Ailes de poulet Buffalo Projet #6 Atelier Daniel Vézina

À chaque année c’est un bonheur de réaliser ce classique pour le grand rendez-vous sportif (lire Super Bowl ou comme disent les poulets: Apocalypse Now, une géniale citation de Daniel Thibault, auteur).  C’est un fabuleux prétexte pour réinventer la cuisine américaine.

2014 marquait le 50e anniversaire de la création des Ailes de Poulet Buffalo. Ça tombait très bien car grâce à mon ingénieux projet, je me suis lancé pour la première fois dans l’aventure culinaire de cuisiner des ailes de poulet piquante comme une véritable Pro!

50e anniversaire Ailes Poulet Buffalo

La journaliste de la Nouvelle-Orléans du « The Times-Picayune », Judy Walker relate d’ailleurs la génèse de cette recette lors du 50e anniversaire.

Il y a un amusant documentaire avec le dernier témoin de la création des ailes de poulet Buffalo au Anchor Bar & Restaurant The great chicken wing hunt.

 

great chicken wings hunt

Ainsi en 1964, une sicilienne nouvellement immigrée dans l’état de New York, Theressa Bellissimo, reçu par inadvertance une caisse d’ailes de poulet au Anchor Bar & Restaurant de Buffalo.  Elle cuisina, avec son époux Frank, des ailes de poulet dans une sauce beurre et Frank’s Red Hot, servi avec des branches de céleri et fromage bleu.  L’appellation d’origine « non contrôlée » mais fort célèbre était née: Buffalo chicken wings!

Le chef Daniel Vézina reprend plusieurs éléments de la recette originale, soit le beurre et la sauce pimenté de style Frank’s Red Hot.  Un savant dosage d’ingrédients inédits (graines de céleri, de Raz el Hahout, cassonade et sauce HP) procure une dimension savoureuse à la sauce.

ailes buffalo et sauce bleu Ciel de Charlevoix

Le livre « L’Atelier de Daniel Vézina, mes classiques préférés » mentionne toutes les étapes pour procéder à la délicate intervention chirurgicale pour confectionner 2 morceaux (affectueusement appelé Drumette & Wingette) et surtout retirer un os de l’aile du volatile. Un travail minutieux qui en vaut vraiment la peine.  Résultat: Une chic présentation très raffinée.

  1. Couper chaque aile de poulet à ses deux articulations et jeter l’extrémité pointue.
  2. Couper le bout de l’os du premier morceau avec des ciseaux et le jeter.
  3. À l’aide d’un couteau, inciser le deuxième morceau entre les deux os.
  4. Avec les doigts, appuyer sur la peau du premier morceau et la faire glisser sur l’os pour le dégager aux deux tiers. Réserver.
  5. Procéder de la même façon avec le deuxième morceau et dégager les deux os.
  6. Retirer le plus long des deux os et conserver l’autre sur l’aile.

Je  vous propose aussi le guide de survie pour grignoter en toute élégance les ailes de poulet sans s’asperger de sauce.  Une vidéo réalisée par le site FoodBeast procure la réponse. Comme un bon boucher, il s’agit de procéder mécaniquement en respectant l’anatomie de la bête. La dégustation de ces succulantes bouchées est grandement facilitée par la méthode de coupe des ailes du Chef Daniel Vézina et son constant souci du détail.

Comment manger des ailes de poulet avec élégance.

Sauce aux parfums épicés et aux notes de céleri

(pour une quizaines d’ailes de poulet ou 30 morceaux)

  • 30 mL de beurre fondu
  • 5 mL de graine de céleri
  • 2,5 mL de Raz el Hahout (le petit plus qui fait toute la différence)
  • 5 mL de sel d’ail
  • 175 mL de sauce Frank’s Red Hot
  • 30 mL de vinaigre de vin rouge
  • 30 mL de cassonade
  • 10 mL de sauce HP
  • 125 mL de ketchup

Daniel Vézina recommande de faire mariner les ailes pendant 2 à 12 heures, au réfrigérateur.

Méthode de cuisson de Daniel Vézina

Lorsque j’ai réalisé ce défi pour la première fois, j’ai opté pour une cuisson complète au four à 350 °F pendant 50 à 60 minutes, en badigeonnant à la mi-cuisson.  Une finale sous le gril (à broil) pendant 5 minutes permet d’obtenir un côté croustillant, plutôt que de les faire frire dans l’huile, au préalable.

Il est possible de réduire le temps de cuisson en préchauffant le four à 400 ̊F et cuire les ailes pendant 25 à 35 minutes, en badigeonnant généreusement de sauce et en retournant fréquemment.

Pour en savoir plus: consulter la version PDF à feuilleter de l’Atelier Daniel Vézina, mes classiques préférés ou le site de l’émission de Marina Orsini pour la recette complète des ailes de poulet Buffalo du chef Daniel Vézina .

Variante pour la cuisson, version Alton Brown.

En 2015, le passionné de cuisine Stéphane Gadbois, m’a indiqué qu’il avait la meilleure recette de Wings, allant jusqu’à prétendre que j’allais déchirer toutes mes recettes.  Loin de moi l’idée de passer à la déchiqueteuse mon précieux livre de Daniel Vézina qui m’a accompagné pendant une année à travers mon fabuleux projet #AtelierDanielVézina.

J’ai plutôt expérimenté sa proposition de recette basée sur le savoir-faire d’Alton Brown “The Wings and I”.  C’est vrai que de prendre le temps de cuire à la vapeur les ailes de poulet, même les pilons de poulet, donnent un bon résultat, à la fois moelleux et croustillant.  Ces ailes de poulet, façon Alton Brown, combinées avec la meilleure sauce Buffalo au monde et proposée par Daniel Vézina, des saveurs riches de beurre et complexes #RazElHahout, sont désormais une formule gagnante.

Dans un chaudron avec 3 cm d’eau au fond, muni d’un panier pour cuisson à la vapeur porter l’eau à ébullition.  Réduire à feu moyen et cuire les ailes à la vapeur pendant 10 minutes (pour des pilons de poulet, allonger la cuisson à 20 minutes).

Bien assécher avec des essuie-tout.  Disposer les ailes (et les pilons) sur une plaque recouverte d’essuie-tout.  Réfrigérer pendant 1 heure.  Préchauffer le four à 450 °F et remplacer les essuie-tout par du papier parchemin sur la plaque de cuisson.  Cuire au centre du four pendant 20 minutes, tourner et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires (cuire les pilons pendant 60 minutes).

Pendant ce temps, préparer votre sauce favorite (je vous recommande celle de Daniel Vézina) et la laisser mijoter pendant 5 minutes dans un chaudron.  Laisser refroidir pendant 5 minutes.  Plonger les ailes à la sortie du four.

Pour un goût plus prononcé, vous pouvez faire mariner les ailes dans la sauce pendant quelques heures et réchauffer sous le gril les ailes et pilons.  C’est la technique que je recommande.

Pour accompagner divinement ces célèbres ailes de poulet Buffalo, quoi de mieux qu’une sauce au fromage bleu.

Sauce crémeuse au fromage bleu, le Ciel de Charlevoix

  • 30 mL de mayonnaise
  • 30 mL de crème sûre
  • 5 mL de graines de céleri
  • 60 g de fromage bleu, le Ciel de Charlevoix.

Un commentaire

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