Thon en conserve pour épicurien

Voici le fruit de mon imagination en lisant « Thon en conserve et avocat », le descriptif d’un plat lors d’un événement gastronomique, auquel nous avons pris part.

Hors, ce cliché n’a pas été pris au cours du souper gastronomique. Il s’agit plutôt de ma propre interprétation d’une recette du répertoire des frères Jacques et Laurent Pourcel, les chefs du restaurant « Le jardin des sens » à Montpellier.

Le titre accrocheur « Thon en conserve » laissait espérer une présentation moderne, mettant en valeur les produits. Hors, il n’en fut rien. Nous avons été estomaqué par la lourdeur et la composition du plat

Avertissement: cette photo suivante peut choquer de fins gourmets. Voici donc la version présentée au cours du fameux souper gastronomique.

L’idée de réaliser un plat pareil ne n’aurait pas traversé l’esprit. Une espèce de bruschetta de thon confit, sur d’immenses croûtons trop épais pour déguster avec une certaine élégance et l’avocat présenté comme un tas de guacamole, avec un citron grillé pour rectifier les saveurs et apporter une touche d’acidité.

En voyant ce cliché, vous comprendrez à quel point notre déception était grande. Quant aux goûts, le thon confit et la purée d’avocat étaient corrects, tout au plus.

Voilà pourquoi, j’ai voulu rendre honneur à l’expression gastronomique « Thon en conserve » en réalisant un plat avec une plus fière allure… enfin je l’espère!

J’ai adapté un génial classique de mon répertoire culinaire, sous le signe de la modernité. Cette recette provient du premier livre de recettes des jumeaux Pourcel, paru en 1999 et consulté chez des amis aux Îles de la Madeleine.

J’avais pris plaisir à prendre note des recettes du livre « Cuisine en Duo » les plus intéressantes, en regardant le paysage composé de maisons colorées, qui se profilent sur de vertes collines, entre ciel et mer.

Je suis revenu à la maison avec les atouts pour recréer cette tarte de tomate fraîche, mozzarella di bufala, escalope de thon et d’une vinaigrette aux zucchini. Cette entrée élégante a toujours fait fureur à chaque fois que je l’ai réalisé.

Voilà un fabuleux point de départ pour un captivant exercice de réinterprétation en propulsant l’expression « Thon en conserve » au niveau gastronomique.

300 g pâte feuilletée, coupée à l’emporte-pièce de 3 cm, cuites à 350°F, entre 2 plaques de cuisson. À noter que la pâte double lors de la cuisson.
3 tomates mondées, pelées et épépinées
2 avocats en fines tranches citronnées
100 mL de crème fraîche mélangé avec la tapenade
30 mL tapenade d’olives noires
Une boule de mozzarella di bufala, en fines tranches
250 g de thon, arrosé d’un filet d’huile, cuit dans un cercle de pâtisserie 2 minutes à 350 °F

En plein cœur de l’hiver, j’ai utilisé un petit soupçon de « La pincée N°7 Été » (un savant mélange de graines de lin, de chanvre, de poivre malabar, de romarin, de fines herbes, de fleurs et lavandes du Québec).

Vinaigrette

2 tomates pelées, épépinées en dés
2 courgettes en dés (en plein coeur de l’hiver, j’ai omis cet élément par respect du produit)
15 mL de purée de Basilic
Le jus d’un demi citron
Sel et poivre
60 mL huile d’olive

Il faut procéder au montage en débutant par un disque de pâte feuilletée, tartiné de crème à la tapenade. Poursuivre avec une tranche d’avocat, de mozzarella, de tomates et de thon. Disposer la vinaigrette autour sur une assiette pour une présentation classique. Ou encore, recycler une conserve de thon ou de saumon pour déposer les différents éléments, avec un peu de vinaigrette sur le dessus. Dans le cas présent, j’ai récupéré des conserves « choco-boîtes » de l’événement « Expérience Leucan 2014 ».

Modestement, je peux affirmer que le « Thon en conserve » peut être une expérience épicurienne, grâce à la recette de deux grands chefs, Jacques et Laurent Pourcel!