de les savourer crues et natures, c’est-à-dire dès l’ouverture de leur coquille. 

Plusieurs préfèrent accompagner les huîtres d’un peu de jus de citron ou de mignonnettes. Ainsi je vous propose des idées originales de recettes pour cuisiner les huîtres à l’apéro, en guise d’entrées ou lors d’une formule brunch!

La saison de prédilection des huîtres

Voici tout ce que vous devez savoir pour profiter pleinement de la saison des huîtres. 

C’est à l’automne et au début de l’hiver que les huîtres sont à leur summum. Même si les huîtres sont disponibles à l’année, la saison traditionnelle demeure l’automne, d’où le célèbre adage de consommer les huîtres durant les mois se terminant en « bre » en français ou encore en « ber » en anglais.

Ce mollusque marin bivalve a une coquille feuilletée ou rugueuse selon l’espèce. Le goût et la texture des huîtres changent à chaque saison. Les mollusques sont plus charnus et juteux durant l’automne et l’hiver afin de se protéger de la saison froide. Au printemps et à l’été, la chair des huîtres est plus mince. La période de reproduction, entre juin et août confère une texture laiteuse aux mollusques.

Puisque l’automne et l’hiver restent les deux périodes les plus propices à la consommation du bivalve, c’est l’occasion de découvrir l’univers des huîtres en abondance, que ce soit au restaurant ou à la maison entre amis.

L’importance d’un bon poissonnier

Avant d’acheter des huîtres, il est judicieux de discuter avec votre poissonnier.  Ces experts à l’écoute pourront vous renseigner sur la provenance des arrivages d’huîtres, leur texture et les subtilités propres à chaque variété.  Ainsi ils sont là pour vous aider à choisir les différentes huîtres pour un événement réussi.

Mon article précédent présente plusieurs huîtres canadiennes à découvrir, un must pour guider vos radars épicuriens.  Il y a une vaste sélection d’huîtres disponibles sur le marché.

À titre d’exemple, les succursales des poissonneries Odessa offrent jusqu’à 35 variétés d’huîtres en saison.  Odessa a à cœur la découverte des produits locaux.  Ainsi, l’entreprise a créé sur mesure une huître comme la Oh Là, là au goût subtil de noisette.  J’ai été charmé par les coffrets découvertes avec des trios d’huîtres dont les tailles, la provenance et les saveurs diffèrent. 

La quantité d’huîtres à prévoir

Selon le type d’événement, il est recommandé de servir jusqu’à trois variétés d’huîtres.  Trois est le nombre idéal pour profiter pleinement d’une dégustation comparative des saveurs.  Il suffit de servir les moins salées en premier puis de poursuivre avec les plus salées.

• En entrée : 4 à 8 huîtres par personne
• En plat principal avec des accompagnements : 12 à 15 huîtres par personne.
• En festin d’huîtres : 18 à 30 huîtres par personne

Quelques conseils d’achat des huîtres pour une dégustation à la maison

Lors de l’achat des huîtres, consultez votre poissonnier pour vous aider à faire les bons choix.  Il saura vous guider dans l’inspection des savoureux mollusques.  Pour s’assurer de la fraîcheur des huîtres au moment de leur achat, il faut prendre celles qui sont bien fermée.

Les huîtres fraîches ont un son lourd lorsqu’on les tape l’une contre l’autre.  Un son creux, plus aigu signifie qu’il y a moins de liquide à l’intérieur, voir vide.  Ces trucs lors de l’inspection permettent de s’assurer qu’elles sont pleines et fraîches.  Une huître fraîche doit sentir bon la mer.

Autre conseil, il est important de regarder la date de pêche sur la boîte.  Les huîtres se conservent de 2 à 3 semaines, jusqu’à 6 semaines après la date de leur récolte qui est indiquée sur la caisse.  Encore une fois, n’hésitez pas à consulter votre poissonnier.  Lors de la haute saison, il n’est pas inusité de trouver des huîtres pêchées 24 heures avant leur arrivée à la poissonnerie.

La conservation optimale des huîtres

Ces quelques consignes de  sécurité sont essentielles pour s’assurer de la fraîcheur des huîtres servies à vos convives.

• Idéalement il faut consommer les huîtres, achetées à l’unité, dans un délai de 24 heures.
• Il faut éviter les chocs de température pour conserver les huîtres.  La congélation est à proscrire
• Les mollusques se conservent dans la partie inférieure du réfrigérateur.
• Garder les huîtres, côté plat vers le haut, recouvertes d’un linge humide, afin qu’elles ne s’assèchent pas.
• Il est important de ne pas enfermer des mollusques dans un contenant hermétique ou un sac de plastique, car l’air doit pouvoir circuler.
• De plus, il ne faut pas faire tremper dans l’eau les huîtres afin de ne pas nuire à leur conservation.
• Si la coquille de l’huitre est entrouverte et qu’elle ne se referme pas quand on la touche, il faut la jeter.

Les outils essentiels pour ouvrir les bivalves

Ouvrir des huîtres est un moment intimidant pour les néophytes. En fait, ouvrir une huître est plus simple qu’on le croit. Un peu de technique, de pratique et surtout de connaissance de l’anatomie d’une huître! Il faut ainsi repérer le point névralgique pour les ouvrir, soit le joint ou la charnière.

Le couteau est un outil important. L’Opinel Couteau à huîtres et coquillages est élégant, mais il fait veiller à bien coincer le cran d’arrêt pour éviter que la lame se plie. 

Odessa a conçu un nouveau modèle de couteau à lame courbée en acier inoxydable pour ouvrir les mollusques aisément. Le manche en bois exotique, le palissandre est confortable à tenir. Il est facile à manipuler qui permet d’ouvrir la coquille sans dégât. De plus, c’est le modèle préféré des chefs expérimentés avec sa pointe arrondie.

Une planche conçue pour l’ouverture des mollusques s’avère un bon investissement.  Ainsi une planche permet de bien immobiliser l’huître tout en assurant une bonne prise de la main pour manipuler le couteau.

Un gant peut être pratique pour limiter les blessures. En voyage à Portland cet été, j’ai adopté un charmant ensemble de gants, couteau et linge de Emily Oyster, Freeport, Maine.

La technique pour ouvrir les huîtres

Prendre son temps et y aller tout en douceur est une astuce à se souvenir.  Tout d’abord, au moment d’ouvrir les huîtres, il faut les laver et brosser sous l’eau froide, sans les faire tremper. Ensuite il suffit de déposer les huîtres sur un lit de glace, des galets congelés préalablement ou sur du gros sel.

Il est primordial d’ouvrir les huîtres maximum 30 à 60 minutes avant la dégustation et de toujours garder au frais une fois ouvertes.

1. Placez l’huître, côté plat vers le haut sur une surface plane ou sur la planche. La partie bombée se trouvera sur le plan de travail.
2. Tenir l’huitre calée au creux de la main et la maintenir bien en place à l’aide d’un linge à vaisselle propre et plié pour protéger votre main des blessures.
3. Il faut bien appuyer votre pouce sur la coquille
4. Prenez le couteau en ayant soin de placer votre pouce à 1 cm environ de l’extrémité de la lame.
5. Insérez la pointe de votre couteau dans la zone à la jonction des valves, soit la charnière.
6. Une fois la lame insérée, vous sentirez un point plus creux et plus faible. Appuyez fermement le couteau et faites une rotation du poignet, avec des mouvements en va-et-vient jusqu’à ce que la coquille du haut se détache.
7. Glissez légèrement le couteau sous la chair pour couper le muscle qui la retient dans la coquille du bas.

Si vous préparez les huîtres à l’avance, éviter de les détacher de leur coquille. Au moment de la dégustation, séparez délicatement la chair, en glissant la pointe du couteau pour couper le muscle retenant l’huître à la coquille inférieure.

Déposez les huîtres ouvertes sur une assiette recouverte de gros sel ou de galets préalablement refroidis au congélateur.

Autres conseils précieux pour garantir la fraîcheur

Lorsque l’huître est ouverte, vous pouvez vérifier qu’elle se rétracte dès que vous touchez son manteau (la partie la plus foncée).  Une fois qu’elle est ouverte, l’huître doit être dodue, baignée dans son eau saline.  Veillez à ne pas percer l’huitre afin qu’elle demeure bien juteuse. 

Les huîtres sans liquide, grise ou malodorantes doivent être jetées dans un bol d’eau, question d’éviter de propager l’odeur dans la pièce.

Idées pour accompagner les huîtres

Voici quelques astuces pour ajouter un petit côté chic et raffiné lorsque vous présentez un plateau d’huîtres.  L’idée est d’accompagner subtilement le goût nature des huîtres.

• Emballer un demi-citron dans de la mousseline permet d’éviter de laisser tomber des pépins.

• Apporter de la fraîcheur au goût des huîtres avec des brins d’aneth ou des micro-pousses de coriandre par exemple
• Un peu de raifort, fraîchement râpé est une méthode classique d’accompagner les huîtres
• Les sauces piquantes ont la côte de popularité. Que ce soit un peu de Worcestershire, nous préférons la sauce piquante comme la tabasco verte. Pour une approche locale, les sauces québécoises Tequila lime de Firebarn font fureur. On peut aussi mettre un peu de jus de lime.
• Ajouter un peu de caviar de truite permet de rehausser les saveurs de façon élégante, sans masquer le goût
• Une larme de vodka ou de gin, avec un peu de jus et de zeste de lime

• Un bon vinaigre de vin rouge ou de framboise et un peu d’échalote française finement ciselée
• Un mélange express de sauce soya, oignon vert et gingembre finement émincé
• Une émulsion de vinaigre balsamique, huile d’olive et poivre noir. Le balsamique de pommes tardives par la compagnie Surette est un produit rafiiné à découvrir.
• Pour une touche originale, des copeaux de parmesan et une pointe de tomates séchées dans l’huile

Les mignonnettes

Une façon de rehausser le goût des huîtres est d’utiliser des mignonnettes. Vous pouvez utiliser des produits du commerce, tel que la gamme d’Océania. Élaborées dans la région de Québec par de vrais passionnés du goût, les Mignonnettes Océania sont préparées spécialement pour accompagner les huîtres sur écaille. La compagnie Malimousse propose de belles saveurs au goût subtil et en format prêt à servir.

• Mignonnette classique. Du vinaigre de vin rouge, un soupçon d’échalote en brunoise : voilà la sauce traditionnelle parfaite pour ajouter au plaisir de vos huîtres sur écaille.
• Balsamique et basilic. Du balsamique blanc vieilli à point, du basilic frais juste assez relevé pour se marier harmonieusement au mollusque.
• Bloody Mary. Comment ne pas tomber sous le charme de cette combinaison parfaite entre jus de palourdes, pointe d’épices et touche de tomates qui rappelle le célèbre cocktail?

Pour d’autres recettes à base d’huîtres

Je vous invite à lire Recettes de mignonnettes et astuces pour cuisiner les huîtres

Mon carnet de bonnes adresses pour manger des huîtres

• Ikanos
• Le Boulevardier
• Sea Salt
• Restaurant H3
• Osteria MKT

Merci aux spécialistes de la poissonnerie Odessa, rue Molson pour la disponibilité, les produits reçus et leurs précieux conseils pour la rédaction de cet article.