Salade d'asperges sur une purée de skordalia et une pincée de Dukka

Salade d’asperges, Skordalia et Dukka selon le chef Wilkinson

La saison des asperges du Québec est si courte, car elle s’échelonne généralement entre la fête des mères et celle des pères. Cette recette de salade d’asperges, Skordalia et Dukka provient d’un livre de 2014 « Le potager du chef Wilkinson ».

Car pour mettre en valeur les asperges, il suffit parfois de les cuisiner crues en salade. Afin d’ajouter du contraste, le chef Wilkinson ajoutait une purée de panais d’origine grecque, la Skordalia et saupoudré d’une Dukka, ce mélange égyptien de noix et d’épices. Ce chef britannique du Yorkshire et vivant à Melbourne ajoutait même du prosciutto, une charcuterie italienne. On peut certes parler de véritable cuisine fusion.

Asperges en vedette avec une skordalia et dukka

À l’époque, l’arrivée tardive du printemps en 2014 avait eu pour conséquence d’avoir le goût de cuisiner compulsivement les asperges du Québec. J’ai eu un véritable coup de foudre pour le livre « Le Potager du chef Wilkinson ». Il y avait de véritables bijoux de recettes qui plaçait les légumes au centre du plat. Voilà pourquoi je tiens à partager cette recette de salade d’asperges. Avec quelques trucs, il est vraiment possible d’apprécier ce légume saisonnier par excellence.

Afin de profiter des asperges en saison

Ce qu’il faut pour réaliser cette recette est une botte d’asperges vertes du Québec * ou ayant fait la plus courte distance pour arriver dans votre cuisine. De grâce, ne faites pas cette recette « hors saison », avec des produits importés. Il fait casser la partie dure de l’asperge puis goûter à un morceau. Si l’asperge est tendre, nul besoin d’éplucher à l’économe. Sinon, je vous recommande de faire griller les asperges au BBQ ou au four.

À propos de la Skordalia et de la Dukka

La Skordalia est une entrée grecque traditionnelle à base de légumes comme le panais ou les pommes de terre, additionné d’amandes. Pour la version proposée par Matt Wilkinson, il utilise des noisettes plutôt que des amandes.

La Dukka est un mélange de graines, de noix et d’épices du Moyen-Orient, surtout de l’Égypte. La Dukka rehausse un plat et se garde plusieurs mois dans un plat hermétique.  Il existe plusieurs variations, libre à vous de l’adapter.

Salade d’asperges, Skordalia et Dukka

Cette recette a été adapté librement d'un livre de 2014 "Le potager du chef Wilkinson". C'est un synonyme de cuisine fusion par excellence.
Type de plat Accompagnement, Plat principal
Cuisine Fusion, Méditéranéenne
Mots-clés Idéal pour cuisiner les asperges, Recette végétarienne
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Temps de préparation 15 min
Cuisson 15 min
Temps total 30 min

Ingrédients

Skordalia au panais

  • 100 g (1) gros panais pelé
  • 15 mL (1 c soupe) fleur d’ail ou une gousse d'ail de 5 à 10 grammes
  • 375 mL (1 ½ tasse) lait
  • jus d’un demi-citron
  • 60 mL (1/4 tasse) d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin.

Dukka

  • 100 g (160 mL) noisettes
  • 15 mL (1 c soupe) grains de poivre blanc
  • 15 mL (1 c soupe) graines de coriandre
  • 15 mL (1 c soupe) graines de sésame
  • 2,5 mL (½ c thé) graines de cumin
  • 22,5 mL gros sel
  • 15 mL cassonade

Salade d’asperges et ses accompagnements

  • Un paquet d’asperges vertes du Québec
  • 5 mL (1 c thé) sel
  • 30 mL (2 c soupe) Huile d’olive
  • Jus d’un demi-citron
  • Basilic, persil, sauge ou autres fines herbes
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Purée de panais (skordalia)

  • Faire cuire dans une casserole, à feu doux, le panais et le lait pendant 15 à 20 minutes..
  • Ajouter la fleur d'ail. Alternativement, faire cuire la gousse d'ail en même temps que le panais.
  • Pulser au mélangeur ou d’un petit mixeur plongeant à l’aide d’un peu de liquide de cuisson pour obtenir une purée onctueuse.
  • Ajouter le jus de citron et de l'huile d'olive. Saler et poivrer
  • Déposer la skordalia au fond d'une assiette.

Préparation de la dukka

  • Faire griller les noisettes pendant 5 minutes à 350 °F.
  • À la sortie du four, retirer la peau à l’aide d’un torchon.
  • Concasser les noisettes et les graines. Ajouter les épices, le sel et la cassonade.

Asperges

  • Casser la tige rigide des asperges. Couper les pointes. À l'aide d'un économe, faire de long rubans d'asperges dans le sens de la longueur de la tige. Les parties vertes peuvent être utilisées pour faire un potage.
  • Mettre dans un bol et ajouter le sel. Laisser reposer une minute. Cette étape permet d'assaisonner les asperges et obtenir un résultat plus craquant.
  • Faire une vinaigrette avec le jus de citron et l’huile d’olive en faisant une émulsion.
  • Mettre au fond de l'assiette, la skordalia. Disposer librement les rubans et les pointes d'asperges. Ajouter la vinaigrette et la dukka.

Notes

Alternative pour cuire les asperges:
Sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin, badigeonner les asperges d’huile d’olive et cuire au four pendant 15 minutes environ à 450 ºF, ou au BBQ, jusqu’à ce qu’elles soient cuites et encore bien craquantes. 
Skordalia: vous pouvez réaliser avec 3 pommes de terres pelées et émincés au lieu du panais. De plus la version originale contenait 100 g d’ail biologique blanchies deux fois dans l’eau bouillante salé. Selon mes calculs, ça représente 1 à 2 têtes d’ail!  Enfin, l’ajout d’une purée de noisettes ou d’amandes.  J’ai omis cette étape pour obtenir un résultat plus onctueux.
Pour faire un repas complet, ajouter des tranches de prosciutto ou un oeuf poché.
Rendement: 4 portions

Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif

Calories: 205kcal
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Le potager du chef Wilkinson Savourer les saisons en cuisine

Je suis tombé sous le charme dès la préface, car on peut lire:

« Je vous remercie infiniment d’avoir choisi ce livre et de le lire.  J’ai moi-même de nombreux livres de cuisine et jamais personne ne m’a remercié de les avoir achetés, de les lire et de les utiliser, alors merci! »

« Ma façon de cuisiner consiste à penser d’abord aux légumes. Je construis mon plat selon les légumes de saison, car c’est à ce moment qu’ils sont le moins coûteux, les plus faciles à trouver et surtout… ils sont au sommet de leur saveur. »

Quand j’ai relu ce passage, je me suis sentie coupable d’avoir laissé de côté ce livre, me privant ainsi d’une belle exploration d’un univers culinaire.  Hélas, c’est le sort trop souvent réservé aux livres de cuisine!

J’aimerais avoir cette philosophie dans mon code génétique, un jour; développer un repas autour des légumes… Nous sommes plutôt des carnivores dans la famille, élaborant les idées de menus en évoquant les différents animaux de la ferme et des créatures des mers, selon les arrivages.  Les légumes sont trop souvent confinés à jouer les seconds rôles dans l’assiette.

Le potager du chef Wilkinson

Dans ce livre magique, il y a une astuce précieuse, celle de s’approprier une recette.

  • Préparez-vous une tasse de thé ou un verre de vin et asseyez-vous, avec un crayon et un bloc-note à portée de main. J’ai profiter de la tranquillité d’un lieu, d’un petit matin ensoleillé et d’une tasse de café pour explorer ce livre magnifique.
  • Lisez attentivement la liste des ingrédients et la recette.
  • Buvez une gorgée de la boisson choisie puis relisez la recette une seconde fois.
  • Notez ensuite la liste des produits et la quantité requise pour planifier vos achats.
  • Buvez une autre gorgée.
  • Écrivez la recette avec vos propres mots, sans la recopier, à votre façon.
  • Prenez une troisième gorgée.
  • Fermez le livre et le rouvrez pas.  Cuisinez à partir de vos notes.  Cela vous sera vous sera utile à plusieurs titres; mieux planifier et comprendre la recette.  En outre, vous ne salissez pas votre précieux livre.  Et enfin vous débutez ainsi votre propre recueil de recettes.  Vous pouvez les adapter selon vos goûts.

Une version qui relate mon approche de la cuisine

Voici la version que j’ai adapté ce jour-là, pour composer avec le fait que les asperges du Québec avaient été dénichées quelques jours auparavant.

prosciutto Salade asperges et dukka

Ainsi pour rehausser leur saveur,  j’ai préféré griller les asperges en 2014 et j’avais mis une montagne de prosciutto.

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