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La pizza selon Elena Faita

Elena Faita farine pizza

Cuisiner la pizza avec Elena Faita

À l’occasion du lancement de la Pizza Fest, j’ai eu le bonheur d’assister à un cours d’Elena Faita de l’école de cuisine italienne de la rue Dante Mezza Lunafondée en 1993. Elena est une véritable italienne de Rome qui transmet avec passion son savoir des traditions culinaires de son pays d’origine. Laissez-moi vous dire qu’un cours avec la mère de Stefano Faita  (Impasto, pizzeria Gema, casse-croûte Chez Tousignant), c’est bien plus qu’une recette.  Cette femme généreuse partage ses trucs de pros et d’amusantes anecdotes.  Les blogueurs réunis, dont plusieurs ont une section recettes sur leur site web, étaient enchantés des propos captivants d’Elena.

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La beauté du geste d’Elena Faita qui prépare une pâte à pizza parfaite.

Retour aux bases pour la confection de la pizza: quelques conseils clés

  • Une bonne farine est importante pour la cuisine italienne: Un détour par une épicerie italienne, comme Milano ou Alimentari Sud, permet d’adopter de la farine tipo 00.  L’ajout d’un tiers de semoule de blé (Semola Rimacinata) permet d’obtenir une croûte croustillante, qui se tient dans la main.  C’est la méthode préféré d’Elena.
  • Un plaque de cuisson avec des trous, permet aussi de cuire parfaitement la pâte à pizza à la maison.  J’ai même fait le détour par la quincaillerie Dante pour en adopter une.
  • La première étape est de préchauffer le four (à convection idéalement), avec une grille placée dans le bas, à 500 voir 525 °F.  Il faut savoir dans les fours des pizzerias sont à 800-900 °F.  La cuisson des pizzas est de 15 minutes environ.
  • La préparation de la pâte à pizza la veille permet au gluten de se développer.
  • Autre conseil judicieux, il faut retirer au maximum l’eau des légumes avant de les ajouter comme garniture à la pizza.  Il est judicieux ainsi de faire revenir les courgettes, aubergines, oignons au préalable.  Des ingrédients somme le fenouil, les asperges (en saison), le rapini, les haricots verts doivent être blanchis environ 1-2 minutes et puis égoutter.
  • La sauce tomate peut être fait maison, réduite au maximum.  Une alternative est d’utiliser un pot de tomates pour pizza de Stefano Faita .  On reconnait la solidarité familiale!
  • Une touche de parmigiano reggiano, des fromages comme le Savello, Taleggio ou un peu de mozzarella sont à préconiser pour avoir un goût authentique.
  • La pizza végétarienne était formidable; que dire de celle aux pommes de terre Yukon Gold, saucisses au fenouil maison et tomates-cerise confites.  C’est la préférée de son petit-fils et nous comprenons tout à fait!

Pour une recette de pâte à pizza, façon famille Faita, consulter le site de la Mezza Luna, Pizza Marguerita.

Elena en 3 temps: L’art d’utiliser une Mezza Luna pour couper les pizzas

Conseils pour juger de la qualité d’un chef en Italie

Elana Faita nous a donné un truc infaillible pour reconnaître un bon chef italien dans un restaurant: « Jugez-le avec un plat simple: Pasta al Pomodoro. S’il y a plus de 5 ingrédients (huile d’olive, tomates, ail, basilic, sel), c’est un mauvais chef, surtout s’il y a du poivre a été ajouté (un ennemi du basilic)!« 

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Calzone classico à la ricotta, jambon, mozarella et parmesan.

Je vous recommande d’assister à un cours d’Elena, cette passionnée de cuisine italienne aux milles connaissances et au grand cœur. Puis de transmettre la passion de cuisiner à vos enfants.

La meilleure sauce à pizza, parole d'Elena

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