Faire une sauce bolognaise est le projet idéal pour cuisiner en plein cœur de l’hiver. Il existe mille et une version de ce classique de la région de Bologne.
L’important c’est que la sauce mijote doucement entre 2 et 3 heures. Le résultat est incroyablement proportionnel à la durée de cuisson. Le temps permet de créer une sauce onctueuse, riche et intensément savoureuse.
La sause bolognaise, à la fois classique et traditionnelle
Il n’y a rien de plus délicieux et réconfortant qu’une véritable sauce bolognaise italienne. C’est la recette parfaite pour un dimanche après-midi d’hiver, à la manière des Mamma et Nonna , avant un dîner en famille.
Si vous cherchez une sauce bolognaise à ajouter à votre collection de recettes, je vous recommande ma version testée et approuvée.
Mes sources d’inspiration: Josée DiStasio et Marcella Hazan’s Essentials of Classic Italian Cooking.
Je vous propose une version adaptée de la recette traditionnelle de la sauce bolognaise de Marcella Hazan tirée de son célèbre livre de cuisine, Essentials of Classic Italian Cooking.
Josée Distasio a partagé sa recette avec de belles variations, dont l’ajout de pancetta ou du prosciutto ainsi que de remplacer le céleri par un bulbe de fenouil.
Les ingrédients clés de la sauce bolognaise
À la base, chaque recette familiale mise sur un assemblage de tomates, de bœuf et d’oignon caramélisé.
Le bœuf avec un autre type de viande comme le porc ou le veau donne de très bons résultats. Un peu de pancetta est devenu un incontournable selon mes expériences.
Le vin blanc et les tomates italiennes en conserve ajoutent une touche d’acidité. Misez sur des tomates de bonne qualité de la variété San Marzano. Quant au vin, inutile d’utiliser une grande cuvée, un simple vin de table fera l’affaire.
Le sofrito est l’équivalent italien de la garniture aromatique française, sans lard ni bouquet garni. La coupe des légumes fait la différence dans la réalisation d’une sauce bolognaise classique. Il est primordial de couper en petits dés les oignons, les carottes et le céleri. À notre avis, accorder de l’importance à ce détail a un impact sur la texture onctueuse de la bolognaise.
Un verre de lait se glisse dans la recette, question d’apporter un petit « je ne sais quoi » qui rend la sauce encore plus soyeuse.
Chaque famille apporte une touche unique avec les aromates. De la feuille de Laurier en passant par une pointe de muscade. Personnellement, j’ajoute des piments chilis entiers ou une généreuse dose de flocons de piments.
Les différences clés entre le Québec et l’Italie, le type de pâte pour servir avec la bolognaise
Nous pouvons dire qu’au Québec, la sauce à spag indique que l’accompagnement de choix demeure les spaghetti. Je vous invite à consulter mon article …. Pour en savoir plus.
En Italie, le ragù alla bolognese est servi avec des tagliatelle plutôt que des spaghettis. L’autre différence est assurément l’ajout de beaucoup plus de tomates dans la version québécoise.
Peu importe le type de pâte utilisé, courte ou longue; des rigatoni, cavatelli, fusilli, Orecchiette aux pappardelles et bucatini, l’important est d’opter pour une cuisson al dente.
Comme le dit le chef Stefano Faita, on enrobe les pâtes al dente directement dans la sauce chaude en ajoutant un peu d’eau de cuisson. Au Québec, la tendance est de mettre la sauce sur le dessus! La photo témoigne d’une habitude des plus québécoises.
Comment préparer la sauce bolognaise
Cette sauce bolognaise est simple à préparer et nécessite un peu de planification. Une astuce est de couper en dés les légumes au préalable. Cette étape est un peu longue à réaliser et il est possible de la préparer d’avance.
Marcella Harzan explique très bien de faire revenir les légumes successivement en débutant par les oignons. Lorsque les oignons sont presque translucides, ce qui prend j’aime bien les faire doucement caramélisés. Il faut compter une dizaine de minutes.
La sauce Bolognaise, un plat iconique de l’Italie
Ingrédients
Sofrito italien modifié avec la pancetta
- 2 oignons en dés ou tranchés finement
- 60 mL (4 c. table) huile d’olive divisé en 2
- 2 carottes pelées coupées en petits dés
- 1 branche de céleri coupées en petits dés
- 120 g (4 oz) pancetta coupé en dés
- 250 mL (1 tasse) vin blanc
- 30 mL (2 c. table) fleur d’ail ou 2 gousses d'ail tranchées finement
La base de viande (boeuf, porc +/- veau)
- 1 kg (2 lbs ) bœuf haché
- 500 g (1 lb) porc ou veau haché
- 250 mL (1 tasse) lait
La sauce tomate
- 796 mL (28 oz) tomates italienne en boîte
- 796 mL (28 oz) tomates broyées, prête à l’emploi de marque Pastène
- 156 mL (5 oz) boîte de pâte de tomates
- 6 feuilles de Laurier
- 30 mL (2 c. table) 2 c. soupe de flocons de chili
Accompagnement
- 500 g (1 lb) tagliatelle, fraîches ou sèches ou autres pâtes au choix
- Basilic ou persil italien facultatif
- Parmesan fraichement râpé
- Poivre du moulin
Préparation
La préparation du sofrito
- Dans une casserole faire revenir les oignons hachés avec 30 mL, soit 1 cuillère à table d’huile, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient presque translucides et un peu caramélisés, pendant environ 5 à 7 minutes.
- Ajouter le céleri et les carottes coupées finement en dés. Cuire 2 à 3 minutes en remuant souvent.
- Dans un autre grand chaudron, faire revenir les dés de pancetta pendant 5 minutes. Incorporer au mélange de légumes.
- Déglacer avec le vin blanc.
- Ajouter la fleur d'ail ou les gousses d'ail émincées.
La cuisson des viandes
- Pendant ce temps, utiliser le même grand chaudron ayant servi à faire cuire la pancetta, faire revenir la viande (boeuf, porc ou veau). Cuire à feu moyen, en brisant la viande avec une fourchette au besoin, jusqu'à ce qu'elle soit presque cuite.
- Ajouter le lait et laisser mijoter quelques minutes, jusqu'à l'évaporation du lait.
- Incorporer le mélange de légumes à la casserole de boeuf et porc haché
La préparation sauce tomate
- Pendant ce temps, dans le même chaudron ayant servi à préparer le sofrito (mélange de légumes), laisser mijoter à feu moyen-doux, les tomates et la pâte de tomate pendant 30 minutes.
- Ajouter les aromates (feuille de Laurier, flocons de piment)
La bolognaise
- Incorporer la sauce tomates au mélange de viande et de légumes.
- Laisser mijoter 2 à 3 heures.
Service
- Cuire les pâtes pour accompagner la sauce bolognaise.
- Garnir avec du parmesan et des feuilles de basilic ou de persil. Ajouter du poivre du moulin.
Notes
Les informations nutritionnelles ne sont qu’à titre indicatif
Les milles et une possibilité de la sauce bolognaise
La sauce bolognaise accompagne à merveille des pâtes fraîches tel que des tagliatelles. On peut ajouter une quantité généreuse de parmesan directement sur la sauce bolognaise.
Réaliser une lasagne est un bon plan pour utiliser les réserves de sauce bolognaise. Bon à savoir, la sauce bolognaise se conserve 3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur
Peut-être que l’un d’entre eux pourrait être votre dîner de ce soir. Pour une version rapide, je vous recommande la solution Hello Fresh.
Le restaurant Pacini est une autre belle option.
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Je vous propose d’explorer ces quelques recettes comme ma sauce à spag ou l’osso buco au fenouil.
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