Fameux Fish and chips style Daniel Vézina

Fish and Chips Maison. Projet #38 Atelier Daniel Vézina

Le fish and chips est un classique de la cuisine britannique.  C’est le défi culinaire Atelier Daniel Vézina qui m’a incité à explorer l’univers des Fish & Chips « at home » à partir de 2014. Pour faire ce défi, nous avons donc adopté une friteuse semi-professionnelle pour réussir le poisson frit.  Efficacité et sécurité avant tout!

Lorsque Fils#1 (7 ans) a vu apparaître la machine dans la maison, il s’est exclamé: « On va faire de bonnes frites! » What else!  Avec une telle requête, je songeai vraiment à engager quelqu’un pour une corvée d’épluchage de patates pour le temps des fêtes!

Version coréenne, le fish and chips est polyvalent

Il faut reconnaître que la cuisson en grande friture apporte un côté croustillant inégalable. Avec quelques astuces, il est vraiment possible de réaliser un repas savoureux de poissons frits accompagné de frites à la maison. Voici mes conseils de base pour apprivoiser ce type de cuisson « deep-fry » que j’ai appris avec le temps. 

Équipement pour la cuisson à grande friture

Investir dans l’achat d’une friteuse est une bonne option pour cuire efficacement les aliments.  Ainsi il est plus facile de contrôler la température avec une friteuse équipée d’un thermostat à degré variable. Autre aspect à considérer est de se procurer une friteuse munie de cuve amovible permettant le filtrage et la vidange de l’huile ainsi que le nettoyage. Ces caractéristiques permettent d’éviter d’avoir une huile qui se dégrade trop rapidement en s’oxydant.

Friteuse

Avec la cuisson en grande friture, la prudence est aussi de mise pour éviter les accidents! L’utilisation d’une casserole remplie d’huile est à éviter. 

Pour cuisiner de façon sécuritaire, il faut placer la friteuse sur une surface plane et tenir les enfants éloignés.  Si l’huile s’enflamme, il ne faut jamais l’éteindre avec de l’eau. L’eau en contact avec l’huile chaude cause d’importantes éclaboussures.  Pour étouffer les flammes, il faut recouvrir l’appareil avec son couvercle ou se servir d’un extincteur à portée.

Type d’huile idéale pour les friteuses

Pour choisir la meilleure huile, j’ai suivi les conseils de Ricardo: Friture 101. En Amérique du Nord, l’huile d’arachide et de canola sont couramment utilisées.

J’opte plutôt pour l’huile d’olive, comme les européens, en particulier les Grecs, les Espagnols et les Italiens. Son contenu élevé en gras mono-insaturés et ses propriétés anti-oxydantes fait en sorte que l’huile d’olive est plus stable.

Fish and chips Classique

Pour des résultats optimaux, il est préférable de changer l’huile après 4 à 6 utilisations jusqu’à 8 à 10 selon les fabricants. De plus, les autres signes qu’il fait remplacer l’huile est lorsqu’elle devient foncée ou très visqueuse, si elle mousse au moment de la cuisson ou encore dégage beaucoup de fumée.

Un autre point important est de réserver le même type d’aliment pour la cuisson. Faire des frites et du poisson frit avec la même huile, mais faire des beignes sans la changer donne des résultats désastreux au niveau du goût!

La recette de Fish and Chips de Daniel Vézina se retrouve sur le site de Zeste.

Fish and chips classique

Voici une recette avec une pâte à frire classique avec de la bière, inspirée de la recette de Daniel Vézina.
Type de plat Plat principal
Cuisine Britannique
Mots-clés Approuvé par les enfants, Plaisir coupable
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Temps de préparation 15 min
Cuisson 15 min
Temps de repos de la pâte à frire 1 h
Temps total 1 h 30 min

Ingrédients

Frites

  • 5-6 pommes de terre Russet ou Idaho. La marque est vraiment importante

Poissons

  • 500 g (1 lb) aiglefin de préférence assez épais ou de la morue

Pâte à frire

  • 15 mL (8 g) levure instantanée comme un sachet du commerce
  • 60 mL (¼ tasse) eau tiède pour faire lever la levure
  • 315 mL (1¼ tasse) farine
  • 340 mL bière blonde à température de la pièce
  • Sel

Accompagnement

  • quartier d'agrumes (orange, lime ou citron)
  • Sauce tartare

Préparation

Frites

  • Il est important de tailler de façon uniforme les pommes de terre. Faire tremper les bâtonnets de pomme de terre dans l’eau chaude pendant 10 minutes.
  • Dans une friteuse ayant atteint une température de 350 °F (180 °C), cuire une première fois pendant 5 minutes.
  • Laisser reposer un minimum de 10 minutes et frire à nouveau à 375º F (190 °C) le temps qu’il faut pour obtenir des frites dorées.
  • Prévoir une plaque de cuisson pour garder au chaud les frites dans un four préchauffé à 350 °F (180 °C).

Pâte à frire

  • Placer la farine dans un bol et faire un puit au centre. Ajouter la bière et la levure qui a préalablement levé dans l'eau tiède.
  • Bien mélanger à l'aide d'un fouet et laisser reposer une heure la panure idéalement.

Poisson

  • Couper les filets en morceaux et les éponger sur du papier absorbant. Conserver les morceaux de poisson au froid durant le temps de repos de la pâte à frire.
  • Tremper les morceaux de poisson dans le mélange de pâte à frire. À l’aide d’une pince métallique tenir les morceaux de poisson quelques secondes dans l’huile avant de les déposer doucement dans le panier.
  • Faire frire à 350 °F (180 °C), 2 min à 4 minutes, de chaque côté. Bien éponger et saupoudrer de sel.
  • Servir avec la sauce tartare, des quartiers d’agrume et des frites maison.
Rendement: 4 portions

Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif

Calories: 500kcal
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Le résultat est vraiment délicieux, car la panure légère n’est pas gorgée de matières grasses.  Un petit bonheur d’occasion.

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