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Le Vert de Patrice Demers; le dessert qui a ébloui Massimo Bottura

Dans le cadre de la Tournée du Chocolat Chaud 2019, j’ai eu le bonheur d’assister à une classe de maître avec le chef pâtissier Patrice Demers, professeur à l’école Valrhona.

En deux temps, trois mouvement, Patrice a réalisé trois classiques de son répertoire dont le fabuleux dessert « Le Vert » dans la salle Mandoline du Marché Jean Talon.  Il est réellement heureux d’avoir inventé ce dessert inspiré par les longs hivers québécois et les printemps qui tardent à venir.  À partir de la couleur verte, le chef pâtissier de renom a crée un savoureux dessert aux saveurs audacieuses; des pommes vertes, de l’huile d’olive, des pistaches, de la coriandre et un crémeux yaourt et chocolat ivoire.

Il y a de quoi être fier, car Massimo Bottura de passage à Montréal il y a quelques années, a littéralement été ébloui par Le Vert.  À tel point que le volubile chef italien a cessé de parler le temps de découvrir ce savant assemblage de saveurs! Massimo a été subjugué par le génie de Patrice Demers!

Le Vert de Patrice Demers. Crédit Mickael Bandassak

Quelle chance d’assister à un atelier offert par l’école Valrhona et La tablée des chefs, où Patrice Demers a partagé son savoir-faire avec générosité, dévoilant les secrets pour réaliser ce dessert mémorable.  Cette recette peut sembler toute simple à prime abord. Il s’agit de faire une ganache au chocolat blanc, d’ajouter du yaourt méditerranéen pour une pointe d’acidité et équilibrer les saveurs. Puis hop au réfrigérateur pour une douzaine d’heures avant d’obtenir un délicieux crémeux.  Par la suite, il s’agit d’harmoniser des éléments verts comme la pomme verte, la coriandre, les pistaches et même un filet d’huile d’olive pour réaliser ce dessert qui évoque le printemps.

Puisque nous avions reçu des pastilles de chocolat offertes par la maison Valrhona ainsi qu’un document avec les recettes de Patrice Demers, je me suis lancée dans la réalisation du crémeux au yaourt et chocolat blanc pour faire un dessert unique « Le Vert ».

Mon résultat final!

En lisant la recette, j’avais pris soin d’adapter la quantité des autres ingrédients, puisque je n’avait que 100 g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona au lieu de 240 g.

Patrice Demers avait révélé le secret d’une bonne ganache.  Il faut simplement réaliser une émulsion parfaite.  La ganache est au pâtissier ce que la mayonnaise est au cuisinier; une émulsion stable! La technique de base consiste à faire fondre le chocolat d’abord, puis à y ajouter graduellement de la crème chaude en fouettant. La méthode est la même peu importe le type de chocolat.

 

Sauf que je n’ai pas réussi à faire ma ganache au chocolat Ivoire. Pourquoi?

J’ai fait une gaffe dès le départ. En résumé, je n’ai pas pris le temps de m’approprier la recette, euh les deux recettes.  Eh oui, en plus de la recette officielle de Valrhona, j’avais imprimé la recette de Patrice publiée sur le site des Touilleurs.

Résultat: deux recettes, même liste d’ingrédients, mais deux techniques différentes.

Une version mentionnait le recours à un fouet, l’autre à un « mélangeur à immersion ».  Je n’ai pas cherché à savoir à quoi faisait référence cet appareil (connu sous le nom de pieds mélangeur).  J’ai sorti ma vieille mixette (terme québécois signifiant « Batteur à main ») pour m’aider à accomplir la tâche de faire une ganache au chocolat blanc au lieu d’utiliser un simple fouet.

Autre détail important, une version mentionnait de faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-Marie.  L’autre recette indiquait de verser la crème portée à ébullition, additionnée d’une feuille de gélatine, sur le chocolat et de laisser reposer 30 secondes.  À l’aide d’un fouet, émulsionner la crème et le chocolat.

C’est ainsi que j’ai erré d’une recette à l’autre, sans prendre le temps de lire les instructions.  J’ai donc sacrifié 100 g de chocolat ivoire, car ce dernier n’avait pas suffisamment fondu au bout de 30 secondes.  Avec ma puissante mixette, plusieurs pastilles de chocolat se sont retrouvées quasi intactes entre les pâles des deux fouets.  À cette étape, J’aurai pu sauver ma ganache en la faisant réchauffer.  Trop tard, j’étais déjà arrivé au point de non-retour.  Ce moment fatidique où j’ai ajouté le yaourt au mélange de chocolat et continuer à actionner mon engin diabolique.  Je savais avant même de mettre le mélange au réfrigérateur que le crémeux était complètement irrécupérable.  Grumeleux à souhait, il serait!

J’avais été tout de même prévoyante en cette veille de tempête, en adoptant deux tablettes de chocolat blanc disponibles à l’épicerie. J’ai refait la recette en prenant soin de faire fondre le chocolat au bain-marie et en espérant que le goût et la texture soient au rendez-vous.

Avec un simple fouet, j’ai réussi à obtenir le résultat escompté. Une émulsion stable qui ne se séparait pas.  Au final, le crémeux était à la hauteur.

Voici donc la recette du dessert « Le vert De Patrice Demers » revue et adaptée selon mon expérience.  Je vous conseille de planifier d’avance (au moins 12 heures d’avance) et surtout d’avoir les bons ingrédients pour réussir la recette.  Les pastilles de chocolat blanc et les feuilles de gélatine se retrouvent dans les magasins spécialisés et non à l’épicerie.

Crémeux au yaourt et chocolat blanc

  • 100 g chocolat blanc en pastilles
  • 62 g (1/3 tasse ou 80 mL) crème 35%
  • 1/2 feuille de gélatine réhydratée dans de l’eau froide (essentiel si vous voulez travailler le crémeux à la poche à douille; facultatif si vous voulez faire une verrine)
  • 100 g yogourt méditerranéen 10%

Dans une petite casserole, amener à ébullition la crème. Retirer du feu, ajouter la gélatine et verser sur les pastilles de chocolat préalablement fondues au micro-ondes ou au bain-marie. À l’aide d’un fouet, émulsionner la crème et le chocolat.

Ajouter le yogourt (froid ou chaud, ça n’a aucune importance conseils de Patrice) et bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Couvrir de pellicule plastique et laisser figer au réfrigérateur pour au moins 10 à 12 heures.

Jus de pommes

  • 4 pommes Granny Smith pelées et coupées en quartier
  • jus d’un citron pour prévenir l’oxydation
  • 500 mL eau

Dans un mélangeur (connu sous blender), mettre les quartiers de pommes avec l’eau, le sucre et le jus de citron.  Mélanger à la puissance maximale pendant environ 3 minutes.  Passer le jus au tamis.  La pulpe peut être réutilisée pour faire des smoothies.

Granité pomme verte 

  • 500 mL jus de pommes vertes 
  • 80 g sucre (100 mL)
  • 50 g jus de citron
  • 1 feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide

Dans une petite casserole, amener à ébullition le sucre et le jus de citron. Retirer du feu, ajouter la gélatine et laisser tempérer. Mélanger le sirop citron au jus de pomme. Verser dans un contenant et laisser figer complètement au congélateur pendant au moins 2 heures. Il n’est pas nécessaire de gratter le granité à tout moment.

Montage 

  • 2 pommes vertes coupées 
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive de bonne qualité
  • 36 pistaches vertes rôties et écrasées
  • Quelques pousses de micro coriandre ou coriandre à défaut

Couper les pommes en petits dés et les déposer au fond de 6 bols. Ajouter l’huile d’olive sur les pommes et couvrir le tout avec le crémeux chocolat.
Déposer les pistaches sur le crémeux. À l’aide d’une fourchette, gratter le granité et déposer en une bonne cuillère sur chaque dessert. Finir le montage par quelques feuilles de coriandre.

Si vous n’avez pas le temps ou les ingrédients, je vous conseille d’aller directement à sa boutique pour adopter un dessert raffiné.  Les produits varient selon les saisons et l’inspiration de ce chef de génie!

Patrice Pâtissier 

2360, rue Notre-Dame Ouest 

 

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