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Le Loup-Marin: Une nouvelle tendance gastronomique grâce au Phoque Fest

Pour une deuxième année, le Phoque Fest, présenté par Sea DNA et propulsé par Restomania, vise à valoriser l’image du Loup-Marin, un mammifère marin en proposant des plats élaborés par des chefs de Montréal, de Québec et des Îles de la Madeleine et ce, du 21 au 31 mars 2019.

Le phoque est un véritable emblème du terroir et fait de plus en plus parti du patrimoine culinaire québécois.  C’est pourquoi une vingtaine de restaurants avec des chefs de renoms emboîtent le pas avec SeaDNA pour faire découvrir le potentiel gastronomique du Loup-Marin lors du festival au nom un tantinet provocateur « Le Phoque Fest»!

Pour la deuxième édition, les chefs qui se lancent dans l’aventure sont Simon Mathys du restaurant Manitoba, Charles-Antoine Crête du Montréal Plaza, Louis B Trudeau et Thania Goyette Le Bouchon du Pied Bleu, Arnaud Marchand du Chez Boulay, Bistro Boréal, pour ne nommer que ceux-là.

J’ai été invité à la soirée de lancement a eu lieu dans le bar à huître Belon à Montréal en tant que collaboratrice du site web Cinq Fourchettes. En discutant avec un jeune chef, il venait de découvrir la viande de loup-marin et était impressionné par la qualité du produit.

Crédit Photo: Lyne Pedneault

Il y a plusieurs établissements qui servent du Loup-Marin à l’année comme au restaurant Manitoba où la viande de phoque est marié à un beurre fumé et à une trempette sèche constituée de sarrasin et de plusieurs plantes sauvages québécoises du chef Simon Mathys.  Ce plat est un met de choix à découvrir.

Phoque en tataki, beurre fumé, trempette sèche au sarrasin, armoise, thé du labrador et fleurs sauvages. Simon Mathys Le Manitoba. Source Le phoque Fest

OBJECTIF DU PHOQUE FEST

La principale mission du festival « Phoque Fest » est de changer la perception face à ce sympathique mammifère marin, qui fait encore l’objet de préjugés et de résistance. 

L’an dernier, j’ai participé à la première édition du Phoque Fest où j’ai eu l’occasion de dialoguer avec Romy Vaugeois directrice au développement des affaires de Seadna et avec le chef Benoit Lenglet, professeur à l’ITHQ.  Je vous invite à lire mon compte-rendu de l’édition 2018 pour en savoir plus sur le Loup-Marin À la découverte du loup-marin avec la 1e édition du Phoque Fest, propulsé par SeaDNA

Crédit photo:  Lyne Pedneault pour Mission Cuisine Urbaine

LE LOUP-MARIN : LE GIBIER DES MERS

Provenant des eaux glacées de l’Océan Atlantique, entourant les côtes des Îles-de-la-Madeleine et de Terre-Neuve, les phoques gris et du Groenland sont des prédateurs redoutables et produisent de graves répercussions sur de nombreuses pêches au Canada atlantique.  Le loup-marin au Canada est une ressource marine, abondante, renouvelable et dont la chasse est réglementé et respectueuse.

L’origine du nom du  loup-marin provient du hurlement, à la manière des meutes de loup.

Les coupes de loup-marin actuelles sont vraiment différentes de celles d’il y a dix ans.  Grâce au savoir-faire Madelinot, une étape importante a été ajoutée au processus de récolte de la viande de phoque, soit le passage pendant 24 h dans un bassin d’eau de mer glacées pour dégorger la viande, ce qui permet d’éliminer l’arrière-goût ferreux.

Pour ainsi dire, le loup-marin est l’équivalent d’un gibier des mers.  Naturelle, écologique, riche en fer et en oméga-3, cette viande ressemble beaucoup plus au gibier comme le cerf ou l’orignal qu’à du poisson. Un filet de loup-marin de haute qualité n’a donc pas de goût de « poisson ». Préparée de façon appropriée, la longe s’apparente à un filet mignon de bœuf.

La viande de phoque est très versatile et presque toutes les parties de l’animal peuvent être transformées en plats gastronomiques ou en produits de santé comme l’huile riche en oméga-3.

Source Sea DNA

Les déclinaisons du Loup-Marin sont :

  • Le muscle dorsal de l’animal qui est vendu sous forme de filet complet (la partie la plus tendre), en portion ou en viande fumée.
  • Les meniches (nageoires), pour faire du loup-marin braisé, du jerky et diverses charcuteries.
  • Le flanc du loup-marin en côtes levées et pour diverses charcuteries.
  • Les retailles provenant de la meniche et du filet et les abats pour la fabrication de charcuteries.

Saviez-vous que  le nom méniches signifie « Grosses mains » dans le jargon des gens des Îles de Madeleine?

Les charcuteries de Loup-Marin se nomment « Phoconailles » et est un clin d’œil aux cochonailles!

Le festival gastronomique Phoque Fest 2019

Pour cette deuxième édition, il y a encore plus de restaurants participants que l’an dernier.  Voici la liste des participants de l’édition 2019 du Phoque Fest qui se déroulera dans la grande région de Montréal et des environs, à Québec, Lévis et aux Îles de la Madeleine.

Tartare de phoque lors du lancement au bar à huître Belon. Crédit Photo: Lyne Pedneault

MONTRÉAL

RESTAURANT DE L’ITHQ 3535 rue Saint-Denis, Montréal

Tataki de phoque, pleurote blanc de gris, ail noir du Québec, salicorne, chips de dulseCocktail maison : Bloody au gin Radoune, sel d’algues et champignons sauvages. Source Phoque Fest

LA CLANDESTINE 458 rue Notre-Dame, Repentigny

Tataki de loup-marin, radis, vinaigrette au mùjol, gelé d’hibiscus, poudre d’hibiscus, fleur de sel au genièvre

BELON 1101 rue de Bleury, Montréal

Savoureux tartare de loup-marin habillé d’un guacamole épicé aux inspirations sud-américaines. Belon. Crédit photo: Lyne Pedneault

RADICELLE 4902 boul. St-Laurent, Montréal

Carpaccio de loup marin et tian de pétoncle de la Côte-Nord, vinaigrette à l’ail noir et algues du « Fou des îles »

MANITOBA 271 rue Saint Zotique Ouest, Montréal

Phoque en tataki, beurre fumé, trempette sèche au sarrasin, armoise, thé du labrador et fleurs sauvages. Simon Mathys Le Manitoba. Source Le phoque Fest

PÂTES BOL 810 rue Beaubien Est, Montréal

Madeleine de Dwich : Sandwich à la Merguez de phoque, dijonnaise harissa et Zucchini grillés. Pâte Bol. Source Phoque Fest

GRENADINE 2004 av. de l’Hôtel-de-Ville, Montréal

Pogo de loup-marin, moutarde à la framboise et pickles maison, sauce tahini. Source Phoque Fest

L’ASSOMMOIR 211 rue Notre-Dame Ouest

Cromesqui de phoque, sauce béarnaise et salicorne

CHEZ CHOSE 1879 rue Bélanger,Montréal,

Poutine de jerky de loup-marin, au poivre et fromage en grain. Cocktail Le phoquaillé

Rhum Mort bleu, jus de lime, jus de betterave, sirop de canne, angustura et une branche d’estragon

GRUMMAN’78 630 rue de Courcelle, Montréal

Cake au daikon, loup marin et sauce xo. Le Goût du Large : Vermouth Blanc, Gin, Mezcal, Apéritif Les Îles, Citron. Source Phoque Fest

MEAT BALL HOUSE 1752 rue Notre-Dame Ouest, Montréal

Tataki de phoque avec sauce atoca. Source Phoque Fest

MONTRÉAL PLAZA 6230 rue St-Hubert, Montréal

Yakitori de phoque. Source Phoque Fest

LE LAB 279 rue Sainte-Catherine Est

Longe de loup-marin du Groenland, champignons du roi oyster, purée de chou vert aux  algues et sauce à l’ail noir. Source Phoque Fest

QUÉBEC et LÉVIS

CHEZ BOULAY 1110 rue Saint-Jean Québec

Oeuf poché façon meurette, pain de loup marin des Îles de la Madeleine rôti, jus de viande à l’oignon caramélisé et lardons. Source Phoque Fest

TAVERNE LOUISE 48 rue Saint-Paul, Québec

Saucisse de loup marin et lardon, pissaladière niçoise, copeaux d’Hercule 24 mois, herbes. Source Phoque Fest

LE MOINE ÉCHANSON 585 rue Saint-Jean, Québec

Tataki de loup marin, canneberges au banyuls, purée de betteraves fumées au bois de cerisier et huile d’herbe aux oeufs de mulets

CORSAIRE PUB 5955 rue Saint-Laurent, #101, Lévis

Le Prédateur et la Proie

Phoque et morue poêlés, algues wakamé, beurre de pomme, cake éponge, tuile d’encre de seiche, purée de canneberge à la Davy Jones, champignon marinés au thé du labrador. Source Phoque Fest

RESTO MA MAISON 281 rue de la Couronne, Québec

Pot-au-pot des Îles au phoque, bettes marinées. Source Phoque Fest

LE RENARD ET LA CHOUETTE 125 rue Saint-Vallier Ouest, Québec

Filet de jeune Phoque saisi en croûtes d’herbes. Purée de panais et sauce vierge aux anchois, câpres et za’atar. Source Phoque Fest

LE BOUCHON DU PIED BLEU 179 rue Saint-Vallier Ouest, Québec

Saucisson cuit de Phoque, vin rouge et lentilles. Source Phoque Fest

L’INTIMISTE 35 avenue Bégin, Lévis

L’assiette des Îles

Rillettes et pépérettes de loup-marin, moules marinées du fumoir d’antan, salade de choux rave au vinaigre de baies d’aronia, moutarde porto et figues et fromage au Pied-De-Vent, croutons de pain de seigle

Cocktail Le bleu-marin Gin le St-Laurent, purée de bleuet, sirop de merisier biologique Escuminac, houblon pétillant de la ferme du ruisseau vert, kombu royal cueilli à la main

ÎLES DE LA MADELEINE

LA BUVETTE 974 chemin de la Grave, Havre-Aubert

Kefta de loup-marin, aubergines grillées, poivrons rôtis, sauce yogourt-tahiné-harissa-menthe-citron

LE LOUFOQUE 40 chemin Principal, Cap-aux-Meules

La poule bénite OEuf bénédictine ; oeuf poché sur muffin anglais, effiloché de loup-marin, canard, fromage de chèvre, sauce hollandaise maison, fruits frais, patates rissolées

Merci à Nancy Bordeleau du site Cinq Fourchettes qui m’a permis de participer au lancement. Merci à l’équipe du Belon, de Restomania et de Sea DNA.

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