C’est en 2014 que j’ai appris à faire des ailes de poulet style Buffalo comme une pro! Ce défi culinaire, celui de l’Atelier Daniel Vézina coïncidait avec le 50e anniversaire de la création des Ailes de Poulet Buffalo.

Années après années, les fameuses ailes de poulet fait maison ont été réclamées pour le grand rendez-vous sportif (lire Super Bowl). C’est un fabuleux prétexte pour se réapproprier la cuisine américaine.

La sauce Buffalo façon Vézina

Le chef Daniel Vézina reprend plusieurs éléments de la recette originale. Le beurre et la sauce pimenté de style Frank’s Red Hot sont à l’honneur. De plus, il y a un ingrédient inédit soit le Raz el Hahout qui procure une dimension savoureuse à la sauce.

À propos du 50e anniversaire Ailes Poulet Buffalo

La journaliste de la Nouvelle-Orléans du « The Times-Picayune », Judy Walker relate d’ailleurs la genèse de cette recette. Il y a d’ailleurs un amusant documentaire avec le dernier témoin de la création des ailes de poulet Buffalo au Anchor Bar & Restaurant. The great chicken wing hunt.

Ainsi en 1964, une sicilienne nouvellement immigrée dans l’état de New York, Theressa Bellissimo, reçu par inadvertance une caisse d’ailes de poulet. Elle cuisina, avec son époux Frank, des ailes de poulet dans une sauce composée de beurre et de Frank’s Red Hot, servi avec des branches de céleri et du fromage bleu. L’appellation d’origine « non contrôlée » mais fort célèbre était née: Buffalo chicken wings!

À chaque année, les poulets doivent penser « Apocalypse Now ». C’est une géniale citation de l’auteur Daniel Thibault à l’époque de mon premier défi.

Une technique pour couper les ailes de poulet

Le livre « L’Atelier de Daniel Vézina, mes classiques préférés » mentionne toutes les étapes pour procéder à la délicate intervention chirurgicale pour confectionner 2 morceaux. Affectueusement appelé Drumette & Wingette, les parties des ailes sont plus faciles à manger, surtout si on retire un os de l’aile du volatile. Comme un bon boucher, il s’agit de procéder mécaniquement en respectant l’anatomie.

Je dois avouer que cuisiner comme un chef implique de passer un peu, beaucoup de temps en cuisine pour fignoler la présentation. Ainsi il faut prévoir un peu de temps surtout si vous avez le contrat de cuisiner une grande quantité, voire quelques douzaines d’ailes de poulet avant le Super Bowl. Ce travail minutieux en vaut vraiment la peine qui vous recherchez une chic présentation très raffinée.

Couper chaque aile de poulet à ses deux articulations (A –B) et jeter l’extrémité pointue (B). Couper le bout de l’os du premier morceau avec des ciseaux et le jeter (A). À l’aide d’un couteau, inciser le deuxième morceau entre les deux os (C).

Avec les doigts, appuyer sur la peau du premier morceau et la faire glisser sur l’os pour le dégager aux deux tiers (A). Réserver. Procéder de la même façon avec le deuxième morceau et dégager les deux os (B). Retirer le plus long des deux os et conserver l’autre sur l’aile (C).

Sinon, vous pouvez simplement couper les ailes en 3 morceaux et utiliser le bout pour faire un bouillon de poulet maison.

Un guide pour grignoter des ailes en toute élégance

Je vous propose aussi le guide de survie pour grignoter en toute élégance les ailes de poulet sans s’asperger de sauce. Une vidéo réalisée par le site FoodBeast procure la réponse. La dégustation de ces succulentes bouchées est grandement facilitée par la méthode de coupe des ailes du Chef Daniel Vézina et son constant souci du détail.

Comment manger des ailes de poulet avec élégance

Méthode de cuisson de Daniel Vézina

Lorsque j’ai réalisé ce défi pour la première fois, j’ai opté pour une cuisson complète au four à 350 °F pendant 50 à 60 minutes, en badigeonnant à la mi-cuisson. Une finale sous le gril (à broil) pendant 5 minutes permet d’obtenir un côté croustillant, plutôt que de les faire frire dans l’huile, au préalable.

Il est possible de réduire le temps de cuisson en préchauffant le four à 400 ?F et cuire les ailes pendant 25 à 35 minutes, en badigeonnant généreusement de sauce et en retournant fréquemment.

Pour en savoir plus: consulter la version PDF à feuilleter de l’Atelier Daniel Vézina, mes classiques préférés ou le site de l’émission de Marina Orsini pour la recette complète des ailes de poulet Buffalo du chef Daniel Vézina .

Variante pour la cuisson, version Alton Brown

En 2015, le passionné de cuisine Stéphane Gadbois, m’a indiqué qu’il avait la meilleure recette de Wings, allant jusqu’à prétendre que j’allais déchirer toutes mes recettes. Loin de moi l’idée de passer à la déchiqueteuse mon précieux livre de Daniel Vézina qui m’a accompagné pendant une année à travers mon fabuleux projet #AtelierDanielVézina.

J’ai plutôt expérimenté sa proposition de recette basée sur le savoir-faire d’Alton Brown “The Wings and I”. C’est vrai que de prendre le temps de cuire à la vapeur les ailes de poulet, même les pilons de poulet, donnent un bon résultat, à la fois moelleux et croustillant. Ces ailes de poulet, façon Alton Brown, combinées avec la meilleure sauce Buffalo au monde et proposée par Daniel Vézina, des saveurs riches de beurre et complexes #RazElHahout, sont désormais une formule gagnante.

Dans un chaudron avec 3 cm d’eau au fond, muni d’un panier pour cuisson à la vapeur porter l’eau à ébullition. Réduire à feu moyen et cuire les ailes à la vapeur pendant 10 minutes (pour des pilons de poulet, allonger la cuisson à 20 minutes).

Bien assécher avec des essuie-tout. Disposer les ailes (et les pilons) sur une plaque recouverte d’essuie-tout. Réfrigérer pendant 1 heure. Préchauffer le four à 450 °F et remplacer les essuie-tout par du papier parchemin sur la plaque de cuisson. Cuire au centre du four pendant 20 minutes, tourner et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires (cuire les pilons pendant 60 minutes).

Une technique révolutionnaire 2022 grâce au Air Fryer

Dans le temps des fêtes, notre grille-pain a rendu l’âme. Au lieu de le remplacer par un autre four grille-pain, nous avons adopter un four compact Cuisinart avec la fonction Air Fryer! Quelle innovation extraordinaire. C’est simple, rapide et savoureux, à la fois moelleux et croustillant. Nos tests en cuisine ont été des plus concluants.

Le secret est dans la sauce

Pendant ce temps, préparer votre sauce favorite (je vous recommande celle de Daniel Vézina) et la laisser mijoter pendant 5 minutes dans un chaudron. Laisser refroidir pendant 5 minutes. Plonger les ailes à la sortie du four.

Pour un goût plus prononcé, vous pouvez faire mariner les ailes dans la sauce pendant quelques heures et réchauffer sous le gril les ailes et pilons. C’est la technique que je recommande jusqu’à ce que je découverte le pouvoir du Air Fryer!

Pour accompagner divinement ces célèbres ailes de poulet Buffalo, quoi de mieux qu’une sauce au fromage bleu.