galette courge Yotam Ottolenghi

Galette de courge musquée, mascarpone et sauge façon Yotam Ottolenghi

Yotam Ottolenghi a propulsé la cuisine végétarienne à un autre niveau.  Je suis tombée sous le charme de cette simple galette à la courge musquée, orange, mascarpone et sauge.  En réalisant quelques défis culinaires de son livre, en collaboration avec Ixta Belfrage Flavour paru à l’automne 2020, cette recette a fait fureur. Les auteurs partagent leur passion pour une cuisine végétarienne dynamique. Pour consulter la recette originale, je vous conseille la chronique de Yotam dans The Guardian

galette courge musquée Yotam Ottolenghi

Ce plat idéal pour la saison automnale et profiter de la saison des courges.  Cette galette a le potentiel de plaire aux plus sceptiques de l’alimentation à base de plantes!  Le fait que le chef israélien, basé à Londres est flexitarien car son mode de vie n’est pas exclusivement végétarien, lui donne assurément une longueur d’avance pour comprendre les saveurs qui plaisent aux omnivores.

Sa mission est de présenter les légumes de manière nouvelle et irrésistible.  Ainsi les légumes passent du second rôle dans l’assiette à celui de vedette.  Ce courant permet d’adopter de meilleures habitudes alimentaires avec des bombes de saveurs.

Galette à la courge musquée, mascarpone et sauge

Voici une galette courge musquée, mascarpone et sauge qui regorge de saveurs. Un plat végétarien absolument irrésistible
Type de plat Plat principal
Cuisine Cuisine Créative
Mots-clés Idéal pour la saison des courges
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Temps de préparation 1 hr
Cuisson 1 hr
Temps total 2 hrs

Ingrédients

Pâtisserie

  • 190 mL (3/4 tasse) farine tout usage, et plus pour saupoudrer (100 g)
  • 60 mL (1/4 tasse) farine de blé entier (30 g)
  • 30 mL (2 c. table) polenta à cuisson rapide
  • 15 mL (1 c. table) feuilles de sauge finement hachées environ 6 feuilles
  • 7,5 mL (1 ½ c thé) sucre
  • 3,37 mL (3/4 c thé) sel de mer
  • 1,25 mL (1/4 c thé) poivre noir
  • 20 mL (4 c thé) huile d'olive
  • 80 g beurre non salé, froid coupé en cubes de
  • 60 mL (1/4 tasse) tasse d’eau glacée

Pour la garniture

  • 1 petite courge musquée, coupée en demi-lunes de 1,5 cm (1/2 pouce) d'épaisseur
  • 2 carottes multicolores, pelées et coupées en rondelles de 1,5 cm (1/2 pouce) d'épaisseur
  • 30 mL (2 c table) huile d'olive et plus pour arroser
  • 30 mL (2 c table) feuilles de sauge finement hachées Plus des feuilles entières pour servir
  • Sel de table et poivre noir
  • 1 tête d'ail coupée au cinquième supérieur pour exposer les gousses
  • 1 grosse échalote française, avec la peau
  • 7,5 mL 1 ½ thé zeste d'orange
  • 45 mL (3 c table) sirop d'érable
  • 160 mL (2/3 tasse) jus d'orange frais pressé soit entre 2 et 3 oranges
  • 125 mL (1/2 tasse) mascarpone
  • 1 œuf battu

Préparation

Pâte

  • Mélangez les deux farines, la polenta, la sauge, le sucre, le sel, le poivre et l’huile d’olive dans un grand bol.
  • Ajouter le beurre et incorporer en écrasant légèrement chaque cube entre vos doigts.
  • Ne travaillez pas trop; vous voulez des morceaux dans toute la pâte. Ajoutez l’eau et utilisez vos mains pour rassembler la pâte, elle sera assez collante.
  • Transférer sur une surface de travail bien farinée et rouler en un rectangle de 11 x 7 pouces, en saupoudrant le rouleau à pâtisserie, la surface et la pâte au fur et à mesure.
  • Pliez les extrémités les plus longues l’une vers l’autre de manière à ce qu’elles se rejoignent au centre et roulez une fois. Pliez les extrémités les plus courtes de la même manière, roulez une fois, puis pliez en deux pour former un carré. Façonner la pâte en un cercle de 15 cm ou 5 1/2 pouces de diamètre, envelopper hermétiquement avec une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.

Garniture

  • Préchauffer le four à 450 °F. Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier parchemin.
  • Mélanger la courge et les carottes avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de sauge hachée, 1 cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Étaler sur les plaques à pâtisserie préparées.
  • Arrosez la tête d’ail et l’échalote d’un peu d’huile, enveloppez-les individuellement dans du papier aluminium et ajoutez-les aux feuilles.
  • Rôtir la courge et les carottes pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées, et retirer du four.
  • Continuez à faire rôtir l'ail et l'échalote pendant 15 minutes de plus, puis réservez. Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, pressez l'ail et l'échalote de leur peau de papier, hachez-les finement et réservez.
  • Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Transférez la pâte sur une surface bien farinée et étalez-la en un cercle de 12 pouces, en époussetant votre rouleau à pâtisserie au fur et à mesure. Déposer délicatement la pâte sur la plaque à pâtisserie préparée et réfrigérer pendant 30 minutes.
  • Mettre le jus d’orange et le sirop d’érable dans une petite casserole à feu moyen-vif et cuire environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que le liquide ait la consistance d’un sirop d’érable épais et collant.
  • Mettez le mascarpone dans un bol avec l’ail et l’échalote hachés, le zeste d’orange et 1 cuillère à soupe de sauge hachée restante. Assaisonner avec une pincée de sel et beaucoup de poivre et bien mélanger le tout.
  • Étendre le mélange de mascarpone sur la pâte, en laissant un rebord de 1 1/2 pouce autour du bord. Couvrir avec la courge et les carottes, puis arroser de sirop d’orange. Replier le bord de la pâte sur les légumes, badigeonner la pâte avec l’œuf et cuire au four pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laisser refroidir 20 minutes, puis parsemer de feuilles de sauge avant de servir.
Rendement: 4

Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif

Calories: 350kcal
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Une recette végétarienne de courge qui se prépare à l’avance

Les légumes-racines caramélisés se combinent à merveille à la douceur du mascarpone et échalote confit lentement.  Les feuilles de sauge du jardin, qui résistent jusqu’à tard à l’automne, jazzent la pâte hyper feuilletée composée de polenta.  L’orange et l’érable procure de belles notes sucrées et acidulées à la galette.

Une bonne astuce à connaître est de faire rôtir les légumes la veille. Ainsi la préparation s’avère grandement simplifiée.  Il faut juste ramener les légumes à température ambiante avant de préparer la galette.

Une des clés du succès pour une bonne pâte feuilletée est de respecter l’étape de refroidissement de la pâte après l’avoir déroulée. Bon à noter la pâte se conserve jusqu’à trois jours au réfrigérateur ou au congélateur pendant un mois.

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