Soupe aux pois et jarret fumé de porc. Projet # 13 Atelier Daniel Vézina

Faire de la soupe au pois… Ouais! Avec des pois cassés jaunes à laver et trier pour trouver les petits intrus verts… Ouais!

petit pois sur pois jaune

Jusqu’à ce jour, la soupe aux pois évoque un plat traditionnel trop copieux, au goût fade et farineux. #Misère! Un plat emblématique d’une enfance à regarder Louis Bilodeau, l’exceptionnel maître de cérémonie de « Soirée Canadienne », une émission de Télé-Métropole rendant hommage au folklore québécois.

J’ai toutefois été surprise de constater que la soupe aux pois peut évoquer de délicieux souvenirs pour plusieurs. Des mères-grand connaissaient des astuces pour rendre ce potage intéressant. Même nos propres enfants, lors d’une sortie scolaire à la cabane à sucre, ont aimé la soupe aux pois alors que le reste du menu n’était « pas bon du tout »: Jambon trop sucré, omelette trop grasse, crêpe à texture de calmars…

Il y a des classiques que nous ne voulons pas nécessairement refaire… à moins d’être obligé comme dans le présent projet de réaliser toutes les recettes du livre « Mes classiques préférés de Daniel Vézina ».

ingrédients soupe au pois

Pour réinventer cette recette, Daniel Vézina recommande d’utiliser des pois cassés jaunes, plus savoureux que les pois à soupe, ayant préalablement trempés au moins 12 heures dans de l’eau renouvelée à 3 ou 4 reprises.  Une période de trempage de24 heures est idéale.

Le secret d’une soupe savoureuse réside aussi dans la préparation d’un bouillon aromatique.  Avec les bons conseils de ma bouchère de la Maison du rôti, au lieu d’utiliser une patte de porc, j’ai adopté un petit jarret de porc fumé gentiment tranché en deux pour faciliter l’extraction de la viande une fois mijoté doucement pendant 3 heures avec les ingrédients suivants.

1 jarret fumé de porc coupé en deux ou un osso buco de porc en saumure
1 oignon avec 2 clous de girofle piqués dedans
1 vert de poireau
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
3 litre d’eau, à ajouter au besoin.

Pendant ce temps, prendre soin de couper les légumes en brunoise, une longue étape. Faire rôtir des lardons de bacon avant d’ajouter les légumes, le bouillon de porc fumé et les pois jaunes. Il faut remuer souvent pour éviter que les pois collent au fond de la marmite.

1 oignon
2 gousses d’ail, hachées finement
1 carotte en brunoise
1 branche de céleri, en brunoise
1 blanc de poireau finement tranché
1 bouquet garni composé de feuille de céleri, vert de poireau, thym, feuille de laurier
Grains de poivre
4 tranches de bacon
500 ml de pois cassés jaunes ayant trempés pendant 12 heures
2 l de bouillon au jarret fumé

soupe au pois

Pour créer une soupe-repas décadente de notre cabane à sucre au chalet, j’ai ajouté à la soupe de tendres morceaux effilochés d’échine de porc, braisé au four pendant 3-4 heures.

rôti d'échine de porc

Afin de rendre hommage à ce délicieux classique, quoi de mieux que de servir la soupe aux pois sous forme de cappuccino dans de délicates petites tasses et en ajoutant une mousse de bacon. Pour créer un « Effet Vézina » :

capucino de soupe au pois

Je suis fière de réaliser mon modeste projet de cuisiner et réinventer les classiques préférés du chef Daniel Vézina.  C’est génial de constater que même Raphaël Vézina a intégré plusieurs classiques revisités (soupe aux pois, caille « cordon bleu », mac’n cheese) dans le menu « Cabane à sucre LR » du restaurant Laurie Raphaël à Québec, disponible jusqu’au 20 avril 2014.

Pour en savoir plus sur l’évènement, consulter les blogues suivants de , Dominique Sanschagrin et Héloïse Leclerc, juste pour vous donner le goût d’aller dans une « Neo Cabane à Sucre ».

Quand le Laurie Raphaël se transforme en superbe cabane à sucre par Marie-Hélène Harnois

La cabane à sucre du LR par Dominique Sanschagrin

La cabane à sucre du Laurie Raphaël, virtuose de l’érable par Héloïse Leclerc