Qu’est-ce que l’expression « Gastronomie Sociale » évoque pour vous?
J’ai eu l’occasion d’assister avec Charles Nguyen à une conférence sur la gastronomie sociale dans le cadre de Montréal en Lumière.
Rassemblés dans un lieu unique qu’est l’église anglicane Saint-Georges, nous avons écouté les discussions autour d’une table ronde.
Crédit photo: Charles Nguyen. Instagram MTL_Charles
La modératrice Christine Plante, John-Winter Russell du restaurant Candide, Micheal Anthony du Gramercy Tavern NYC, Catherine Vachon de la Mission Old Brewery, Jean-François Archambault de la Tablée des chefs ont présenté leur vision de la gastronomie sociale. Plusieurs éléments qualifient ce mouvement et voici le compte-rendu de nos réflexions suite à cette présentation fort intéressante.
En quoi la gastronomie peut être sociale?
À priori, associer les termes Gastronomie et Société peut sembler étrange. Il est vrai que le terme gastronomie sociale se distingue de la notion de « haute cuisine ». À la base l’étymologie de ce mot d’origine grecque Gastronomie vient de Gastèr « ventre ou estomac » et nomos « loi ».
Pour le chef engagé John-Winter Russell, c’est vraiment bizarre de qualifier la gastronomie d’acte sociale. Pour lui, la gastronomie signifie simplement « Action de manger, nourrir l’être humain ». Le but premier du travail des chefs est justement de nourrir les gens et les rendre contents.
En mettant de l’avant la cuisine de saison et 100% locale, le chef du restaurant Candide a développé une panoplie de moyens et de techniques qui réduisent presque à zéro le gaspillage alimentaire et son empreinte écologique. Sa cuisine est à la fois gastronomique et sociale.
Haricots, chou-rave, yogourt, riz soufflé Candide Crédit photo Lyne Pedneault Mission Cuisine Urbaine 2019
De plus, un autre aspect de la gastronomie sociale se traduit par l’offre de conditions de travail décentes pour les chefs et les acteurs de la restauration. Ces enjeux passent par la valorisation du travail des chefs qui aves leur connaissance et leur compétence peuvent s’impliquer socialement par la suite, comme dans le projet du Refettorio. Je vous invite à lire mon article pour en savoir plus, par ici.
Faire un jardin, une source d’émerveillement pour les enfants
Durant son enfance, Jean-François a grandi dans une famille fort aisée avec des valeurs d’engagement social. Apprendre à faire pousser des légumes dans un terreau riche grâce au compost a été pour lui un élément déclencheur. Le bonheur de découvrir les trésors cachés dans un jardin, de sortir une carotte de la terre et de la savourer sur le champ sont des souvenirs inoubliables.
Car il est important de connaître d’où proviennent les aliments, comment poussent-ils ou sont-ils élevés. En comprenant la réalité des producteurs agricoles au Québec, il est plus facile de conceptualiser la nécessité de réduire le gaspillage. C’est pourquoi des agriculteurs locaux présentent leur travail aux participants des Brigades culinaires aux quatre coins de la province. De plus, en favorisant les relations durables avec les artisans et producteurs locaux, l’économie se porte mieux.
Les conséquences de la disparition des cours d’économie familiale au Québec
En 2009, le cours d’économie familiale est disparu du cursus des écoles. Certes les termes « économie familiale » faisait référence au concept de famille nucléaire. Alors que les notions enseignées s’appliquaient à la vie en solo, en couple ou au sein d’une famille. Les habiletés acquises permettaient de se forger en tant qu’individu. Établir un budget, apprendre à coudre et surtout avoir des notions pour cuisiner, voilà autant de connaissances pour développer son autonomie.
L’impact de ce type d’éducation au niveau financier et de la santé était indéniable. Constatant cette lacune dans le système d’éducation au Québec, Jean-François Archambault a initié des cours de cuisine pour les jeunes avec l’organisme La tablée des chefs. Les deux principales missions sont de nourrir les gens dans le besoin et d’éduquer les jeunes.
Le tiers des écoles ont encore des installations correctes pour apprendre à cuisiner selon Jean- François Archambault. C’est en partie à cause de la désuétude des locaux pour cuisiner qui a conduit le gouvernement à abolir ces cours. Il reste que le ministère gagnerait à investir dans les infrastructures, puisque seulement le tiers des cuisines sont décentes pour apprendre à cuisiner.
Les tomates de l’an passé, conservées par le chef John-Winter Russell. Crédit photo Lyne Pedneault. Mission Cuisine Urbaine
Enrayer le gaspillage alimentaire
Pour Jean-François Archambault de La Tablée des chefs, avoir une conscience sociale en matière de gastronomie permet d’avoir un impact pour réduire l’empreinte environnementale. Si le gaspillage alimentaire était un pays, il serait le troisième plus gros producteur de gaz à effet de serre.
Le fait de de savoir cuisiner devient donc un outil d’implication sociale. Cuisiner, respecter les aliments et les produits sont autant de façon de combler un besoin vital de façon responsable. Le travail des cuisiniers est d’améliorer les aliments pour les rendre comestibles et attrayants. La gastronomie, même à caractère sociale, est synonyme de plaisir après tout.
Car le fait de recevoir des aliments des producteurs, les préparer pour ensuite jeter les surplus ne fait aucun sens. C’est une attitude choquante qu’il a vécu lors de sa formation à l’ITHQ qu’il faillait enrayer à tout prix.
Le fait d’inspirer la relève chez les jeunes permet lorsqu’il deviendront grands de continuer la mission pour ainsi assurer une longévité au mouvement de gastronomie sociale.
Lors de FoodCamp de Québec en 2019, la chef Fisun Ercan a démontré que « Cuisiner sans gaspillage » est son leitmotiv. C’est une opportunité de faire revivre la vieille culture et non une nouvelle tendance. Il faut juste réfléchir dans la façon de transformer les produits plutôt que de balancer des parties dans la poubelle ou le bac de compost.
Croquettes de tiges de fenouil par la chef Fisun Ercan FoodCamp de Québec 2019. Crédit photo Lyne Pedneault Mission Cuisine Urbaine
La complexité de la récupération alimentaire
À priori, le fait de récupérer des aliments n’est pas si simple. Avec les enjeux de sécurité alimentaire, la manipulation des aliments déjà transformé nécessitait l’aval du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec. (MAPAQ) pour adopter des règlements qui permettent la récupération et une politique contre le gaspillage alimentaire.
Pour être efficace, il faillait des changements de législation ainsi que de valoriser les gens qui travaillent en coulisse. Ces gains réalisés par l’organisme de La tablée des chefs permettent aujourd’hui de valoriser les aliments invendus. Ces conditions sous-jacentes sont essentielles pour le déploiement du projet Refettorio Montréal.
Valoriser les aliments avec les invendus
La nutritionniste Catherine Vachon a choisi de cuisiner des plats à la mission Old Brewery. Il est essentiel de combattre l’insécurité alimentaire localement. Utiliser les produits invendus des commerces et épiceries pour préparer des repas est extrêmement satisfaisant. Dans le travail communautaire, il ne faut pas établir des plans fixes, mais plutôt adopter une gestion de type adaptative
Après essais et erreurs, Catherine a constaté que le plus important est de répondre aux goûts et aux besoins des gens. Il faut ajuster souvent ses attentes en tant qu’intervenante. Les sauces bolognaises et les mijotés sont des plats gagnants. Offrir ces plats de qualité permet de les respecter et de les aider.
Crédit photo: Frédérique Ménard-Aubin
La Tablée des chefs permet de produire 1,2 millions de portions avec les surplus de la restauration et de l’hôtellerie et récupérer 350 tonnes de nourritures.
L’exemple de Gramercy Tavern
Gramercy tavern est un restaurant new-yorkais bien établie dans la communauté. Depuis 12 ans, Michael Anthony est le chef exécutif. Signe de l’abondance et de la gastronomie, une vocation du Gramercy est de lutter contre la faim. La perception du travail de chef selon Michael Anthony est de cuisiner au restaurant comme à la maison. En tant que chef en constant apprentissage, il agit au restaurant comme s’il s’agissait d’un papa en cuisinant des plats réconfortants pour l’âme.
C’est en observant les moeurs des gens, que Michael Anthony peut avoir un impact quotidienLe lien entre le luxe de la gastronomie, l’abondance de la nourriture et la générosité est de se doter d’une action sociale.
En tant que membre du conseil d’administration de Gramercy Tavern, il trouve des solutions pour que la cuisine améliore la santé des gens qui ne sont pas en mesure de le faire, soit par manque de connaissance ou de ressources. Les impacts collatéraux de ces démarches sont de procurer du plaisir gustatif et des habitudes saines. Autant d’atouts majeurs pour la santé physique et psychologue.
Le but Union Square dont fait partie le restaurant est de redonner aux gens dans le besoin. 7500 new-yorkais dans cinq districts bénéficient de l’initiative des gens de Gramercy qui ont un organisme God’s life we deliver. Les ingrédients proviennent de source commerciale grâce à des partenaires privés et publics à but non-lucratif. Le rôle de Michael Anthony est justement de faire le lien entre l’industrie et la restauration. Pour réussir leur mission, les solutions émanent du rassemblement de gens avec des expériences et des talents variés.
Un autre volet important est d’enseigner aux enfants. D’où viennent les aliments? Comment les transformer? En suscitant ces réflexions, il est possible de donner des habitudes saines aux enfants dès leur plus jeune âge. C’est une manière de faire évoluer la société.
Selon lui, le métier de chef a changé. Il faut plus que jamais utiliser les aliments en entier, de la tête à la queue. Le savoir-faire en matière de gastronomie sociale permet de donner de l’espoir, redonner confiance, créer des priorités et aider à l’autonomie de gens qui se sentent impuissant par ailleurs face à la cause alimentaire.
De plus en plus des compagnies d’assurance américaines ont des programmes pour offrir des repas « médicalement sains » à leurs assurés. Un concept des plus intéressants pour faire de la prévention dans le domaine de la santé, réduire les hospitalisations.
Charles Nguyen, Michael Anthony et Lyne Pedneault
En somme, le rôle de la gastronomie sociale
L’acte de manger est fondamentalement un acte social. La gastronomie se définit par la connaissance de la cuisine, allant de la préparation des repas jusqu’à l’art de déguster les mets.
La gastronomie sociale est un ensemble d’éléments qui rend l’alimentation responsable en termes d’éducation, d’environnement et de santé.
Charles Nguyen a posé une question pertinente à Jean-François Archambault, à la tête du projet de Refettorio. Plusieurs marqueurs peuvent servir à évaluer les retombées du Refettorio, en matière de repas servis, de quantité d’aliments sauvés du gaspillage alimentaire. S’il n’y avait un seul marqueur pour évaluer l’impact du Refettorio, quel serait-il?
La réponse du partenaire de ce projet unique a été de considérer l’engagement comme marqueur important à adhérer au Refettorio Montréal. L’engagement des chefs, des partenaire, du gouvernement, des organismes et surtout des gens qui vont en bénéficier.
Véritable vecteur de changement, l’essence même de la gastronomie sociale se réalise à travers l’engagement de tous et chacun.
Pour en savoir plus sur la gastronomie sociale
De plus, puisque la gastronomie sociale est réellement au cœur de projet tel que le Refettorio Montréal où le service de traiteur des Filles Fattoush, je vous invite à lire mon article.
Les Filles Fattoush lors du lancement du service traiteur en 2018. Crédit photo Lyne Pedneault Mission Cuisine Urbaine
La Martinique Gourmande. Un rendez-vous de saveurs et solidarité
