Selon moi, la meilleure recette d’osso buco de veau est à base de vin blanc, de fenouil et de citron. C’est un classique originaire de Milan que je cuisine depuis plusieurs décennies, inspirée de la recette de l’australienne Donna Hay. L’osso buco de veau incarne à merveille l’art de la cuisine italienne.
Durant le temps des fêtes, j’ai cuisiné du veau Famille Fontaine, disponible en épicerie, de deux façons. L’osso buco avec du vin rouge, bouillon de boeuf et des tomates et l’autre avec du vin blanc, du bouillon de volaille et du fenouil.

À notre avis, la version soulignant le goût subtil du veau, sans être écrasé par un excès de tomates, a été le plat gagnant. L’ajout de fenouil et du vin blanc sont les principaux éléments du succès.
Le vin rouge apporte beaucoup de caractère. La sauce en ressort plus corsée et plus intense.
Ce plat mijoté doucement révèle des saveurs uniques et une texture fondante. Idéal pour les repas en famille ou entre amis, l’osso buco invite à prendre le temps de savourer un moment chaleureux autour de la table.
Une recette d’osso buco de veau au fenouil découverte lors d’un périple en voiture
J’ai découvert la recette de Donna Hay d’une manière singulière. Ce n’est pas en consultant un livre de recette, ni en naviguant sur le web que j’ai découvert ce plat. C’est en écoutant la radio lors d’un long périple en voiture. Durant le magazine radiophonique socioculturel sur les ondes de la Première Chaîne de Radio-Canada, animé par Marie-France Bazzo, le chroniqueur Michel « Vélo » Labrecque a parlé avec passion de l’Osso Buco à la manière de Donna Hay.
Osso buco de veau au fenouil et vin blanc

Ingrédients
- 4 jarrets de veau (env 250 g ou 1/2 lb chacun) veau de grain ou de lait
- 500 g (1 lb) cubes de veau à mijoter veau de grain ou de lait
- 15 mL (1 c table) farine
- Sel et poivre du moulin
- 30 mL (2 c table) huile d’olive
- 1 oignon
- 2 bulbes de fenouil parés en quartiers ou 3 branches de céleri
- 2 carottes coupées en rondelles
- 375 mL (1,5 tasses) bouillon de poulet ou légumes
- 250 mL (1 tasse) vin blanc
- 60 mL (1/4 tasse) pâte de tomates
- 2 feuilles de laurier
- 5 mL (1 c. thé) graines de fenouil écrasées (facultatif)
- 2 branches de thym (facultatif )en saison
Préparation
- Préchauffer le four à 350 ºF.
- Enfariner les morceaux de viande. Saler et poivrer.
- Dans une cocotte allant au four, faire chauffer l’huile d'olive à feu moyen-vif. Faire revenir la viande sur chaque face environ 2 min de chaque côté. Réserver la viande.
- Dans la même cocotte, ajouter un peu d'huile d'olive pour faire revenir les oignons jusqu'à caramélisation, soit pendant 3-4 minutes.
- Ajouter les fenouils et les carottes pour les colorer légèrement.
- Déglacer avec le vin blanc.
- Remettre dans la cocotte les morceaux d'osso buco et les cubes de veau.
- Ajouter le bouillon de volaille, la pâte de tomate, les feuilles de laurier, les graines de fenouil (facultatif) et les branches de thym.
- Couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.
Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif
Hors cette version d’osso buco au fenouil et vin blanc de Donna Hay est complètement absente de la grande toile web. Il est temps d’y remédier en publiant ma version personnelle, qui a évolué au fil du temps. Ma touche personnelle a été d’ajouter un peu de pâte de tomate et quelques carottes afin de rendre le plat visuellement plus intéressant!
Quelle alternative si on ne trouve pas de fenouil durant l’hiver?
Hors saison, il est parfois difficile de trouver du fenouil produit localement ou à prix abordable. Quelques branches de céleri peuvent faire l’affaire en ajoutant des graines de fenouil séchées pour parfumer le plat de veau mijoté.
Quel type de veau de lait ou veau de grain utilisé pour l’osso buco?
C’est une excellente question!
Le veau de lait se démarque par sa tendreté et un goût plus délicat et le coût est plus élevé. Le veau est parfois plus difficile à trouver à l’épicerie ou dans une boucherie. Éthiquement, il faut savoir que le lait est le seul aliment du veau.
Nourri à base de céréales et de fourrage de première qualité, le veau de grain possède un goût plus savoureux.
Pour ma part, j’utilise les pièces de veau disponibles. Bon à savoir, un rôti de palette de veau donne d’excellent résultat pour une version encore plus économique.
Quel accompagnement servir avec l’osso buco?
L’osso buco et son risotto à la milanaise, c’est un duo iconique. Je vous recommande de lire les 10 commandements du chef Jonathan Garnier afin de préparer parfaitement un risotto!

D’autres alternatives plus rapide est de servir des pâtes fraîches, de l’orzo, une purée de pomme de terre, des gnocchis fà la ricotto ou de la polenta crémeuse. Le tour est joué, votre osso buco fera bonne figure.
Est-ce que la Gremolata est essentielle ou non ?
Pour une touche herbacée, vous pouvez préparer une gremolata avec du persil italien, un zeste de citron, un soupçon de fleur d’ail et un filet d’huile d’olive de qualité. Une variation intéressante est d’ajouter de fines tranches d’un filet d’anchois à l’huile d’olive à la gremolata. Une fois la cuisson terminée, ajoutez ce mélange sur l’osso buco juste avant de servir pour une touche de fraîcheur.

De mon point de vue, ajouter du basilic frais suffit. Il est possible de trouver des plants de basilic et autres fines herbes cultivés en serre. C’est une façon locale d’ajouter de la verdure en plein coeur de l’hiver.
Buon Appetito !