Afin de promouvoir le loup-marin, un produit savoureux faisant partie du patrimoine et de la culture culinaire canadienne, l’entreprise SeaDNA propose une chouette initiative : la première édition du PhoqueFest. Propulsé par Restomania, ce festival vise à valoriser l’image du Loup-Marin, un mammifère marin en proposant des plats élaborés par des chefs de Montréal, de Québec et des Îles de la Madeleine.
Le phoque est un véritable emblème du terroir et fait de plus en plus parti du patrimoine culinaire québécois. C’est pourquoi une vingtaine de restaurants avec des chefs de renoms emboîtent le pas avec SeaDNA pour faire découvrir le potentiel gastronomique du Loup-Marin lors du festival au nom un tantinet provocateur « Le Phoque Fest»!
Cet autant d’expérience culinaire unique mettant en vedette ce superaliment. Délicieux et riche en protéines, le loup-marin, provient d’une chasse durable, responsable et éthique, mérite d’être découvert dans nos milieux gastronomiques.
La gastronomie avec le loup-marin
Pour chaque édition, les chefs qui se lancent dans l’aventure sont Simon Mathys du restaurant Manitoba, Charles-Antoine Crête du Montréal Plaza, Louis B Trudeau et Thania Goyette Le Bouchon du Pied Bleu, Arnaud Marchand du Chez Boulay, Bistro Boréal, pour ne nommer que ceux-là.
La principale mission du festival est de changer la perception face à ce sympathique mammifère marin, qui est un puissant prédateur. Le loup-marin au Canada est une ressource marine, abondante et renouvelable.
En discutant avec un jeune chef du bar à huître Belon à Montréal, il venait de découvrir la viande de loup-marin et était impressionné par la qualité du produit.
Il y a plusieurs établissements qui servent du Loup-Marin à l’année comme au restaurant Manitoba où la viande de phoque est marié à un beurre fumé et à une trempette sèche constituée de sarrasin et de plusieurs plantes sauvages québécoises du chef Simon Mathys. Ce plat est un met de choix à découvrir.
Phoque en tataki, beurre fumé, trempette sèche au sarrasin, armoise, thé du labrador et fleurs sauvages. Simon Mathys Le Manitoba. Source Le phoque Fest
Il est bon à savoir aussi que plusieurs chefs comme Kim Côté du Café côté est à Kamouraska ou Mathieu Brisson du Café du Cloché Penché proposent depuis plusieurs années le loup-marin.
De passage à Québec pour le Food Camp, j’ai d’ailleurs savouré une entrée au clocher penché
Dans la même thématique, j’ai profité d’un plat de morue, épargnée par la récolte de loup-marin.
OBJECTIF DU PHOQUE FEST
La principale mission du festival « Phoque Fest » est de changer la perception face à ce sympathique mammifère marin, qui fait encore l’objet de préjugés et de résistance.
J’ai participé à la première édition du Phoque Fest où j’ai eu l’occasion de dialoguer avec Romy Vaugeois directrice au développement des affaires de Seadna et avec le chef Benoit Lenglet, professeur à l’ITHQ.
Crédit photo: Lyne Pedneault pour Mission Cuisine Urbaine
LE LOUP-MARIN : LE GIBIER DES MERS
Provenant des eaux glacées de l’Océan Atlantique, entourant les côtes des Îles-de-la-Madeleine et de Terre-Neuve, les phoques gris et du Groenland sont des prédateurs redoutables et produisent de graves répercussions sur de nombreuses pêches au Canada atlantique. Le loup-marin au Canada est une ressource marine, abondante, renouvelable et dont la chasse est réglementé et respectueuse.
L’origine du nom du loup-marin provient du hurlement, à la manière des meutes de loup.
Les coupes de loup-marin actuelles sont vraiment différentes de celles d’il y a dix ans. Grâce au savoir-faire Madelinot, une étape importante a été ajoutée au processus de récolte de la viande de phoque, soit le passage pendant 24 h dans un bassin d’eau de mer glacées pour dégorger la viande, ce qui permet d’éliminer l’arrière-goût ferreux.
Pour ainsi dire, le loup-marin est l’équivalent d’un gibier des mers. Naturelle, écologique, riche en fer et en oméga-3, cette viande ressemble beaucoup plus au gibier comme le cerf ou l’orignal qu’à du poisson. Un filet de loup-marin de haute qualité n’a donc pas de goût de « poisson ». Préparée de façon appropriée, la longe s’apparente à un filet mignon de bœuf.
La viande de phoque est très versatile et presque toutes les parties de l’animal peuvent être transformées en plats gastronomiques ou en produits de santé comme l’huile riche en oméga-3.
Les déclinaisons du Loup-Marin sont :
- Le muscle dorsal de l’animal qui est vendu sous forme de filet complet (la partie la plus tendre), en portion ou en viande fumée.
- Les meniches (nageoires), pour faire du loup-marin braisé, du jerky et diverses charcuteries.
- Le flanc du loup-marin en côtes levées et pour diverses charcuteries.
- Les retailles provenant de la meniche et du filet et les abats pour la fabrication de charcuteries.
Saviez-vous que le nom méniches signifie « Grosses mains » dans le jargon des gens des Îles de Madeleine?
Les charcuteries de Loup-Marin se nomment « Phoconailles » et est un clin d’œil aux cochonailles!
Le phoque du Groenland et le phoque gris font parties des 41 espèces marines valorisées par le programme de certification « Fourchette bleue » mis en place par Exploramer, pour une saine gestion des ressources marines. Ce programme encourage les restaurants et les poissonneries à offrir des saveurs méconnues du Saint-Laurent, dans une perspective de développement durable et de protection de la biodiversité.
Les populations de phoques du Groenland et de phoques gris ont explosées au cours des 40 dernières années au large de la côte atlantique. On en compte plusieurs millions et leur récolte ne constitue aucune menace pour la durabilité de ces deux espèces.
Le nom du loup-marin provient du hurlement, à la manière des meutes de loup, est un prédateur qui produit de graves répercussions sur de nombreuses pêches au Canada atlantique.
Le loup-marin, une espèce valorisée et certifié Fourchette bleue
Selon le ministère des Pêches et des Océans (MPO), un seul phoque adulte peut consommer jusqu’à deux tonnes de poissons et de fruits de mer par année. Des recherches ont démontré que le phoque constitue un obstacle majeur au rétablissement de la morue dans le sud du golfe du Saint-Laurent.
Provenant des eaux glacées de l’Océan Atlantique, entourant les côtes des Îles-de-la-Madeleine et de Terre-Neuve, les produits du phoque ont également une empreinte carbone très faible, une préoccupation majeure pour plusieurs lorsqu’il s’agit de fermes industrielles. Il s’agit d’une des chasses les mieux réglementées dans le monde. Ainsi le loup-marin n’est pas chassé uniquement pour sa fourrure, mais aussi pour son huile riche en omega-3 (représente 50% de l’animal) et pour sa viande.
Pour la viande, SeaDNA utilise :
- Le muscle dorsal de l’animal qui est vendu sous forme de filet complet (la partie la plus tendre), en portion ou en viande fumée.
- Les meniches (nageoires), pour faire du loup-marin braisé, du jerky et diverses charcuteries.
- Le flanc du loup-marin en côtes levées et pour diverses charcuteries.
- Les retailles provenant de la meniche et du filet et les abats pour la fabrication de charcuteries.
POISSON OU VIANDE?
Un filet de loup-marin de haute qualité n’a pas de goût de « poisson ». Préparée de façon appropriée, la longe a été comparée à un filet mignon de bœuf.
Au niveau fédéral, le phoque est considéré comme un « poisson » parce qu’il vit dans l’eau. Dans la province de Québec, le phoque est considéré comme de la viande car il est un mammifère. Ce désaccord sur la réglementation des produits du phoque ralenti le développement du marché et de la gestion responsable de cette ressource depuis de nombreuses années.
La viande de phoque est très versatile et presque toutes les parties de l’animal peuvent être transformées en plats gastronomiques. Naturelle, écologique, riche en fer et en oméga-3, cette viande ressemble plus au gibier comme le cerf ou l’orignal, que du poisson. La viande de phoque contient moins de 2% de gras, comparé à la viande de boeuf, qui en contient 23%
La couche de graisse fournit également une source incroyable d’oméga-3 qui est durable et 100% canadienne.
SAVOIR-FAIRE MADELINOT
Le savoir-faire dans la transformation de la viande de loup-marin provient de Mr. Réjean Vigneau, des Îles-de-la-Madeleine. Ce dernier a travaillé en étroite collaboration avec le MAPAQ pour élaborer des protocoles de récolte, de conservation et de transformation pour une viande de phoque saine et de qualité supérieure. Une étape importante a été ajouté au processus, soit le passage pendant 24h dans l’eau de mer glacées pour dégorger la viande, permet d’éliminer l’arrière-goût ferreux.
Les coupes de loup-marin d’aujourd’hui sont différente de celles d’il y a dix ans, selon Benoit Lenglet, professeur à l’ITHQ, présent lors du lancement de la 1e édition du PhoqueFest.
Il est intéressant de savoir que le nom méniches signifie « Grosses mains » dans le jargon des gens des Îles de Madeleine.
Pour plus d’informations concernant les produits et l’industrie du phoque:
Office de gestion du phoque de l’Atlantique
Canadian Sealers Association
Seals and Sealing Network
MONTRÉAL
RESTAURANT DE L’ITHQ 3535 rue Saint-Denis, Montréal
LA CLANDESTINE 458 rue Notre-Dame, Repentigny
BELON 1101 rue de Bleury, Montréal
RADICELLE 4902 boul. St-Laurent, Montréal
Carpaccio de loup marin et tian de pétoncle de la Côte-Nord, vinaigrette à l’ail noir et algues du « Fou des îles »
MANITOBA 271 rue Saint Zotique Ouest, Montréal
Phoque en tataki, beurre fumé, trempette sèche au sarrasin, armoise, thé du labrador et fleurs sauvages. Simon Mathys Le Manitoba. Source Le phoque Fest
PÂTES BOL 810 rue Beaubien Est, Montréal
GRENADINE 2004 av. de l’Hôtel-de-Ville, Montréal
L’ASSOMMOIR 211 rue Notre-Dame Ouest
Cromesqui de phoque, sauce béarnaise et salicorne
CHEZ CHOSE 1879 rue Bélanger,Montréal,
Poutine de jerky de loup-marin, au poivre et fromage en grain. Cocktail Le phoquaillé
Rhum Mort bleu, jus de lime, jus de betterave, sirop de canne, angustura et une branche d’estragon
GRUMMAN’78 630 rue de Courcelle, Montréal
Cake au daikon, loup marin et sauce xo. Le Goût du Large : Vermouth Blanc, Gin, Mezcal, Apéritif Les Îles, Citron. Source Phoque Fest
MEAT BALL HOUSE 1752 rue Notre-Dame Ouest, Montréal
MONTRÉAL PLAZA 6230 rue St-Hubert, Montréal
LE LAB 279 rue Sainte-Catherine Est
QUÉBEC et LÉVIS
CHEZ BOULAY 1110 rue Saint-Jean Québec
TAVERNE LOUISE 48 rue Saint-Paul, Québec
LE MOINE ÉCHANSON 585 rue Saint-Jean, Québec
Tataki de loup marin, canneberges au banyuls, purée de betteraves fumées au bois de cerisier et huile d’herbe aux oeufs de mulets
CORSAIRE PUB 5955 rue Saint-Laurent, #101, Lévis
Le Prédateur et la Proie
RESTO MA MAISON 281 rue de la Couronne, Québec
LE RENARD ET LA CHOUETTE 125 rue Saint-Vallier Ouest, Québec
LE BOUCHON DU PIED BLEU 179 rue Saint-Vallier Ouest, Québec
L’INTIMISTE 35 avenue Bégin, Lévis
L’assiette des Îles
Rillettes et pépérettes de loup-marin, moules marinées du fumoir d’antan, salade de choux rave au vinaigre de baies d’aronia, moutarde porto et figues et fromage au Pied-De-Vent, croutons de pain de seigle
Cocktail Le bleu-marin Gin le St-Laurent, purée de bleuet, sirop de merisier biologique Escuminac, houblon pétillant de la ferme du ruisseau vert, kombu royal cueilli à la main
ÎLES DE LA MADELEINE
LA BUVETTE 974 chemin de la Grave, Havre-Aubert
Kefta de loup-marin, aubergines grillées, poivrons rôtis, sauce yogourt-tahiné-harissa-menthe-citron
LE LOUFOQUE 40 chemin Principal, Cap-aux-Meules
La poule bénite OEuf bénédictine ; oeuf poché sur muffin anglais, effiloché de loup-marin, canard, fromage de chèvre, sauce hollandaise maison, fruits frais, patates rissolées
Merci à l’équipe du Belon, de Restomania et de Sea DNA.