Le bœuf bourguignon : De la ménagère à la famille moderne. Projet #2 Atelier Daniel Vézina

La première fois que j’ai feuilleté le livre ds classiques de l’Atelier Daniel Vézina, j’ai su que la recette de Bourguignon allait être délicieuse… juste à lire la liste des ingrédients.

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Forte de mon expérience acquise par le passé et guidé par les propos de Daniel Pinard, je sais que la clé d’un fabuleux délice de la cuisine de Bourgogne repose sur deux éléments essentiels: le choix de la pièce de viande et l’ajout de la garniture de lardons, petit oignons rouges, champignons à la toute fin.

C’est ainsi que le projet #AtelierDanielVézina m’a permis de replonger dans l’univers des «Pinardises». Un Bourguignon peut être un plat désastreux : «Boeuf racorni, champignons en conserves, oignons ramollis et bacon émietté en guise de lardons, voilà le résultat d’un Bourguignon non maîtrisé.» Daniel Pinard, Encore des Pinardises. Éditions Boréales 2000.

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Ma première rencontre avec un bœuf Bourguignon était digne de cette éloquente description puisque tous les ingrédients avaient longtemps mijotés ensemble. Certaines cuisinières d’autrefois massacraient les recettes, faute de tradition culinaire. Ce jour-là, j’ai promis de ne jamais faire ce classique de la cuisine Française.

Mais puisque il ne faut jamais dire jamais, Daniel Pinard nous a donné le goût de concocter un Bourguignon de Cerf lors de l’émission «Les pieds dans les plats!». Se priver de faire ce classique avec des bons atouts convaincants, quel dommage… Nous avons donc adopté cette recette de Bourguignon à base de vin rouge et de consommé de bœuf car l’équilibre des goûts était tout à fait réussi.  Pendant des années, nous avons réalisé le Bourguignon avec des cubes d’aiguillette de bœuf, une partie de la surlonge. Jusqu’au jour où une bouchère nous proposa d’utiliser de la macreuse de bœuf! C’était ultra savoureux!

C’est en ce jour national de tempête de neige que mon amoureux a choisi le vin, afin d’éviter que les «Sandrine Maxou; Les bobos TéléQuébec » de ce monde procèdent au sacrifice d’un Gevrey Chambertin pour l’exécution d’un Bourguignon « façon Daniel Vézina ».

Pour ma part, j’ai combiné des cubes de macreuse, un jarret de bœuf (une recommandation de Daniel Pinard dans son recueil au sujet du Bourguignon de la Ménagère), une mirepoix, du fond de veau, de l’ail en chemise et une feuille de Laurier. Au bout de trois heures de cuisson, j’ai eu la nette impression que le plat mijoté avait doucement glissé sur le versant de l’Osso buco de Bœuf plutôt que d’un Bourguignon à base de vin rouge. Misère… Ciel, mon Bourguignon!!!

Un petit os à moelle n’allait tout de même pas modifier la recette du Chef Daniel Vézina, à ce point! ! Étais-je devenue une catastrophique cuisinière comme «Madame Douglas des Arpents Verts»?  Peut-être bien que « Oui », peut-être bien que « Non »… O_o

Puisque la nuit porte conseil et que la saveur des plats mijotés est décuplée; le lendemain j’ai tout de même ajouté la garniture de petites oignons rouges, lardons et champignons à mon Bourguignon à la moelle!

 

Résultat: un succulant Boeuf Bourguignon avec une sauce onctueuse grâce à l’ajout d’un os à moelle; Le jarret de boeuf est à utiliser toutefois avec parcimonie car le goût s’avère prononcé. Fiou! je n’ai pas eu de défi supplémentaire pour récupérer un plat ayant perdu son équilibre. Voilà un deuxième projet #AtelierDanielVézina, réalisé sans avoir eu «Les pieds dans les plats» grâce à mes mentors, messieurs Pinard et Vézina.

  • 700 g de palette de boeuf
  • 335 g de macreuse en cubes
  • 165 g de jarret de boeuf
  • 165 g queue de boeuf (environ 2 tranches)
  • Sel, au goût
  • Poivre fraîchement moulu, au goût
  • 30 ml de beurre clarifié
  • 1/2 oignon, grossièrement haché
  • 1/2 carotte, grossièrement hachée
  • 1/2 branche de céleri, grossièrement hachée
  • Gousses d’ail en chemise, au goût
  • 1 petite branche de thym frais
  • 2 feuilles de laurier frais
  • 500 à 665 ml de vin rouge de Bourgogne
  • 665 ml de fond de veau

Saler et poivrer la palette de bœuf, le jarret, la macreuse et les morceaux de queue de bœuf. Dans une cocotte, faire fondre du beurre clarifié puis bien saisir la palette de bœuf de tous les côtés. Retirer la palette de la cocotte et faire saisir les autres pièces de viande, une à la fois. Réserver toute la viande dans une assiette. Dans la cocotte, ajouter un peu de beurre clarifié et faire revenir l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail en chemise. Ajouter le thym et le laurier.

Déposer la viande sur les légumes et mouiller avec le vin et le fond de veau. Couvrir et laisser mijoter au four entre 325 °F (165 °C) et 350 °F (175 °C), de 2 h à 2 h 30, ou jusqu’à tendreté. 

La garniture:

  • 16 petits oignons perlés, pelés
  • 400 ml de champignons de Paris
  • 3 tranches de bacon

Couper les extrémités des oignons perlés et les tremper quelques secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide. Émincer les tranches de bacon puis les faire rissoler dans une poêle. Retirer de la poêle et réserver. Dans la même poêle, faire sauter les oignons et les champignons quelques minutes dans le gras de bacon. Réserver. La sauce Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte et filtrer la sauce. Couper la palette de bœuf en morceaux et défaire les jarrets. Remettre le tout dans la sauce avec la garniture. Rectifier l’assaisonnement. Dans des assiettes creuses, mettre un peu de chaque viande avec de la garniture et de la sauce.

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