Découvrir les trésors de la Côte-Nord avec un menu gastronomique de 5 plats, voilà la proposition du chef Jean-Sébastien Sicard, Chez Mathilde Bistro à Tadoussac. Plus exactement, il y a 3 menus signatures pour explorer cet univers unique au Québec.
D’ailleurs Chez Mathilde Bistro est une destination gourmande incroyable du circuit touristique Le goût de la Côte-Nord. Cafés, micro-brasseries, restaurants et boutiques de produits de la forêt boréale font partie de la vingtaine d’arrêts le long de la route 138 entre Tadoussac et Natashquan.
Des menus évolutifs au gré des saisons
Élaborés de concert avec son sommelier, Jean-Sébastien construit ses menus durant l’hiver et le printemps. Les notes aromatiques des vins et bulles sont le point de départ pour la création des plats, avec les produits du terroir nord-côtier. Durant la saison, les plats changent et s’adaptent selon les nouveaux arrivages des produits, tout en gardant leur essence. Avec les années, il a su tisser des liens serrés avec bon nombre d’artisans.
Ainsi je vous recommande l’accord vin et mets à un prix des plus doux pour profiter au maximum de l’expérience. La quantité est très raisonnable, soit l’équivalent de 2 verres et demi. Il y a aussi des Kombucha fait maison pour des options sans alcool.
Trois menus, trois univers
- La Grande Côte permet de découvrir le les richesses forestières du terroir nord-côtier.
- Le menu Mon St-Laurent valorise les produits maritimes du Fleuve Saint-Laurent.
- L’appel du Jardin est une déclinaison des meilleurs plats végétariens d’inspiration nordique.
Bon à savoir, il y a quelques plats du jour comme le fabuleux plat de pétoncles des Îles de la Madeleine, purée de betterave et fenouil grillé, poudre de thé des bois. Ce classique du chef Sicard est difficile à faire disparaître du menu, car les clients et fidèles le réclament!
Ainsi attablées à la table du chef, avec ma grande fille, 17 ans et pesco-végétarienne, nous avons plongé dans l’univers culinaire des produits maritimes et des légumes de la Côte-Nord. Nous avons découvert Chez Mathilde une fine cuisine, créative et originale. Jean-Sebastien nous a parlé avec passion de ces artisans.
Dix mouvements d’un opus gastronomique Chez Mathilde Bistro
Lors de notre passage, le chef nous a proposé de partager les dix plats des menus Mon St-Laurent et L’appel du Jardin. Comme un opus, le chef nous a proposé une très belle séquence de ses chefs- d’oeuvre culinaires.
C’est avec amour et passion que le chef parle de ces produits. Comme le mactre de Stimpson et de son pieds! Ce dernier est rare au Québec, en raison d’une exportation massive vers le Japon. La mission des chefs est de faire découvrir ce produit d’un beau rouge vif. C’est en communiquant avec la productrice de Manicouagan que le chef Sicard peut proposer cet élément dans son menu Mon St-Laurent.
La déclinaison de Mactre de Stimpson, salsa d’argousier et chips de mactre est digne de mention pour son originalité.
Puis le chef a poursuivi avec un plat coup de coeur, issu du menu végétarien. Avec une rondelle d’oignon, la terrine de noix de cajou vole la vedette. Les touches de riz soufflé, d’oignon rouge mariné et la purée de pommes fermentées équilibrent les saveurs de ce plat végétarien remarquable.
Toujours dans le menu L’appel du Jardin, nous avons savouré le steak de chou fleur, sauce au pollen d’abeilles et d’une émulsion au beurre, noisettes et caché sous une tuile comme des alvéoles. Un écho au travail des artisans d’herbamiel. J’ai pris une photo en cassant le disque en deux pour que vous puissiez voir le côté gourmet de notre coup de coeur de la soirée.
Puis le repas s’est poursuivi avec un hommage aux champignons avec les shitakes et les pleurotes de Marylin Gagné à Tadoussac, servis sur une purée de panais et surmonté de noix de cœur de noyer 100% locaux.
Des fruits de mer d’exception
De retour dans le menu pour découvrir les trésors maritimes, il y avait le crabe des neiges, avec une sauce incroyable au beurre et gingembre québécois, des brins d’aneth fraîche et œufs de poisson. Le tout à assembler soi-même dans une feuille de chou braisé.
D’une élégante simplicité, les crevettes nordiques de Purmer, une purée d’argousier, avec un bouillon d’algues Kombu rouge servies à la table. On retrouve un esprit très japonais dans cette assiette.
La découverte du terroir maritime s’est prolongé avec une joue de flétan, des carottes fermentées pour prolonger leur vie et capter leur saveur au summum, une purée d’échalotes vertes, un peu de quinoa et un coulis de tomate.
En finale des plats salés de l’appel du jardin, une simple tomate ancestrale confite sur une chips de wonton. Du kale croustillant, une purée d’amandes ainsi qu’une neige de maïs soufflé complètent le dernier plat du menu végétarien.
Deux menus gastronomiques et deux desserts!
Finalement, une succession de dessert dont le financier au miel, rayon de panna cotta, chanterelles au caramel de miel. Un dessert au miel tout en délicatesse qui s’accorde à merveille avec les bulles Mousse des bois, un sparkling du Domaine Acer.
La place du terroir québécois en cuisine est bien tangible dans la cuisine. C’est en favorisant la curiosité des clients envers les aliments et leurs origines que Jean-Sébastien peut offrir des aliments d’une qualité remarquable et inédits.
Notre dessert préféré, rempli d’audaces est le Gelato d’ail noir et mélilot, granola d’avoines et noisettes, coup de pinceau de camerises.
À la croisée entre la cuisine boréale et maritime, le créatif Jean-Sébastien Sicard imagine des plats autour de la terre et de la mer. D’une part, on retrouve dans les assiettes les végétaux, champignons et petits fruits nordiques qui poussent dans le coin de Tadoussac et les environs, les épices de la forêt boréale tel que le thé du Labrador, thé des bois, les aiguilles de sapin baumier. D’autre part, il y a les fruits de mer et poisson du Fleuve St-Laurent provenant directement des pêcheurs.
L’enthousiasme qu’on retrouve chez Jean-Sébastien Sicard, chef propriétaire de Chez Mathilde, à Tadoussac est tout à fait compréhensible. La Côte-Nord est un beau terrain de jeux pour faire cuisiner des plats gastronomiques ancrés dans le terroir.
La démarche de Jean-Sébastien Sicard
Jean-Sébastien Sicard est un chef autodidacte de grand talent depuis seize saisons à son bistro Chez Mathilde. C’est en venant à Tadoussac en 1995 pour le Festival de la Chanson que cet ancien musicien en est tombé amoureux. «Je suis revenu en 1999 pour y travailler une saison. Sa rencontre avec la cheffe Johanne Vigneault aux Îles-de-la-Madeleine a été marquante.
Il a choisi de se libérer du carcan d’un menu à la carte en proposant des formules de menu à l’aveugle. Une tendance que le chef étoilé Pascal Bardot avait expliqué lors du festival Omnivore World Tour. À cette époque, il y avait de nombreux septiques dans la communauté des chefs. Désormais, avec la crise liée à la pandémie, cette approche est actuelle et pertinente. Se rapprocher des producteurs, proposer des produits hors du commun. C’est un bel exemple de travail collaboratif avec les producteurs, éleveurs ou cueilleurs dévoués à commercialiser des produits uniques et authentiques.
En cuisine, il a alors compris sa nouvelle vocation de cuisinier. Voilà un chef qui travaille à proximité des producteurs. La cuisine mise sur les saveurs locales avec 60% de produits nord-côtiers et jusqu’à 80- 90% de produits québécois.
Chez Mathilde, un restaurant très artistique et un milieu de vie
En 2007, il a acheté avec sa conjointe le Bistro Chez Mathilde quand l’opportunité s’est présentée. D’ailleurs, le nom du restaurant est un hommage à Jacques Brel.
Avec sa conjointe Mireille Perron, une fille de Tadoussac et son équipe en cuisine, le chef a à cœur de mettre en avant les produits emblématiques de la Côte-Nord dans les différents plats.
Le couple n’a pas abandonné leurs premières amours musicales. Ainsi Chez Mathilde accueille des musiciens de jazz tous les soirs. De plus, de nombreuses toiles se retrouvent sur les murs comme plusieurs oeuvres de Pierre Bouchard.
Au fil du temps Chez Mathilde s’est imposé comme une des adresses incontournables gastronomiques. La Côte-Nord, c’est les grands espaces, les plages, la nature, la tranquillité.
Ils ont choisi une jolie qualité de vie, même si leurs enfants devront être pensionnaires pour leurs études post-secondaires. Tout comme leur maman, Mireille une fière femme de Tadoussac qui a étudié en musique au Cégep d’Alma. D’ailleurs son fils de 15 ans était attablé pour déguster comme nous son propre menu 5 services. Ses parents lui manquent durant l’été lorsque les restaurant bat à plein régime durant la haute saison touristique.
Chez Mathilde à Tadoussac
Chez Mathilde est un établissement saisonnier, ouvert de juin jusqu’à la fin octobre. La migration des touristes à Tadoussac durant la saison des vacances estivales explique ce choix. Le village de Tadoussac compte 850 habitants alors qu’il y a 360 000 touristes pendant l’été.
Les deux menus sont réellement complémentaires, chacun révélant les atouts du terroir maritime de la Côte Nord. Une partie des frais des repas ont été offerts par Chez Mathilde et Tourisme Côte-Nord. Un grand merci à Jean-Sébastien, Mireille et toute l’équipe du restaurant pour leur chaleureux accueil. Les opinions exprimées dans cet article sont les miennes.
Chez Mathilde Bistro
227, rue des Pionniers, Tadoussac
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