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Tartare de boeuf. Atelier Daniel Vézina # 20

Lorsque j’ai demandé à mon boucher une bonne pièce de viande pour un tartare de boeuf  pour mon projet Atelier Daniel Vézina, il a spontanément répondu: “J’ai de la bavette très peu persillée”.

J’étais devant un excellent boucher, car cette réponse est la même que celle du Chef Daniel Vézina dans son livre “Mes classiques préférés”. Un boucher de confiance, c’est essentiel pour cuisiner un aliment cru!

Ainsi il existe une version semblable du tartare de bœuf de Daniel Vézina sur le site de l’émission des Kiwis et des Hommes: Le tartare  aux câpres de marguerite et bouton d’hémérocalles, pesto de roquette.

Ayant réalisé pour la première fois un tartare de boeuf à la maison dans le cadre de ce défi… Je me suis dit: “Pourquoi ai-je attendu aussi longtemps avant d’en faire un à la maison?” Peut-être parce le tartare de boeuf est un tantinet trop classique et que c’est un plaisir réserver au sortie dans un restaurant.

J’ai eu le bonheur de savourer le tartare de bœuf d’Éric Gonzalez, alors chef à l’Auberge Saint-Gabriel; il a d’ailleurs réinventé le style du tartare chic, disponible dans son livre Audace. La version du tartare de boeuf, crousti-fondant, tomates, parmesan et mayonnaise à l’huile du chef Gonzalez se retrouve sur le site de recette de chef.

Parmi les projets à explorer la prochaine fois, je vais assurément faire la version de Daniel Vézina avec vinaigre balsamique, sauce soya, gingembre  de l’émission L’effet Vézina de Zeste ou encore celui de Marie-Hélène Harnois qui propose le meilleur tartare de Bœuf à l’italienne.

Tartare de boeuf Atelier Daniel Vézina photo de 2014

La bavette de bœuf, coupé au couteau, possède l’atout de procurer à la fois de la saveur et de la texture à ce délice pour carnivores. La version de Daniel Vézina est hyper classique avec des ingrédients qui évoque un menu de bistro français (cornichons, câpres, moutarde de Dijon, sauce Worcestershire, tabasco). Pour une touche locale et mettre en valeur un produit québécois, j’ai remplacé les câpres par des gousses d’asclépiade.

Avant de servir le tartare, il est essentiel d’entendre les mots de Daniel Vézina résonner dans sa tête! Dans l’émission “Les chefs” diffusé à Radio-Canada, Daniel Vézina mentionne souvent aux apprentis “il faut vraiment vérifier et rectifier l’assaisonnement”; cette vérité permet d’équilibrer les goûts. Ajouter un peu de fleur de sel, du tabasco ou du poivre du moulin pour obtenir un résultat savoureux.

Ingrédients

  • 200 g de bavette de boeuf, peu persillée,  coupée au couteau
  • 1 jaune d’oeuf
  • 15 ml moutarde de Dijon
  • 5 mL vinaigre de vin rouge ou de canneberge
  • 45 mL huile de pépins de raisins ou d’olive extra-vierge
  • 1/2 mL de fleur d’ail
  • 1/2 échalote française finement ciselé
  • 15  mL de câpres ou de gousses d’asclépiade (Gourmet Sauvage)
  • 15 mL de cornichons
  • 5 mL de ciboulette
  • 15 mL de persil italien
  • 5 mL de sauce Worcestershire
  • Quelques gouttes de tabasco, au goût
  • Sel et poivre au goût

Résultat

Voilà mon tartare de bœuf façon Vézina, disposé sur un élégant « Flat Bread Crispy« .  Ce plat sans cuisson est tellement agréable à réaliser, pour satisfaire notre côté carnivore, par une belle journée ensoleillée!