Un délicieux plat français traditionnel tel qu’une blanquette de volaille est une façon conviviale de servir un repas à des invités. J’ai reçu avec plaisir l’invitation de la charmante Micheline de mettre en vedette le canard du Lac Brome de réaliser une blanquette de canard façon Philippe Mollé.
C’est justement lors d’un repas du temps des fêtes que j’ai découvert la blanquette pour la première fois. C’était la recette de blanquette de veau des chefs David McMillan et Frédéric Morin publiée dans leur livre L’art de vivre selon Joe Beef. Un classique français aux saveurs mémorables cuisiné par une amie d’origine française.
J’ai adapté la recette du chef Mollé en omettant les haricots verts qui sont des légumes estivaux. En cette période hivernale, j’ai plutôt opté pour des carottes, des oignons Cipollini et des champignons. Au bouillon, j’ai ajouté une feuille de Laurier et du persil en remplacement de la coriandre. Le tout servi dans une belle assiette de Catherine Auriol, Céramique Gaïa.
Connaissez-vous vraiment ce plat typiquement français nommé blanquette? Il s’agit d’une fricassée ou d’un ragoût blanc de viandes blanches, cuites sans coloration dans un fond blanc, un liquide lié à la crème et aux jaunes d’oeuf, avec une garniture aromatique. Diana Bruno. Lexique français-anglais de la cuisine et de la restauration.
Un livre très utile pour trouver l’explication d’un plat en particulier.
Le chef français Philippe Mollé est consultant et chroniqueur gastronomique à la radio de Radio-Canada. Il a choisi la poitrine de canard désossée du Lac Brome pour proposer une variante de la blanquette de veau.
Voici la recette de ce plat incontournable de la gastronomie française et symbole d’une longue tradition.
Blanquette de canard et petits légumes
Ingrédients
- 2 poitrines de canard Canards du Lac Brome
- 500 ml vin blanc
- 625 ml bouillon de volaille
- 16 petits oignons Cipollini
- 16 petites carottes entières
- 125 ml haricots verts fins
- 1/2 casseau de champignons de 227 g coupés en quatre
- 125 ml crème à cuisson
- 2 jaunes d’oeufs
- 2,5 ml fécule de maïs
- 15 ml coriandre fraîche hachée
- Sel et poivre au goût
Préparation
- Retirer la peau des poitrines de canard et découper chacune en deux sur la longueur, puis en 8 cubes
- Dans une cocotte ou un faitout, mélanger le vin blanc et le bouillon de volaille, puis ajouter les morceaux de canard et cuire pendant environ 30 minutes, à couvert et à feu doux; assaisonner au goût
- S’assurer avec la pointe d’un couteau que les morceaux sont cuits, bien les égoutter et réserver. Récupérer le jus de cuisson après l’avoir filtré
- Cuire les légumes croquants, oignons, carottes et haricots, séparément dans l’eau salée et réserver
- Déposer les champignons dans le jus de cuisson récupéré et cuire 2 minutes
- Dans un bol, battre la crème et les jaunes d'œufs et verser un peu de jus de cuisson pour réchauffer doucement le mélange
- Verser ce mélange dans le jus de cuisson tout en remuant; éviter de faire bouillir
- Délayer la fécule dans 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide et ajouter au jus de cuisson
- Réchauffer les morceaux de canard et les légumes et les incorporer dans la cocotte
- À la toute fin, rectifier l’assaisonnement et ajouter la coriandre hachée
Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif
Le vin d’accompagnement
Quel vin doit-on boire avec du canard ? L’agence de vins et spiritueux Divin Paradis propose un vin blanc en parfait accord avec la blanquette de canard.
Un vin blanc français Le Duché 2017 de la Maison Moillard, un chardonnay provenant de la Bourgogne. Le domaine fondé en 1850 élabore des vins d’une finesse et d’une élégance rares, structurés et puissants, produits dans le respect de la tradition bourguignonne.
Sous sa robe or clair, ce blanc exhale des arômes frais de fleurs blanches, de citron vert et de noisette, et révèle une belle acidité en bouche.
Un nouveau centre d’interprétation du canard
Depuis le printemps 2019, un centre d’interprétation du canard a vu le jour à Knowlton. Il y a également une boutique où on y trouve toute la gamme de produits de canard, dont plusieurs en exclusivité, ainsi que de nombreuses idées-cadeaux à offrir. Un must à visiter si vous êtes dans la région à l’approche des fêtes.
Pour en savoir plus sur le Canard du Lac Brome
Je vous invite à lire mon compte-rendu sur le canard du Lac Brome façon Helena Loureiro.
