Recettes Viandes et volailles

Ballotine de dindon farcie, asperges façon César

Dans cette salade printanière où l’asperge fait bonne figure, une poitrine de dindon farcie délicatement renouvelle ce classique nommé César! Pour réaliser cette recette qui met en valeur le dindon, j’ai choisi de faire une ballotine, une technique infaillible pour cuire de la volaille.

Campagne Pensez Dindon

J’ai accepté avec plaisir de participer à la campagne Pensez Dindon pour intégrer le dindon dans nos repas familiaux. Il est vrai que la dinde et le dindon évoquent a priori les repas festifs de l’Action de Grâce ou du temps des Fêtes. Mais saviez-vous qu’il existe différentes coupes de dindon, facile à utiliser pour concocter de délicieux repas en tout temps?

Les avantages du dindon

Cuisiner du dindon est un défi culinaire fort intéressant, car c’est une source de protéine polyvalente qui gagne à être connue.  Puisque je cuisine avec des produits de saisons, j’ai profité de l’abondance d’asperges du Québec pour élaborer cette version de salade César avec du dindon.  Le résultat a été vraiment délicieux avec des tranches de ballotine de dindon bien  juteuse et savoureuse.

Ballotine de Dindon farcie et asperges façon César

  • 1 botte d’asperges
  • 500 g de poitrine de dinde, désossée, sans peau, coupée en 2 sur le sens de la longueur
  • 12 tranches fines de pancetta
  • 2 bâtonnets de fromage ferme (fontina, cheddar ou gruyère) d’environ 50 g

Ingrédients de la vinaigrette César

  • 1 gousse d’ail finement haché
  • 30 mL de câpres
  • Persil frais ciselé (facultatif)
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 15 mL de moutarde de Dijon
  • 15 mL de vinaigre de vin rouge ou de Xérès
  • 90 ml d’huile d’olive
  • 45 mL de parmesan râpé

Garniture

  • Croûtons de pain
  • Copeaux de parmesan
  • Poivre du moulin

Préparation des asperges et de la pancetta

Faire blanchir 6 asperges dans l’eau bouillante pendant 1 minute.  Égoutter et réserver.  Disposer les autres asperges sur une plaque de cuisson.

Sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin, badigeonner les asperges d’huile d’olive, ajouter 6  tranches de pancetta à côté.

Faire cuire les asperges en même temps que les papillotes de dindon.  Cuire au four pendant 15 minutes environ à 400 ºF ou au BBQ, jusqu’à ce les asperges soient légèrement grillées et encore bien craquantes.  Retirer les tranches de pancetta croustillantes et les éponger sur du papier essuie-tout.  Réserver.

La confection des ballotines de dindons

Ouvrir chaque morceau de poitrine en faisant une incision, mais sans couper complètement en deux.  Diviser une poitrine de dinde en deux sur le sens de la longueur. Aplatir légèrement. 

Au centre d’une feuille d’aluminium, déposer 3 tranches de pancetta et ajouter le morceau de poitrine de dindon.  Garnir la  poitrine de dindon du fromage et des 3 asperges blanchies sur.  Bien refermer la papillote d’aluminium afin de former un cylindre.  Répéter l’opération pour faire une deuxième papillote.

Cuisson du dindon en papillotte

Version au four

Préchauffer le  400 ºF. 

Dans une poêle faire cuire les deux  papillotes à feu moyen-élevé pendant 3 minutes sur chaque côté, pour un total de 12 minutes. Pour éviter de faire surchauffer la poêle, il est possible de mettre en temps quelques tranches de pommes de terre ou des grelots coupés en deux avec un peu d’huile.

Cuire au four les papillotes de dindon pendant  10 à 12 minutes.  Au thermomètre à viande la température au centre devrait atteindre 74 Celcius (165 Fahrenheit).

Version au BBQ

Préchauffer le barbecue à intensité moyenne. Cuire les papillotes sur la grille du bas pendant une dizaine de minutes en retournant à mi-cuisson. Mettre sur la grille du haut du barbecue et poursuivre la cuisson le couvercle fermé de 5 à 10 minutes. La cuisson est variable d’un barbecue à l’autre et il est préférable de vérifier la température au centre avec un thermomètre à viande pour obtenir 74 Celcius (165 Fahrenheit).

Préparation de la vinaigrette César

Écraser une gousse d’ail au fond d’un bol.  Mettre les jaunes d’oeufs dans le cul-de-poule avec la moutarde de Dijon, puis les délayer avec le vinaigre. À l’aide d’un fouet, incorporer l’huile en filet en remuant doucement. Ajouter les câpres, le persil, le parmesan et assaisonner. Bien mélanger.

Confection de la ballotine de Dindon farcie et des asperges grillées façon César

Ouvrir doucement les papillotes d’aluminium.  Couper la ballotine de dindon pour faire de belles tranches. Déposer les asperges grillées dans une assiette, ajouter le dindon, garnir de copeaux de parmesan, de pancetta et de croûtons. Servir avec la vinaigrette césar qui est inspiré de celle du chef Daniel Vézina et que j’ai réalisé lors d’un défi culinaire

Cet article a été commandité par la campagne Pensez Dindon.  Les opinions exprimées dans cet article sont les miennes.

Pour voir des nouvelles de Mission Cuisine Urbaine, je vous invite à me suivre sur Facebook ou Instagram. Vous pouvez aussi vous abonner à mon site web par courriel.