Chaque automne, dès le retour d’une escapade au verger, je prépare une tarte aux pommes. Après avoir croqué quelques pommes juteuses locales fraîchement cueillies dans le verger, cette sortie en plein air donne le goût de cuisiner. Ces moments font partie intégrante de notre culture québécoise.
Cette année, j’ai fait un arrêt au Verger et cidrerie Charbonneau en Montérégie. Les pommes Cortland étaient à leur apogée, à la fois croquantes, juteuses, avec ce parfait équilibre entre douceur et acidité. C’est d’ailleurs le type de pommes idéales pour la cuisson!
Un dessert emblématique qui raconte une histoire
La tarte aux pommes est une recette qui traverse les générations sans jamais perdre son charme. Faire une tarte aux pommes est le prolongement naturel d’une sortie au verger. De retour à la maison, les joues encore rosies par le vent et les yeux imbibés de soleil, quoi de mieux que de cuisiner ces pommes fraîchement cueillies.
Quoi de mieux qu’une tarte aux pommes fait maison et sortie du four pour compléter une belle journée au grand air. C’est un dessert parfumé qui rassemble tout le monde autour de la table. Un pur moment de réconfort et de partage.
L’important, c’est de cuisiner avec des pommes locales et de laisser la magie opérer!
Le choix des pommes est capital pour une tarte réussie.
Au Québec, nous avons la chance d’avoir une variété incroyable de pommes locales, chacune avec sa personnalité. Pour une tarte réussie, l’idéal est de combiner deux types de pommes.
Une pomme ferme qui garde sa tenue à la cuisson et une plus parfumée qui apporte un goût plus complexe.
Parmi les valeurs sûres, croquantes et parfumées, on retrouve:
- Cortland. Cette variété est juteuse, légèrement acidulée et surtout qui garde bien sa forme. C’est la pomme par excellence pour un succès garantie.
- Empire. Ma pomme préférée, à la fois sucrée et ferme, parfaite pour équilibrer l’acidité.
- McIntosh. La pomme la plus courante au Québec. À la fois tendre et parfumée, elle se transforme en compote à la cuisson. Il est impératif de la marier à une Cortland ou à l’ Honeycrisp pour un duo gagnant.
- Honeycrisp est croquante et sucrée, idéale pour un résultat éclatant.
Le secret ultime pour améliorer ce classique
Il existe une multitude de recettes de tarte aux pommes. Traditionnellement, les pommes crues sont ajoutées sur un fond de pâte à tarte puis recouvert d’une abaisse sur le dessus. On compte beaucoup sur la cuisson au four pour faire le travail.
Le problème, c’est que les pommes sont pleines d’eau. En cuisant, elles relâchent leur jus, ce qui détrempe la croûte. Résultat on obtient une pâte molle et une garniture aux pommes qui a perdu du volume. Je ne suis pas adepte de cette façon de faire.
D’où ma recette de tarte aux pommes et sirop érable simplissime. Inspirée d’une émission de Daniel Pinard, cette version de Brigitte Lamarre est facile à réaliser en autant que vous ayez de la pâte feuilletée du commerce dans votre congélateur.
Derrière la présente version de tarte aux pommes se cache ce petit secret de fabrication qui change tout. Il suffit de précuire les pommes en les faisant revenir à la poêle avec un soupçon de beurre et de sucre.
Ainsi les pommes libèrent leur excès de jus, tout en caramélisant légèrement. Leur goût devient plus riche, presque confit, et leur texture reste ferme. Ce petit détour ajoute à peine une dizaine de minutes de préparation, mais le résultat est incomparable.
Pour aller plus loin dans ma quête de la perfection, j’ai confectionné un treillis de pâte, badigeonné d’un oeuf battu et saupoudré de cristaux de sucre Turbido.
Résultat, une tarte aux pommes à la texture parfaite, à la pâte feuilletée dorée, presque caramélisée et croustillante.
Faire sa pâte feuilletée à la maison
Un autre secret de ma tarte aux pommes parfaite repose sur une pâte digne de ce nom.
Réaliser cette tarte est un tantinet plus long que ma version simplissime qui implique d’utiliser de la pâte feuilletée du commerce. Hors la limite est justement de trouver la bonne pâte feuilletée et d’en avoir en réserve.
L’ingrédient clé est le beurre froid. Plus il est froid au moment où vous le travaillez, plus la pâte sera feuilletée.
Cette recette de pâte maison est simple à réaliser en prenant le temps de prévoir une heure de refroidissement.
La cuisson pour réussir une tarte parfaite
La tarte se cuit à chaleur moyenne, assez chaude pour bien dorer la pâte, mais pas trop pour éviter de brûler le dessus avant que l’intérieur soit prêt.
Comptez environ une heure et laissez-la reposer avant de la couper. Ce petit moment de patience permet à la garniture de se stabiliser et aux saveurs de se fusionner ensemble.
L’art de servir la tarte aux pommes
Chaque famille a son rituel selon le pays.
- À l’américaine, avec une boule de crème glacée à la vanille qui fond doucement à côté de la croûte chaude.
- À la française, avec une cuillère de crème fraîche légèrement acidulée.
- À la québécoise, avec un filet de sirop d’érable, évidemment!
Et vous, quelle est votre accompagnement préféré?
Tarte aux pommes parfaite
Ingrédients
Pour une abaisse de pâte feuilletée
- 315 g (2 ½ tasses) farine tout usage
- 5 mL (1 c thé) sel
- 5 mL (1 c thé) sucre
- 225 g (1 tasse) beurre froid, coupé en dés
- 125 mL (½ tasse) eau glacée (ajuster au besoin)
Pour la garniture
- 1,2 kg 6 à 8 pommes mélange Cortland, Empire, Honeycrisp ou McIntosh
- 125 mL (1/2 tasse) beurre
- 60 mL (1!4 tasse) sucre
- 125 mL (1/2 tasse) sirop d'érable
- 15 mL (1 c table) fécule de maïs fécule de maïs délayée dans un peu d’eau
- 5 mL (1 c thé) muscade optionnel
Finition
- 1 œuf battu
- 15 mL (1 c table) sucre idéalement Turbino
Préparation
Pâte feuilletée fait maison
- Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel et le sucre.
- Incorporer le beurre froid à l’aide d’un coupe-pâte ou de vos doigts, jusqu’à obtenir une texture sableuse avec quelques morceaux de beurre visibles.
- Ajouter l’eau glacée, une cuillère à la fois, jusqu’à ce que la pâte tienne ensemble.
- Diviser en deux disques, envelopper de pellicule plastique et réfrigérer 1 heure.
La garniture
- Éplucher, épépiner et trancher les pommes en quartiers fins.
- Dans une grande poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les pommes et le sucre.
- Cuire à feu moyen 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et qu’une partie de leur jus se soit évaporée.
- Dans une autre casserole, laisser fondre le beurre dans le sirop d’érable à feu moyen. Ajoutez la fécule de maïs, préalablement délayée dans un peu d’eau froide afin de faire disparaître les grumeaux. Porter à ébullition jusqu’à épaississement du sirop, soit 3 ou 4 minutes. Retirez du feu et laissez tiédir.
Le montage
- Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
- Verser la garniture aux pommes refroidie.
- Recouvrir avec l'abaisse. Pincer les bords pour sceller.
- Badigeonner d’œuf battu et saupoudrer de sucre.
- Pratiquer quelques incisions sur le dessus pour laisser s’échapper la vapeur ou réaliser un joli trellis.
La cuisson
- Cuire 55 à 65 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante.
- Laisser refroidir au moins 30 minutes avant de servir.
Notes
Astuces de chef
- Pour éviter un fond détrempé, vous pouvez saupoudrer un peu de chapelure ou de poudre d’amandes sur la pâte avant d’ajouter les pommes.
- La tarte se congèle très bien, crue ou cuite. Dans le cas d’une tarte crue, prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes.
- Servez-la tiède avec de la crème glacée à la vanille… ou un filet de sirop d’érable pour une touche 100 % québécoise!
Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif
Un dessert qui rassemble
Une tarte aux pommes, ce n’est pas qu’un dessert. C’est un moment de partage qu’on apporte à l’Action de grâce, le dessert qu’on prépare en famille après une journée au verger ou la douceur qu’on sort du congélateur quand des amis débarquent à l’improviste.
La tarte aux pommes parfaite a ce pouvoir magique de ramener tout le monde à table, peu importe l’âge. Et quand elle est préparée avec des pommes locales, elle raconte en plus une belle histoire de notre terroir et notre identité culinaire.
