Événements Foodcamp de Québec

Les huîtres selon Martin Juneau et Stéphane Gadbois FoodCamp Qc 2020

Huîtres selon Martin Juneau Stéphane Gadbois

Quand j’y repense, il y a eu des moments magiques lors de cet atelier du FoodCamp de Québec mettant en vedette Martin Juneau et Stéphane Gadbois.  L’un est un chef charismatique à la puissance 1000 et l’autre, un pur passionné de cuisine, meilleur que bien des chefs professionnels.  Sur la scène ils ont livré une bonne dose de complicité en réalisant des recettes sur le thème des huîtres. 

Martin Juneau et Stéphane Gadbois sur scène au FoodCampd de Québec 2020
Crédit photo: Ludovic Gauthier. Les Festifs

Quoi de mieux pour terminer une longue journée de démonstrations culinaires qui avaient commencé de façon magistrale avec des scones de Mélanie Marchand et l’art de préparer la pieuvre avec Helena Loureiro.

Un retour pour Martin Juneau au FoodCamp

Le chef Martin Juneau a participé aux éditions de 2014 et 2015. J’ai souvenir encore de la présentation des oeufs bénédictines, avec muffin anglais maison, un classique que je vous recommande vivement.

Martin Juneau Circa 2014
Martin Juneau, un peu moins de cheveux gris et de tatoos. Crédit Photo: Lyne P. 2014

Stéphane Gadbois, fidèle bénévole du FoodCamp Qc

Il faut savoir aussi que Stéphane a participé autant de fois que moi au FoodCamp de Québec. Il était en coulisse dans la cuisine de la salle de bal, alors que moi j’ai participé aux événements avec mon oeil de chroniqueuse. L’an dernier, Stéphane Gadbois a fait une magistrale démonstration sur l’art de faire des Dumplings.

Stéphane Gadbois sur scène au FoodCampd de Québec 2019
Le FoodCamp de Qc 2019. Crédit photo: Les festifs.

Un dynamique atelier sur les huîtres

D’entrée de jeu, les idées de Martin et Stéphane se succédaient pour proposer des façons de servir des huîtres.  Une touche de tabasco vert pour rehausser les saveurs ou encore une décadente formule brunch avec des huîtres veloutées et brouillade d’œufs façon Gadbois.  Ils ont même évoqué de faire des huîtres en gelée, avec du jus de concombre et de la gélatine. Une recette rétro-chic qui se trouve dans le livre de Stéphane Gadbois Histoire de Bouffes.

close-up sur les huîtres veloutées
Crédit photo: Stéphane Gadbois

Que dire de la version Général Tao de Martin Juneau, des huîtres délicatement panées dans un mélange de semoule de maïs et de farine, servies sur une purée de coriandre et garnies d’une sauce digne d’un restaurant chinois à l’américaine.  C’est cette version qui a été préparée par Martin Juneau et la brigade en cuisine, Stéphane Gadbois étant le bénévole en chef depuis sept ans!

Huîtres Général Tao

Nous avons eu droit à une belle démonstration d’improvisation culinaire, même si je sais fort bien que ces deux-là connaissent leur affaire et ne laissent rien au hasard en matière de goût.

Martin Juneau et Stéphane Gadbois sur scène au FoodCampd de Québec 2020
Crédit photo: Ludovic Gauthier. Les Festifs

Des souvenirs surréels du FoodCamp Qc 2020

En plein cœur de la pandémie de la Covid 19, au moment où j’écris ces lignes, cet événement rassemblant plus de 500 personnes dans la salle de bal du Château Frontenac me semble totalement irréel.  Depuis, Martin Juneau a lancé l’idée d’ouvrir des plats pour emporter un tantinet gastronomique.  Du porcelet aux crabes des neiges en passant par des lasagnes réconfortantes et du saumon mariné, les « Souvid 19 » sont à découvrir quotidiennement sur le site Pastaga!

Je remercie donc Stéphane Gadbois, car c’est un peu, beaucoup, énormément à cause de lui si j’ai assisté pour une septième année consécutive au FoodCamp de Québec!  

Moi, Martin Juneau et Stéphane Gadbois FoodCampd de Québec 2020

J’avais annoncé que 2019 était ma dernière année comme blogueuse, puisque la neuvième édition allait se dérouler durant la semaine de relâche, les 7 et 8 mars 2020.  Une simple question de ne pas sacrifier quelques jours de la semaine de relâche afin de couvrir cet événement épicurien.

Sauf que Yann Latouche, en parlant à Stéphane et sa conjointe Sandra, étaient tous d’accord pour essayer de me faire changer d’idée.  Mission accomplie!  Apprendre que les chefs Helena Loureiro, Martin Juneau et Patrice Demers a fini par me convaincre. 

Sans compter que notre petite famille avait beaucoup voyagé en 2019.  De New-York à Copenhague, en passant par Stockholm et Le Bic, le pays de Colombe St-Pierre, il n’y avait pas de grands périples à l’horizon pour la semaine de relâche en 2020.  L’idée de passer quelques jours à Québec, au Château Frontenac nous a plu. 

Martin Juneau et Stéphane Gadbois sur scène au FoodCampd de Québec 2020

Si le cœur vous en dit de faire un brunch avec des huîtres veloutées, voici la recette de Stéphane Gadbois.  C’est tout simplement spectaculaire, selon ses dires et vos brunchs ne seront plus jamais les mêmes!

Huîtres veloutées et brouillade d’œuf bien baveux (adapté du livre Histoires de bouffe, Stéphane Gadbois)

La grande finale de l'atelier des Huîtres
  • Du gros sel pour déposer les huîtres
  • 24 huîtres
  • 2 échalotes françaises, émincées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 125 ml (½ tasse) de vin blanc sec
  • 60 ml (¼ tasse) de crème 35%
  • Brouillade d’œufs
  • 3 œufs
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de crème 35%
  • Sel et poivre, au goût
  • Caviar de mulet
  • Micro-pousses de coriandre ou ciboulette

Préparation

Préchauffez le four à 300 F. Confectionnez 24 tas de gros sel sur un plat de service. Ouvrez les huîtres par-dessus un bol surmonté d’une passoire afin d’en récupérer le jus. Prélevez la chair du coquillage et placez-la au réfrigérateur. Réservez le jus. Nettoyez soigneusement les 24 coquilles creuses et placez-les sur une plaque de cuisson.

Préparez le velouté. Faites revenir les échalotes de 4 à 5 minutes dans le beurre, en évitant qu’elles se colorent. Ajoutez la le vin, puis laissez réduire jusqu’à ce qu’il reste une ou deux cuillérées de liquide. Ajoutez le jus réservé des huîtres et la crème, puis laissez réduire la sauce de moitié, à feu doux. Elle devrait être suffisamment épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Filtrez et gardez au chaud.

Faites chauffer les coquilles au four pour 15 minutes. Pendant ce temps, assaisonnez les œufs à votre goût et fouettez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle et versez-y les œufs. Brassez constamment afin d’obtenir des œufs brouillés crémeux. Retirez du feu et ajoutez-y la crème pour faire cesser la cuisson.

Retirez les coquilles du four et disposez-les sur les tas de gros sel. Garnir chaque coquille d’une à deux cuillerées d’œufs brouillés et d’une huître qui a été pochée pour 15 secondes dans le velouté. À l’aide d’un pied-mélangeur, faites mousser le velouté avant d’en verser une cuillérée sur chaque huître. Garnissez de quelques grains de caviar de mulet puis de micro-pousses de coriandre.

Huîtres Général Tao de Martin Juneau

Sur le site Recettes du Québec, on peut lire la démarche de Martin Juneau.

« Quand je compose une assiette, mon but est de surprendre celui qui va la déguster, ou du moins de le garder en éveil. J’essaie de composer des jeux de textures avec des éléments gras et d’autres croustillants, ou de goûts en mêlant des éléments salés et acides, par exemple. Bref, je me casse la tête pour que chaque bouchée soit parfaite… cela prend beaucoup d’amour et, surtout, des produits d’une fraîcheur impeccable! J’aime aussi que ma cuisine évoque les classiques de la cuisine française ou des plats de mon enfance ou même des standards du fast-food avec humour… c’est sympa de partager un souvenir dans une recette! »

Général Tao

C’est exactement ça ce qu’il a fait.  Adapter une recette de restaurant chinois à l’américaine avec le Général Tao ou encore en réinventant les pâtes Alle Vongole où les huîtres remplacent les palourdes. Des idées géniales.

Pâte Vongole avec des huîtres
Crédit photo: Ludovic Gauthier. Les Festifs

Huîtres Général Tao de Martin Juneau

Récupérer le jus en ouvrant des huîtres par-dessus un bol surmonté d’une passoire. Prélevez la chair du coquillage et placez-la au réfrigérateur. Réservez le jus. Nettoyez soigneusement les coquilles creuses et placez-les sur une plaque de cuisson.

Panure

  • 125 mL (1/2 tasse) de semoule de maïs
  • 125 mL (1/2 tasse) de farine

Dans un mélange égal de semoule de maïs et de farine, passer les huîtres égouttées dans cette chapelure. 

Pour les cuire, chauffer de l’huile à 185°C [365°F] dans une grande casserole. Frire les huîtres quelques-unes à la fois en laissant l’huile revenir à sa température avant d’en ajouter, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.  Il ne suffit que de quelques secondes pour les frire.

Laisser égoutter à mesure sur du papier absorbant les huîtres. Saler, poivrer et les servir, bien chaudes.

Sauce Général Tao

Je n’ai pas les proportions exactes, mais il suffit de mélanger les ingrédients suivants. Je vous propose cette version.

  • 1 Échalote finement hachée
  • 1 gousse d’ail
  • Gingembre émincé
  • 15 mL (1 cuillère à table) d’huile de sésame
  • 60 mL (1/4 tasse) de Sauce soya
  • 30 mL (2 cuillères à table) de Sauce hoisin
  • 30 mL (2 cuillères à table) Sauce huître
  • 30 mL (2 cuillères à table) Sirop d’érable
  • 125 mL (1/2 tasse) de jus d’huître

Déposer sur la coquille d’huître une purée de coriandre, ajouter l’huître frite enrobée de sauce Général Tao.

Voilà mon troisième compte-rendu sur la 9e édition du FoodCamp de Québec sur mes dix coups de coeur et Martin Juneau et Stéphane Gadbois en font partie idéniablement!

Pour avoir des nouvelles de Mission Cuisine Urbaine

Je vous invite à me suivre sur Facebook ou Instagram. Vous pouvez aussi vous abonner à mon site web par courriel.

0 comments on “Les huîtres selon Martin Juneau et Stéphane Gadbois FoodCamp Qc 2020

Laisser un commentaire