Sapin de choux à la ganache au chocolat et caramel de fleur de sel

Sapin de choux au chocolat et caramel à la fleur de sel

J’ai réalisé ce fabuleux sapin de choux au chocolat et au caramel à la fleur de sel. C’est une adapation libre de la recette du livre La Collation du père Noël. Ce conte à cuisiner en famille était une initiative des marchands IGA.  C’est un adorable conte avec des sept recettes de Ricardo et Stefano Faita, magnifiquement illustré par Mathematic Studio. Les profits vont à la Tablée des chefs qui a pour mission d’éduquer les jeunes et de nourrir les plus démunis.

C’est mon fils qui m’a donné le défi de réaliser le sapin! À la base il s’agit de choux garnis d’une ganache au chocolat et de caramel à la fleur de sel.

Astuces pour réussir un sapin de choux

Pour réussir cette pièce montée assez facilement, je vous conseille de faire une base solide de 9 choux, coincés dans une assiette avec un rebord de 3 cm de haut.  C’est l’oeuvre de la céramiste Catherine Auriol qui m’a aidé à soutenir cette montagne de choux à la crème. 

Vous pouvez utiliser des profiteroles du commerce. La recette de IGA permet de réaliser un sapin si vous n’êtes pas à l’aise de faire vos choux à la maison. 

Sapin de choux au chocolat et caramel à la fleur de sel

Ce fabuleux sapin de choux est la pièce idéale pour épater vos invités, petits et grands.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Mots-clés Approuvé par le Père Noël, Pour épater la galerie
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Temps de préparation 45 mins
Cuisson 30 mins
Temps total 1 hr 15 mins

Ingrédients

Pâte à choux (environ 20 à 25 choux)

  • 125 mL (½ tasse) eau
  • 125 mL (½ tasse) lait
  • 5 mL (1 c thé) sucre
  • 5 mL (1 c thé) sel
  • 80 ml (⅓ tasse) beurre * voir Note
  • 170 g (1 tasse) farine tout-usage
  • 4 ou 5 œufs

Ganache au chocolat

  • 200 g chocolat 65% de cacao et plus
  • 30 mL (2 c soupe) beurre non salé, froid et coupé en petits cubes
  • 160 mL (⅔ tasse) crème 35%

Caramel à la fleur de sel

  • 500 mL (2 tasses) sucre
  • 125 mL (½ tasse) eau
  • 1,25 mL (¼ c thé) Fleur de sel

Garniture

  • 5 mL (1 c thé) sucre à glacer

Préparation

Pâte à choux

  • Préchauffer le four à 400°F (200°C), avec la grille au centre du four.
  • Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Retirer la casserole du feu.
  • Ajouter d’un seul coup la farine et incorporer énergiquement avec la cuillère de bois, jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et ne colle plus aux parois de la casserole.
  • Remettre la casserole à feu doux et remuer la pâte environ 2 à 4 minutes afin de bien la dessécher. Il faut que la pâte se détache des parois et soit bien lustrée.
  • Retirer du feu. Ajouter les œufs un à la fois en brassant vigoureusement. Le dernier oeuf est facultatif, selon la consistance de la pâte. À l’aide d’une cuillère à mesurer de 15 mL (1 c soupe), déposer de petites boules sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier parchemin.
  • Cuire à 400 °F (200°C) pendant 15 minutes, puis poursuivre la cuisson à 350°F (170°C) pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les petits choux soient bien dorés.

Ganache au chocolat

  • Placer le chocolat et le beurre dans un bol en verre. Réserver.
  • Dans une casserole, porter à ébullition la crème. Dès que la crème atteint l’ébullition, la verser sur le chocolat. Attendre 1 minute, puis remuer avec une spatule en bois. Il est important d’éviter le fouet qui créerait des bulles d’air dans le mélange. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Caramel

  • Dans une casserole chauffer à feu moyen le sucre et l’eau durant 10 minutes ou jusqu'à ce que le caramel devienne d’une couleur blond doré. Ajouter la pincée de fleur de sel. Rectifier l'assaissonnement au besoin.
  • Arrêter la cuisson tout en gardant le caramel sur la cuisinière.

Montage du sapin de choux

  • Farcir les choux d'un peu de ganache au chocolat soit en enfonçant la douille à la base des choux ou avec une petite cuillère.
  • Dans une assiette avec un rebord, débuter la base du sapin en formant un cercle avec 7 à 9 choux. Tremper légèrement les choux suivants dans le caramel pour aider à tenir la structure.
  • Monter votre sapin aux choux de façon conique en réduisant le nombre de choux à chaque étage. Utiliser des multiples impairs de choux, comme 7, 5, 3, 1.
  • Ajouter un peu de ganache au chocolat pour faire quelques points de décoration. Laisser doucement tomber du caramel sur le sapin
  • Saupoudrer de sucre à glacer.

Notes

Pour la pâte à choux, vous pouvez utiliser 160 mL (2/3 tasse) d’huile de cameline au lieu du beurre.
Rendement: 8 portions

Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif

Calories: 450kcal
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Petit guide pour réussir la pâte à choux selon Stéphanie Labelle

Comme plusieurs, faire des choux à la maison avait un côté intimidant. J’ai appris des trucs lors de la présentation de la chef pâtissière Stéphanie Labelle. Souvenir de la sixième édition du FoodCamp de Québec. L’important pour faire de la pâte à choux est de bien assécher durant la cuisson.

Petite anecdote alors que j’étais bénévole en cuisine! Stéphanie Labelle est arrivée de Montréal vers 16h20. Sa prestation étant prévu à 16h30! Moment d’angoisse en cuisine. Sauf que la pâtissière avait une ribambelle de choux tricotés et déjè farcis de ganache au chocolat. Il suffisait de garnir avec un morceaux de chocolat sur le dessus du chou.

Sapin de choux La collation du Père Noël

À l’époque, j’ai réalisé une version bouteille d’huile de cameline généreusement offerte aux blogueuses et blogueurs par Chantal Van Winden, présidente de l’entreprise québécoise  Oliméga. Il faut savoir que l’huile de cameline a la cuisson a un goût végétal d’asperges. Une façon de contourner cet arrière-goût est de napper avec une bonne dose de chocolat.

Les 500 petits choux tricoté, garnis de chocolat GUANAJA, réalisés par l’équipe de Stéphanie Labelle de la Pâtisserie Rhubarbe lors du Food Camp 2017 ainsi que ma modeste version.

Un dessert pour impressionner vos invités, petits et grands

La recette originale était composée d’une crème Chantilly au chocolat ou à la vanille pour garnir l’intérieur des choux. Hors cette préparation nécessite un temps de repos de 6h au frigo. J’ai remplacé par une ganache au chocolat. Cette recette infaillible provient du livre du chef Stelio Perombelon, finaliste comme chef de l’année au Gala des Lauriers de la Gastronomie québécoise en 2018 et maintenant professeur à l’ITHQ.