À la fin de l’été, nous sommes allés découvrir la cuisine locale de Simon Mathys au restaurant Manitoba. Ce dernier a fermé août 2022. Simon Mathys a remporté le prix du meilleur chef au gala Les Lauriers de la Gastronomie québécoise en 2022. Il oeuvre au Mastard, rue Bélanger.
Ce chef possède les atouts pour faire valoir la gastronomie du Québec. Simon Mathys est totalement dans son élément au Manitoba. Plus exactement dans ce bistro au look industriel en plein cœur du quartier Mile-Ex. Le restaurant Manitoba est certes un « Little Gem » de Montréal.
Si vous connaissez la géographie du Canada, vous savez que le Manitoba est une des dix provinces. Le nom du restaurant d’Elisabeth Cardin et Simon Cantin fait référence au mot autochtone « Manitoba : le passage du grand esprit« .
J’ai découvert le projet Manitoba au tout début de leur aventure lors du festival gastronomique Omnivore World Tour en 2014. Elisabeth Cardin a toujours tenu à faire valoir les produits du terroir et la cuisine autochtone.
« Nous voulions un peu de forêt dans nos assiettes, un peu de nature dans nos verres, du bois, de la roche, du vent. Mais surtout, nous voulions partager la simplicité de bien manger, bien boire, bien rire, ensemble. » Élisabeth Cardin et Simon Cantin.
Un menu dégustation par Simon Mathys
En guise d’apéro, mon conjoint a opté pour un cocktail « DIY » avec du whisky Gibson’. Ainsi qu’un bière d’épinette à JF Laroche.
Des cocktails originaux
Je me suis fait conseiller l’élégant cocktail Rhubarbe avec la vodka Menaud, la liqueur de rhubarbe de la Micro-distillerie Sivo et cendres peuplier.
Pour débuter le repas, l’amuse-bouche était une petite palourde de l’estuaire du fleuve Saint-Laurent, le Mactre de Stimpson, feuille d’oxalis et eau de tomates. Délicieux et délicat.
Ensuite un ceviche de turbot du Saint-Laurent, avec huiles de camomille et de cameline, oseille et fleurs de tagète et de Centaurée. Ici encore les huiles sont locales, le poisson est subtilement mis en valeur.
Simon Mathys ajoute l’esprit « feu de camp » au vaste répertoire de la cuisine du Manitoba. En fait il travaille avec un « Big Big Green Egg 2XL » un gril en céramique de type Kamado pour un clin d’œil à la cuisine amérindienne en servant des plats au goût fumé.
C’est d’ailleurs le plat de pétoncles fumés, framboises noires et Marjolaine, offert par la cuisine (admiratrice du travail des chefs que je suis), qui démontre le talent de Simon Mathys.
Comme plat de résistance, un tartare de bœuf déconstruit, aromatisé au vinaigre de sorbier, boutons d’hémerocalle et feuille de capucine, garnie de chapelure de pain.
Et le repas s’est poursuivi avec un magret de canard, haricots verts, chanterelles avec de minuscules fleurs dont j’ai oublié le nom. Une cuisson parfaite qui permettait d’apprécier le goût du canard et de profiter des légumes d’été au maximum de leurs saveurs. En cuisine Simon n’hésite pas à cuisiner le Loup-Marin.
En finale, un pain de gêne, camerises et crumble. Un honnête dessert de chef cuisinier et non de pâtissier!
Nous avons saisi l’essence du patrimoine comestible du début jusqu’à la fin, alors qu’on nous présente les herbes pour l’infusion accompagnant le dessert.
La cuisine locale du chef Simon Mathys est à découvrir au Manitoba, un des meilleurs restaurants écoresponsable de Montréal.
271 Saint-Zotique Ouest, près de Jeanne-Mance, Montréal
