J’ai le privilège de vous présenter cinq livres qui regorgent d’idées pour cuisiner comme des chefs. L’années 2019 a été très prolifique en matière de livres de recettes.
Puisque c’est une tradition pour moi de revêtir de jolies créations de mes designers québécoises préférées pour des billets de fin d’année, j’en profite pour vous exposer les créations de Gabrielle de Kollontaï et Karine de Création Métamorphose. Question de mieux vous montrer les livres en question. Fashionista & Foodista un jour, Fashionista & Foodista toujours!
Stéphane Modat. Cuisine de Pêche. Les Éditions La Presse
Stéphane Modat, proclamé meilleur chef de l’année 2019 au Gala des Lauriers de la Gastronomie québécoise, ne fait pas que diriger les restaurants au Fairmont Château Frontenac de la ville de Québec. Ce chef passionné de nature accompagné de son comparse photographe Frédéric Laroche, réalisent des périples culinaires.
Les photographies illustrent à merveille la beauté du paysage et les moments de plaisir de se retrouver en pleine nature avec des amis, de cuisiner et surtout de partager. Après « Cuisine de Chasse« , livre paru en 2018, le duo propose cette année « Cuisine de Pêche ».
C’est ainsi que Stéphane Modat nous invite à partir à la découverte du potentiel gastronomique exceptionnel que recèlent nos lacs et nos rivières du vaste territoire québécois. Des histoires rocambolesques de pêche aux informations sur la biologie, l’alimentation, la répartition et l’habitat d’une douzaine d’espèces de poissons, « Cuisine de Pêche » est un livre de cuisine de 90 recettes délicieuses, à la fois romanesque et encyclopédique.
Ainsi on peut lire les passages suivant: Déjà tout petit, Stéphane a appris la vertu de la patience, jeune pêcheur d’eau salée au bord de la Méditerranée.
« Si le temps file aussi lentement quand on pêche, ça donne l’occasion de réfléchir, de méditer… et d’inventer de folles histoires. Ces histoires de pêche où le poisson gagne une livre à chaque redite, au point d’en atteindre cent après une centaine de radotage. »
« Déjà qu’aller à la pêche relève d’un acte de foi, où nous n’avons pas le contrôle sur absolument rien à part l’heure et le lieu, on peut bien s’amuser un peu. Ça oblige à laisser aller! Sauf que le temps d’arrêt que procure la pêche, ce moment d’insouciance où le fait que ça morde importe peu (au pire on inventera une histoire folle pour compenser!), et ces repas improvisés auprès du feu lorsqu’on a été chanceux valent bien ce petit coup à l’orgueil quand le poisson est capricieux.«
À travers ce livre, Stéphane Modat et Frédéric Laroche désirent conscientiser les gens à la richesse du terroir québécois, à la nécessité d’exploiter nos ressources comme l’alose savoureuse, le brochet, le doré, l’esturgeon, la perchaude et la ouananiche de façon respectueuse.
Jérôme Ferrer Recevoir en grand à petit prix. Les Éditions La Presse
« Cuisiner pour les autres est un don de soi, un acte d’amour. » La joie de partager est le leitmotiv de Jérôme Ferrer, ce chef généreux à la barre du groupe Europea. C’est un réel plaisir de découvrir les recettes qu’il aime cuisiner à la maison pour sa famille et ses amis.
À travers ce livre, Jérôme révèle des secrets de plats iconiques de L’Europea comme les bonbons d’omble chevalier au gel de citron, les lollipops de parmesan et fromage de fromage au basilic frais ainsi que le lait de poule en duxelles de champignons, servi dans une coquille d’oeuf. Les 80 recettes sont déclinés selon l’ordre de progression du menu, des bouchées apéritives jusqu’aux desserts.
Pour recevoir en grand, comme au restaurant, le chef veut s’assurer que vous passiez du bon temps à table avec vos invités plutôt qu’en cuisine. Jérôme Ferrer partage aussi l’héritage philosophique de sa grand-mère qui utilisait seulement trois unités de mesure: la tasse, la cuillère et la pincée.
Cuisiner ainsi permet de simplifier grandement les tâches, mettre en valeur les produits de qualité, avec de judicieux conseils de cuisson et les bons assaisonnements. Pour cuisiner comme un chef, il faut une bonne cuillerée d’amour, un soupçon de fantaisie et un brin d’audace! Jérôme Ferrer
Voilà une belle source d’inspiration pour des repas festifs avec les photos de Virginie Gosselin. Jérome Ferrer invite ses lecteurs à s’approprier et améliorer les recettes au gré des saisons, des humeurs et des envies du moment.
Jeremy Charles. Wildness: An ode to Newfoundland and Labrador. Phaidon
C’est lors d’un l’atelier du FoodCamp de Québec que j’ai appris la publication de Wildness. Le chef de cuisine Ross Larkin et sa conjointe Celeste Mah, pâtissière au restaurant Raymonds ont transmis leur passion pour la gastronomie durable.
Ce premier livre de cuisine du célèbre chef Jeremy Charles transporte les lecteurs dans un voyage sur la côte Est du Canada, où la nature est sublime et omniprésente. Des forêts verdoyantes, des fjords, des chûtes, chaque tableau témoigne de la puissante influence sur la cuisine de ce chef étoilé du Canada.
De Chicago à Los Angeles, le chef Jeremy Charles est revenu aux sources pour s’établir à Terre-Neuve en 2010. Il a aussi participé au Refettorio de Massimo Bottura, une entreprise pour donner de la dignité aux gens qui vivent dans la rue. Dans ce coin de pays isolé, le terroir se révèle au cours des menus de dégustation du restaurant Raymonds, niché au coeur du port historique de St.John’s.
À travers 160 recettes, les produits locaux tels que la morue, les crustacés, l’orignal, le gibier, les plantes comestibles sauvages sont mis en valeur. De plus, Jeremy Charles a écrit des portraits de gens ainsi qu’une histoire pour accompagner chaque recette. Un ouvrage magnifique qui démontre à quel point le paysage définit l’approche remarquable de la cuisine côtière moderne du chef du Raymonds.
Un livre magistrale à contempler en écoutant le répertoire musical de Daniel Lanois.
Diana Bruno. Lexique français-anglais de la cuisine et de la restauration. Centre collégial de développement de matériel didactique.
Cuisiner comme un chef nécessite parfois de recourir à des définitions précises. Voilà un guide pratique à découvrir.
Diana Bruno, professeure d’anglais langue seconde à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) s’est lancée dans une grande aventure linguistique. Elle a décidé d’écrire un dictionnaire unique, grâce à sa vaste expérience en linguistique, enseignement et développement de matériel didactique, puisqu’il n’y avait aucun autre livre du genre sur le marché. Ainsi, d’une simple idée initiale est né un imposant dictionnaire spécialisé : le Lexique français-anglais de la cuisine et de la restauration.
Ce recueil regroupe plus de 14 000 termes classiques et contemporains de la cuisine. Très exhaustif, ce lexique compte aussi 7400 explications ou renseignements particuliers et 1 025 noms latins dans différents domaines comme les méthodes de cuisson, la nomenclature des poissons ou les styles de présentation. Fort complet, le dictionnaire recense les termes en français du Québec et de la France ainsi qu’en anglais du Canada, des États-Unis et du Royaume-Uni.
Le langage culinaire utilisé dans les recettes, les menus, les descriptions de plats et de mets, est souvent truffé d’erreurs et d’incohérences. Les chefs, les cuisiniers et autres professionnels de la restauration, des métiers de bouche et des médias sont formés pour travailler dans leur spécialité, mais connaissent plus rarement les principes linguistiques liés à l’art culinaire, que ce soit en français ou en anglais.
Par exemple, les erreurs les plus fréquentes se rapportent bien sûr aux différentes prépositions utilisées dans les locutions (beurre à l’ail et non beurre d’ail), aux termes culinaires classiques composés d’un nom propre (pêche Melba, potage Crécy, veau Marengo) et à divers styles de préparation (à la florentine, à la reine, à l’ancienne).
C’est donc amusant de constater que les « peanuts » se trouvent sous le nom « arachides » au Québec, alors qu’il faut rechercher des cacahouètes en France.
Autre exemple, si vous utilisez le mot « hummus » pour définir les purées de pois chiches, vous apprendrez qu’il s’agit d’un anglicisme. Les termes en français sont multiples, tel que « Hoummos, Hoummous, Houmous, Houmos« !
Ce lexique bilingue est une précieuse ressource qui tient compte à la fois de la langue et des aliments. Ce guide aide réellement à communiquer avec précision et devient un incontournable pour les étudiants, professionnels en hôtellerie, restauration, domaine vinicole, journalistes gastronomiques, écrivains, traducteurs ou tout simplement pour les passionnés de cuisine et amoureux de l’art culinaire!
Dyan Solomon. Olive + Gourmando. KO Éditions
Olive et Gourmando est une véritable destination épicurienne du Vieux-Montréal. Cette boulangerie, devenue café de luxe témoigne de l’évolution du paysage gastronomique montréalais. Dyan Solomon et Éric Girard ont été des précurseurs pour établir un bistrot dans le désert alimentaire de l’époque.
Plus de vingt ans plus tard, les secrets de 150 recettes de salades, soupes et sandwichs iconiques, sans compter leurs desserts, dont le fameux brownie d’Olive, sont révélés dans ce livre. À travers des anecdotes savoureuses et des portraits des employés et partenaires du restaurant.
Pour d’autres idées, je vous invite à lire:
Des livres incontournables pour réinventer votre répertoire de recettes
