Tacos Al Pastor

Tacos Al Pastor

tacos al pastor

 

Je me suis inspirée de la recette “Slow-Grilled pork Al Pastor” de Cheryl Alters Jamison et Bill Jamison pour établir les saveurs.  La dénomination “Al pastor” est  un bel exemple de fusion entre la méditerranée, le moyen-orient et le mexique.  Ainsi les bergers de la région nord de Mexico, souvent d’origine Basque, maîtrisent parfaitement la technique de cuisson sur un feu de camp pour faire griller lentement le mouton ou le chevreau.  Un peu à la manière des Kebab turc ou des gyros grec.  On retrouve aussi la contribution d’immigrants libanais, avec le Shawarma, l’art de faire une cuisson rotative à la verticale.

Il est possible de faire cuire une pièce de viande au BBQ sur un feu indirect en utilisant une rôtisserie, technique expliquée dans The Border Cookbook.  J’ai le projet de tester un jour cette méthode avec la collaboration Homme#1 avec le truc du chef Chuck Hugues pour le porc Al Pastor.  Il tranche le rôti de porc en faisant des incisions de 2 cm, sans toutefois couper au complet.  Il ajoute l’enrobage entre les couches de porc pour amplifier les saveurs!

Voici ma modeste adaptation, avec une pièce de porc à braiser au four, faute de le faire à la verticale.

  • 1 rôti d’échine porc de 800 g (ou un morceau d’épaule de porc avec os de 1 kg, la couenne retirée et le surplus de graisse autour de l’épaule enlevé)

Enrobage (Rub Al Pastor)

  •  7,5 mL de piments Ancho séché
  • 7,5 mL de piment Guajillo séché
  • 5 mL de chipotle séché
  • 5 mL de sel
  • 2,5 mL d’origan séché
  • 2,5 mL d’ail séché
  • 2,5 mL de poudre d’oignons
  • 1,25 mL de coriandre moulue
  • 1,25 mL de cumin
  • 1,25 mL de poivre
  • 1,25 mL de sucre

ingrédients Al Pastor

Préparer le mélange des ingrédients secs.  Utiliser la moitié du mélange pour répartir l’enrobage uniformément sur le morceau de porc.  Conserver la viande au réfrigérateur pendant un minimum de 6 heures jusqu’à 24 heures.

Marinade

  • 250 mL de jus d’ananas
  • 30 mL d’huile de canola
  • 1 gousse d’ail

Faire mariner le porc dans le jus d’ananas pendant 2 heures au réfrigérateur.  Retirer le porc de la marinade, éponger et enrober le porc avec le reste du «Rub» en gardant le porc à la température de la pièce pendant 30 minutes.

Cuisson

  • 1 gros oignon rouge, haché
  • 1 piment chipotle dans la sauce adobo, haché + 1/2 à 1 cuil. à soupe de la sauce adobo
  • 125 mL de jus d’ananas

Pendant ce temps, préchauffer le four à 300 F. Faire caraméliser l’oignon dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes.  Ajouter le porc,le chipotle et disposer le jus d’ananas autour. Cuire le porc dans une cocotte à couvert pendant 3 heures à 4 heures, jusqu’à ce que la viande soit fondante et se détache toute seule de l’os (s’il y a lieu). Retirer tous les os du plat, effilocher le porc remettre au four quelques temps (environ 30 minutes) sans couvrir, pour laisser la sauce réduire.

Faire chauffer les tortillas de maïs dans une poêle bien chaude, avec une toute petite quantité d’huile (optionnelle), quelques minutes de chaque côté. Envelopper les tortillas dans du papier d’aluminium pour les garder au chaud dans le four jusqu’au service.  Il est possible de servir sur des tostadas de maïs.

Garnitures:

  • fines tranches d’ananas frais grillées
  • feuilles de coriandre hachées
  • tranches d’avocat
  • grains de maïs.

 

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