Une façon originale de servir des huîtres est de réaliser une brouillade d’oeufs. C’est lors d’un atelier dynamique lors du FoodCamp de Québec en 2020 que d’entrée de jeu, les idées de Martin et Stéphane se succédaient. Une touche de tabasco vert pour rehausser les saveurs ou encore une décadente formule brunch avec des huîtres veloutées et brouillade d’œufs façon Gadbois.
Ils ont même évoqué de faire des huîtres en gelée, avec du jus de concombre et de la gélatine. Une recette rétro-chic qui se trouve dans le livre de Stéphane Gadbois Histoire de Bouffes.
Si le cœur vous en dit de faire un brunch avec des huîtres veloutées, voici la recette de Stéphane Gadbois. C’est tout simplement spectaculaire, selon ses dires et vos brunchs ne seront plus jamais les mêmes!
Huîtres veloutées et brouillade d’œuf bien baveux
Ingrédients
- Du gros sel pour déposer les huîtres
- 24 huîtres
- 2 échalotes françaises émincées
- 30 mL (2 c soupe) beurre
- 125 mL (1/2 tasse) vin blanc sec
- 60 mL (¼ tasse) de crème 35%
Brouillade d’œufs
- 3 œufs
- 30 mL (2 c soupe) beurre
- 30 mL (2 c soupe) crème 35%
- Sel et poivre au goût
- Caviar de mulet
- Micro-pousses de coriandre ou ciboulette
Préparation
- Préchauffer le four à 300 F. Confectionner 24 tas de gros sel sur un plat de service. .
- Ouvrir les huîtres par-dessus un bol surmonté d’une passoire afin d’en récupérer le jus. Prélever la chair du coquillage et réfrigérer. Réserver le jus. Nettoyer soigneusement les 24 coquilles creuses et placer sur une plaque de cuisson
Préparer le velouté
- Faire revenir les échalotes de 4 à 5 minutes dans le beurre, en évitant qu’elles se colorent. Ajouter la le vin, puis laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste une ou deux cuillérées de liquide. Ajouter le jus réservé des huîtres et la crème, puis laisser réduire la sauce de moitié, à feu doux. Elle devrait être suffisamment épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Filtrer et garder au chaud.
- Chauffer les coquilles au four pour 15 minutes. Pendant ce temps, assaisonner les œufs à votre goût et fouetter. Faire fondre le beurre dans une poêle et verser les œufs. Brasser constamment afin d’obtenir des œufs brouillés crémeux. Retirer du feu et ajouter la crème pour faire cesser la cuisson.
- Retirer les coquilles du four et disposer sur les tas de gros sel. Garnir chaque coquille d’une à deux cuillerées d’œufs brouillés et d’une huître qui a été pochée pour 15 secondes dans le velouté. À l’aide d’un pied-mélangeur, faire mousser le velouté avant d’en verser une cuillérée sur chaque huître. Garnir de quelques grains de caviar de mulet puis de micro-pousses de coriandre.
Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif
Stéphane Gadbois, fidèle bénévole du FoodCamp Qc
Il faut savoir aussi que Stéphane a participé autant de fois que moi au FoodCamp de Québec. Il était en coulisse dans la cuisine de la salle de bal, alors que moi j’ai participé aux événements avec mon oeil de chroniqueuse. L’an dernier, Stéphane Gadbois a fait une magistrale démonstration sur l’art de faire des Dumplings.
